【食全食美】中华粤菜广州菜：江南百花鸡

江南百花鸡

此菜是用鸡皮酿虾、蟹肉，具粤菜典型的清淡口味。

【原料】

江南百花鸡

嫩子鸡”只（约 1250 克），虾茸 350 克，蟹肉 25 克，鸡蛋清 30 克，夜来香花或大自菊花瓣（消毒）15 克，精盐 5—10 克，味精 1.5 克，芝麻油 0.5克，绍酒 2.5 克，干淀粉 5 克，湿淀粉 10 克，胡椒粉少许，上汤 200 克，植物油 30 克。

【制作】

江南百花鸡

1.将鸡宰净，在鸡背上自颈部剖至尾端。从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用。

2.去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔（使鸡皮蒸熟后不过于收缩）。然后将鸡铺在竹算子上（外皮向下），再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉。将虾茸和蟹肉拌匀，涂抹在鸡的里皮上（要略盖过鸡皮），最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑。

3.取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约 6 分钟至熟。要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙。

4.取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型 8 块。鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形。

5.用中火烧热炒锅，下油 10 克，烹绍酒，加上汤、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾荧，最后下麻油和植物油 20 克推匀淋在鸡上。四周放上夜来香花或大白菊花瓣便成。