咖啡很苦？那一定是你太久没跟上节奏了。现在无论是咖啡从业者还是消费者的Morning coffee可都是带着一丝甜味的，但不是指加了砂糖或者蜂蜜的那种甜，而是我们终于可以喝到天然有带甜味的咖啡了。
不过问题来了，为什么咖啡是甜的？还有就是我们有没有什么办法使甜感更突出？
咖啡的甜感是什么？
关于甜的一个普遍的定义就是高糖度的食物带来的味觉感受。不过醣类也有很多，最广为人知的是碳水化合物，其中包括了蔗糖（最日常的醣类）和乳糖（存在于乳制品中）等。
在Andrew Dornenburg的著作《味道圣经》中，Page和Dornenburg对此给出了以下见解：相对于其他的味道（咸、酸、苦味），甜味对我们味蕾的刺激更加广泛，因为不只是味道，还有一些食物中我们难以觉察到的平衡度和饱满感——都来源于醣类。
换句话说，醣类不仅只是单纯的味觉，它们还是构成味觉平衡的最基本要素。
为什么我们都喜欢甜味
无论是人类还是其他动物都更喜欢甜的东西——这也可以从进化论的角度去解释，因为总的来说甜的食物更能满足我们，而苦的食物通常都是有毒的；人类对于苦味比甜味更加敏感，大多数人都会记得第一次喝咖啡或者啤酒的那种苦味（通常还是被想逗小孩的长辈们骗的）。
甜味对我们来说更加自然，因为自我们从婴儿期开始我们就从乳汁中吸收到乳糖。全世界热恋中的情侣也会使用糖果和巧克力作为礼物送给对方；也因此我们的饮食习惯也从侧面造就了人类在众多的物种中脱颖而出的现状。
咖啡中的糖是哪种醣类 ?
根据Coffeechemistry的报告，碳水化合物类构成了生豆中约50%干性物质。这其中包括了蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖和木糖。
当然了，并不是里面所有的醣类都溶解于水中，它们中只有少部分会出现在你的咖啡杯中。
而且最终出现在你咖啡杯中的醣类还取决于很多因素，如咖啡品种、生豆的处理法、烘焙等。对于阿拉比卡咖啡来说，就已经比罗布斯塔咖啡多了一倍的蔗糖含量——这也是为什么人们说起阿拉比卡就像说起波尔多庄园的红酒一样，同时也是为什么波旁种肯迪比卡蒂姆甜的原因。
成熟速度缓慢的咖啡樱桃也会相对含有更多醣分；蜜处理的豆子也会比水洗处理的豆子更甜。
一般来说，成熟的、健康的而且没有瑕疵的阿拉比卡咖啡都是默认甜的。如果其甜味缺失，那可能是由于某种瑕疵造成的，比如说未成熟或者是处理过程除了问题。COE委员会认为，“甜味最直接与咖啡樱桃的成熟度有关。”
但是话说回来，咖啡喝起来不甜就一定是果实不熟或者是有瑕疵吗？不一定！烘焙和冲煮不当都可以把甜味搞走，还有你个人对甜的标准也是说不清的。
如何烘焙出甜味
在美拉德反应中，醣类是主要的反应成分。Rob Hoos就曾经提出过：美拉德反应在烘焙初期就会发生，醣类在氨基酸的催化下减少，并生成复杂的非酶糖褐变物质。”
我听不懂你在说什么！
好吧，简单地说就是，在烘焙过程中，会生成大量新的有机化合物和类黑素和褐变物质。
而且在一爆之后，醣类还会发生焦糖化反应——尤其是蔗糖。烘焙时间越长，越多的小分子糖变化生成更复杂和带苦味的焦糖化产物。
所以对于咖啡来说“甘苦参半”可是永远无法逃避的宿命。
如何冲出甜味
【冲咖啡也好难】是的，Matt Perger就说过“从萃取不足到萃取过度的过程中，随着越来越多的醣类萃取出来，咖啡变得越来甜，然后很快就会变苦和干涩。”而要掌握那个一闪而过的平衡点就是我们的目标，虽然稍不留神就会失衡。
要冲出完美的甜感就意味着要从冲煮参数中找到完美的比例，控制好每个变量，当然了，完美的冲煮参数偶尔也需要针对豆子的状态做出调整。
在上一篇为什么有些咖啡喝起来更酸？是由什么造成的中我们有讨论到一些冲煮的变量，大家可以根据这些变量来调整一下自己的冲煮哦。
明明这只豆子已经很甜了，有些人还想再加糖？
很多人都觉得咖啡很苦，不加糖就没法下咽。这也和消费者们的心理接受程度有关：他们已经被烤焦的劣质罗布斯塔豆毒害太深，无法感受到咖啡中的甜味；而对于另一些消费者来说，加糖可能仅仅是他们个人的饮用习惯。
对于很多咖啡师来说顾客加糖的行为可能会损害了他们的自尊心。加糖可以改变甚至掩盖掉咖啡处理法、烘焙的味道。
但是我们得从这些客户的角度出发，作为专业的咖啡从业者，我们寻找咖啡中最甜蜜的味道因为我们知道这些味道会给人带来惊喜。为什么对我们的顾客就有不同的标准呢？对于这些顾客来说，也许他们对咖啡天然的甜味的感知度和敏感度不高，仅此而已。
现代生活中很多的食物都被加入了过量的糖，也因此使得很多人失去了对甜味应用的敏感度；讽刺的是，说到品鉴和体味甜味的时候我们还通常以天然食物中的甜味作为参照，如咖啡、水果或者说牛奶，如果要更深入地品尝咖啡中的甜感，我们也可以通过不同食物的对比来得出总结，但是无论是加糖还是不加糖，适合自己的咖啡才是最重要的。
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