【食全食美】中华粤菜潮州菜：潮州冻肉

潮州冻肉

潮州冻肉，地方冬令凉菜。

【原料】

猪五花肉 500 克，猪蹄 750 克，猪皮 250 克，芫荽 25 克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150 克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6 克，冰糖 12.5 克，味精 3.5 克，明矾 1 克。

【制作】

潮州冻肉

1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约 100 克，猪蹄约 200 克，猪皮约 50 克）。

2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约 1 分钟，捞起洗净。

3.炒锅放清水 1500 克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹算于垫底，把全部肉料放在竹算子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约 3 小时至软烂。

4.取出肉类，放入沙锅内（皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约 750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。

潮州冻肉

5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食。

【注意】

在熬制原料时要撇净汤面浮沫，如汤太少，可加入沸水，但不能加凉水，否则影响质量。若夏季制作可放入冰箱凝冻。

【特点】

味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。