甜辣又厚重的永丰辣酱 “油”然而生“幸福米粉” 搜食记·娄底篇 甜辣又厚重的永丰辣酱 继续搜食记，今天我们走进娄底双峰。双峰县位于娄底的西部，这里曾走出晚清重臣曾国藩，无产阶级革命家蔡和森，咱们要说的美食就和他们有关！据说，这个美食从明朝就已经出现，而且就在双峰县永丰镇上。 永丰镇是个有着悠远历史的古镇，如今它是双峰的政治、经济、文化中心，而在以水路运输为主的年代，永丰镇就处于交通要道。 它是涟水水系支流可通航线的最末端，船行至永丰，便无法再前行，再往西、南到邵阳等地，就只能走陆路了。要找永丰镇有着悠久历史的美食，当然是去这里的老街! 八十四岁的陈在田是在永丰镇住了七十几年，在他的眼里，辣酱是这里最有代表性的美食。 永丰辣酱在多年前就早已出名，对于永丰镇上的人来说，这是家家户户每到夏秋都要晒制的美食。 往永丰镇老街上走一走，几乎每家每户都能找出辣酱来。 曾双兰家的辣酱 曾双兰每年都要晒上两百斤的辣酱，晒出来的辣酱，大都送给外地对永丰辣酱心心念念的亲戚朋友。 晒永丰辣酱其实很有讲究，要放上糯米，麦子，还要挑选合适的辣椒，最需要的还是耐心。 王明娥家的辣酱 王明娥家也在永丰老街上，这里的居民晒辣酱的量多，王明娥特意准备了一个楼梯，专门用来爬到楼顶晒辣酱。 楼顶面积大视野广，更重要的是没有遮挡，一整天都能晒到太阳。 王明娥说晒这个辣子隔一个小时再翻动，翻动了底下才晒得到，不翻动底下就晒不到晒不熟。 所谓“伏酱秋油”，伏天晒酱，金秋成油，晒辣酱要在每年阳光最充足的三伏天，这时的地面温度一般都有四五十摄氏度，每隔一小时的翻动，足以看到双峰人对美味的追求。 永丰辣酱的悠久历史 永丰镇晒辣酱的历史由来已久，据双峰县志记载，早在公元16世纪的明朝，永丰镇一带就有人开始晒制永丰辣酱。 在清咸丰年间，湘军领袖曾国藩把家乡带来的辣酱，进攻给了皇帝，吃腻了山珍海味的皇帝吃过之后觉得鲜辣可口，胃口大开，于是辣酱成了皇家贡品。 而我国早期的共产党人蔡和森，曾经在叔公的蔡广祥辣酱店里，做过三年的学徒，正是在这他感受到了劳动人民的生活疾苦，决定求学救国。 辣酱的制作 做辣酱，先从做酱坯开始，酱坯的主要原料就是小麦。 霉制的过程产生有益菌米曲霉，米曲霉可以产生很多对制酱有益的霉， 淀粉酶能让麦粒中的淀粉转化为麦芽糖，葡萄糖，使得酱坯中有了微微的甜味。 而在蛋白酶的作用下，蛋白质分解产生的氨基酸，为酱坯提供了“鲜”。 麦子霉好之后晒干磨粉，再加入糯米饭，十天之后就可以把剁碎的辣酱加入晒钵了。 双峰永丰辣酱，大多用的是本地的牛角椒，这辣椒辣味适中，还带着些许清甜，做辣酱再适合不过。 做辣酱最关键的一步就是太阳的暴晒。历经一个多月充足的阳光暴晒，辣椒逐渐发生着变化，各种滋味融合在一起，最终形成辣中带甜的口感。 经过多年的传承，双峰人做辣酱已经形成了自己的方式。 根据自己的喜爱加入刀豆或者地蚕等植物增加口感和嚼劲。 晒好的辣酱，直接吃口感甜辣清脆，当辅料用来拌面炒菜，辣味渗透进食材，鲜辣入味。几百年来，因为对这味道的喜爱，晒制辣酱的传统手艺在双峰代代相传。 如今双峰有着不少专做永丰辣酱的辣酱厂，有望让这“有故事”“好口感”永丰辣酱继续传下来，走出去。 伏天晒酱，金秋成油 这是匠心造就的美味 时代变迁 世世传承 不变的是对味道的坚守
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