我国的面食文化博大精深，变化多端。福建小吃中的“饼”，也是面食家族中的一员，饼类泛称为“面饼”或“饼”。按照不同的制作工艺、流派、制作风格，可分为：宫廷饼类、婚宴饼类、蒸饼类、烤饼类、烙饼类、奶料类饼以及其他食材类饼。福州地方小吃要数光饼名气最大，那是沾了400多年前明朝抗倭大将军戚继光曾用它作军粮的光。但论最好吃的饼，大概就要数烤饼类的福州葱肉饼了。葱肉饼是福州的汉族传统风味小吃，顾名思义，便是做饼时加了肥肉丁、葱花和五香粉添味的缘故。
福州葱肉饼
葱肉饼在福州流传甚广，大约有三四百年的历史了。这种在福州街头巷尾都可找得到的味美价廉的小吃，制作时还非常讲究。老福州每逢春节，总会在桌上摆上葱肉饼，就和北方人过年要吃饺子一样，图个全家团圆，也是悠久的历史奠定的特定乡俗。葱肉饼以面粉为主料，从外形看像馒头，饼表皮酥脆，上面撒有白芝麻，内裹并不油腻的肥肉小丁和葱花，以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼，制作工艺属于“烤面包”类。做法是把面粉加发酵粉、清水和匀，静置发酵，揉成面团，揪成饼皮。肥膘肉、五花肉切成小丁，用白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，捏成半椭圆包子形，刷上鸡蛋液，包馅时塞进大把葱花，饼面上撒入生芝麻。然后将饼贴入特制的炭炉壁上，炭炉开口的直径不可太大，这样可以在炉子内形成对流，香味得到很好的保存。烘烤约15分钟，葱肉饼就开始吱吱地直流油，香气也从狭小的开口窜出来，此时便可以用钳子一一夹出。福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状大小与光饼相同，加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅，贴炉烤制而成，香酥可口，和葱肉饼一样也已有三、四百年历史了。
葱肉饼制作
刚从那穹顶的木炭烘炉里烤出来的葱肉饼那叫一个诱人，唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》诗中描写了烤饼的脆香和诱人。而身为烤饼类的葱肉饼，香、脆自然是最大的特色，外有芝麻，内有肥肉、细葱，新鲜出炉，咬一口满口余香，回味无穷。一个个便成了烫手的“金元”，香、酥，脆、软兼而有之。光饼也好，葱肉饼也好，都是用木炭火在穹形炉中烘烤，才能烘出饼香，用电炉烤箱烘出的味道便差远了。老字号的葱肉饼店至今仍沿用古法烘烤。一个工作台、一个烤炉，如此简单便可完成手艺，可做饼的工序一道也不可减少，讲究发酵、厚薄、咸淡适度，成型要圆，烘烤要恰好。传统手工技术人少、工序多，所以产量不高，食客多数都要等候，好在如今有鼓风机的帮忙。老师傅都会交代你，刚出炉的葱肉饼，不可马上就装袋，应让其散热片刻，才会酥脆，如要带走，装进塑料袋后，不可扎紧，应把袋口打开散热，如果扎紧，袋中充满水蒸汽，饼软了全没了香酥。小小葱肉饼，吃法也尽有讲究。
传统的流传，让我们在今天能感受到前人智慧的光芒，遥远年代飘荡的香，我们还能够领略得到。
（来源：《福州文史》·郑琳）
联系客服
