“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠”、“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”……
从古诗词和古代文学作品中，常常能读到一些惊人酒量的句子和描述，以及经常出现抱起整坛酒鲸吞豪饮的场面。
动不动酒以斗量，杯以百计。一斗是多少？大概是今天的四斤左右。
那种喝酒，如果是四、五十度白酒的话，从科学角度上讲，显然已经超出了正常人体所能承受的极限。
那么到底是文学艺术的夸张，还是古人的身体对酒精的分解能力，确实可以达到一种匪夷所思的地步呢？
这个要从古代的酿酒工艺来解释这个问题。
诗词和酒是分不开的，唐诗和宋词是中国文学史上的一页华彩，是诗歌的顶峰，那么我们就从唐宋时期说起。
那时的便宜口粮酒一般分白酒和清酒。
实际上唐宋时期的白酒不是现代的高度蒸馏酒，清酒也不是日本的那个清酒。
那时的酒实际上是一般的酒曲（相当于发酵粉），以及相当比例的稻米、高粱等粮食和水造成微生物发酵制成的饮料，类似于醪糟的一种米酒。
当时所谓的白酒，代表着一种低端酒，也叫“浊酒”、“绿蚁酒”、“绿醅酒”。
“浊酒一杯家万里，燕然未勒归无计。羌管悠悠霜满地。”
“一壶浊酒喜相逢，古今多少事，都付笑谈中。”
“虽无挥金事，浊酒聊可恃。”
“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯”……
顾名思义，浊酒酒体浑浊不清，液体呈浅绿色，而且上面还浮着一层细白的、像白蚂蚁一样的漂浮物。味道略有酒味，更多的是一种酸败味。
这种酒通常是酿制到出酒一个月左右，就开坛取酒的便宜酒，因此，也叫“绿蚁新醅酒”。
这种酒出酒时的状态叫“生酒”，为了不使肠胃不舒服，都要加热杀菌后饮用。加热的方法，一般分高温加热或低温加热。
高温加热叫做“煮酒”，听着耳熟吧！是不是想起了三国时期“青梅煮酒论英雄”的刘备和曹操？
不过把酒煮到沸腾状态，味道会变异得很厉害，大多数人不喜欢。所以，人们更喜欢低温加热的喝法。就是用文火慢烧，把“生酒”加热到温度五、六十度左右即可，即能杀菌，又不会沸腾变味。
在当时，这种低温加热的方法叫做“烧酒”。唐朝时期四川一带，著名的“剑南烧春”就是此类烧酒。
“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”是这种“烧酒”的真实写照。
档次高一点的酒楼酒店，一般都不备“白酒”这种低端酒，最起码都要“清酒”以上的高端货。
一般来说，酒发酵的时间越长，酒体就会越清澈。除此之外，从“浊酒”到“清酒”，还要经过一种“榨酒”的工艺。
所谓“榨酒”就是把“浊酒”那一层像白蚂蚁一样的杂质过滤掉再加工的一种工艺。“清酒”液体清澈很多，酒精度会稍高一点，价格当然也会贵很多。
估计，日本“清酒”叫法和酿制方法，应该也是来自于唐朝，只不过后来也引用了蒸馏技术介入，提高了清澈度而已。
判断一款酒的好坏贵贱，除了清澈程度外，最直接的就是看颜色。
古代没有无菌化车间，酿酒过程中经常有各种微生物混杂，导致酒体呈绿色，不知道现在山西的“竹叶青”是不是由此而来。
所以，唐宋期间叫法上称作“白酒”也好，“绿蚁”、“绿醅”或“清酒”也罢，其实都说明制酒环境一般，酿制不精致，绿色酒体的大多都是便宜货。
如果在制酒过程中，比较注意保持酒曲和酒体的纯度，那么酒曲制出来是红色。一些更高档次的酒，就只有用红色酒曲酿制出来的酒体则是黄色的，最好的呈琥珀色，跟现在的黄酒颜色比较接近了。
白居易有诗:“世间好物黄醅酒。”
更有一首诗人人皆知:“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。”
这种酒制作工艺和发酵时间缺一不可，不是一般酒楼能备得起、一般人能喝得起和喝得到的。
在唐朝时期，除了这种传统意义上的粮食酒，还有就是属于“果酒”类的葡萄酒。
中国古代自己不会酿制葡萄酒。葡萄酒流入中原地区，最早可以追溯到西汉张骞通西域的“凿空”之举。
后来霍去病打通了河西走廊，设河西四郡，给葡萄酒传入中原创造了先决条件。不过在唐朝以前，只能从西域“进口”成品，价值很高，一般人也喝不到。
贞观十二年，唐太宗李世民派大将侯君集率大军越过戈壁滩，千里跃进攻打高昌国（现新疆吐鲁番一带），国王麴文泰吓死，高昌国并入了大唐帝国。
因此，当地盛产的葡萄和葡萄酒的酿造技术也就得以完全传入了中原地区。
在“天可汗”李世民的亲自督办下，在内陆酿造葡萄酒获得了成功，而且实现了较大规模的生产。
因为地理气候的原因，河东地区（山西中南部）成了葡萄酒的集中产地。作为皇家贡品的“河东乾和葡萄酒”从此名扬天下。
王翰情有独钟:“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”
李白有诗：“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮……”这首诗既说明了葡萄酒已普及到民间，又说明葡萄酒的珍贵，像金叵罗一样，可以作为少女出嫁的陪嫁物。
作为现代人，习惯喝的那种动辄四、五十度的高度烈性白酒，是用蒸馏法造出来的，这个技术要到元朝才传入中国。
在此之前，唐宋时期酒精度最高的酒，也不会超过二十度。
跟酒曲发生化合作用的酿酒粮食，大部分被糖化了，糖化后剩余只有一点点的部分还能继续酒化，所以唐宋时期的酒主要味道是甜，而不是辣。
普通老百姓喝的“浊酒”，一般酒曲都不太讲究，发酵时间也短，酒精度一般大约都在十一、十二度左右。经常一个人喝一坛子，酒量大的两、三坛子也保证醉不死人。
《水浒传》中的好汉们动不动就拿瓢舀着大口喝，还能像啤酒一样起到解渴的作用。这样看来，鲁智深大闹五台山之前，则是把两大桶的“白酒”灌进了肚子里的惊人之举，也就变得不再奇怪了。
而武松打虎前喝了十八碗所谓的“三碗不过岗”的酒，想来应该是度数略高一些的“清酒”。
至于后来朝廷招安梁山泊时，被阮氏兄弟和李俊等把颜色如琥珀的“御酒”，换成普通老百姓喝的“白酒”，惹得梁山好汉们集体大怒的情节，也可以间接地说明当时酒的各种档次。
所以古代文学作品中，动不动“酒以斗量，杯以百计”，实际上并不是考验他们的肝功能，而考验的是他们的胃容量。
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