你不了解的小曲酒

小曲白酒可以说是保留着黄酒向白酒演化的中间状态，或者说是从我国酿造酒中走出来的另一个与传统大曲白酒平行的分支。小曲酒保留更多的黄酒酿造工艺，比如：用陶缸作为发酵容器、大米原料，糖化和发酵是分开的，液态糖化等等。

我们常见的12大香型白酒，是以大曲作为糖化发酵剂，属于大曲酒。少数几种添加少量的小曲。这些大曲白酒，几乎占据了绝大部分的白酒市场和白酒版图，让我们以为白酒就是大曲酒的风味。

传统大曲酒的风味是以酯类物质为主，而小曲酒酿造周期短，没有足够的生酸、产酯时间，则是以醇类物质为主。当大家习惯了大曲白酒的风味，接触到小曲白酒的时候，当然就感觉味道奇怪了。

被误解的江小白

江小白来自重庆江津，江津白酒则是正统的川派小曲白酒。川派小曲白酒和一般的半固态发酵小曲白酒还有一些不同。它是纯固态糖化和发酵的，且原料不是大米，而是和大部分大曲酒一样，用高粱。

川派小曲白酒正规的名字是：小曲固态法白酒，国标是：GBT26761-2011。以粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。

因为其固态发酵和高粱原料，它的风味中又有着清香型白酒的风味，所以也叫：小曲清香型白酒。

江小白作为一种小曲白酒，具有生产周期短、出酒率高的特点，所以基本没有必要用酒精来做。而且，这些年来做“酒精勾兑酒”的工艺，基本都在研究浓香、清香和酱香，因为市场需求量大，研究开发各种香精也是要成本的，更要消费市场的。就像汽车市场想找丰田汽车的第三方配件非常容易，还很便宜，可是你想买小鹏汽车的第三方配件几乎没有可能，因为市场保有量太少，第三方厂家去开发小鹏的配件肯定会饿死。同理，研究小曲白酒香精也是一条不赚钱的道路。

小曲白酒大盘点

小曲酒有很多种，大致可以分成以下几类：

米香型白酒
豉香型白酒
小曲固态法白酒（小曲清香）
大曲混合小曲

米香型白酒的代表产品有：广西全州湘山酒、广西桂林三花酒，广东梅州长乐烧酒、湖南浏阳河小曲等；

豉香型白酒的代表产品有：广东石湾玉冰烧、广东九江双蒸酒等；

小曲固态法白酒的代表产品有：江津白干、江小白、白云边小曲、枝江小曲等。

大小曲混合的白酒代表产品有：馥郁香型的酒鬼酒，药香型的董酒。

另外，我觉得还有一种白酒也可以纳入小曲白酒的行列。就是糟烧酒，糟烧酒是利用黄酒压榨后的酒糟为原料二次发酵和蒸馏出来的。无论是米香型白酒、豉香型白酒、小曲固态法白酒（或小曲清香）、还是糟烧酒，它们在风味上都有明显的糟香气息。因为小曲酒以醇类物质风味为主，小曲酒才是真正的“醇香”。

附表：小曲酒“国优”名单

第三届全国评酒会

全州湘山酒（小曲米香），广西壮族自治区全州湘山酒厂；
桂林三花酒（小曲米香），广西壮族自治区桂林饮料厂；
五华长乐烧（小曲米香），广东省五华长乐烧酒厂；

第四届全国评酒会

浏阳河小曲（浏阳河牌，小曲米香）湖南浏阳县酒厂；
湘山酒（湘山牌，小曲米香），广西壮族自治区全州湘山酒厂；
桂林三花酒（象山牌，小曲米香），广西壮族自治区桂林饮料厂；

第五届全国评酒会

浏阳河小曲（浏阳河牌，小曲米香，57度、50度、38度），湖南浏阳县酒厂；
湘山酒（湘山牌，小曲米香），广西全州湘山酒厂；
桂林三花酒（象山牌，小曲米香，56度），广西桂林酿酒总厂；
豉味玉冰烧（珠江桥牌，小曲其他香，30度；现为豉香），广东佛山石湾酒厂；

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