不堪回首。
别急着难过，欢迎走入本期的舌尖上的的丁妈小厨房，包你做菜无忧。
哈哈，这个题丁妈就献丑来强答一番，欢迎大家一起来交流厨艺呀。
每次做蛋炒饭，米粒就容易抱团，蛋液怎么也没办法潜入内部，口感就会变得很差，一口鸡蛋一口饭。
炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难抱团了。
还记得炒鸡蛋不，完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下，秒变鸡蛋碎……
如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。
用凉水下锅焯水，水没过肉，水烧开后再过个一两分钟捞出来，这肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉既鲜又嫩。
熬汤对很多人来说简直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮着煮着就干了，添水变成了技术活。
骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。
而如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的汤……
从原理上来说，新鲜的鱼腥味更小，还可以通过这么四种方式除腥：
酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥，比如醋；
减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮；
加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒，；
用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料。
浓白的鱼汤，是刺激食欲的关键信息，也是每个煲鱼汤人的终极梦想。
鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。
油破坏了鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。
而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。
所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。
蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。
现在，可以拿鱼练起来了。
同样是一把青菜一把盐，而你总能做出最蔫的那个口感……
这是因为你总着急着放盐。
太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。
出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。
不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术，盐总是会被抖多。
要不涮着水吃？肯定不行啊。
涮了之后没油没盐，确实寡淡。
不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去（比如青椒），稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。
除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。
一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬酸或醋。
辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。
不敢想象，没有醋的酸辣粉会是怎样……
木瓜不能丰胸，但它和菠萝一样，打成汁都可以用来嫩肉。
因为，菠萝汁或木瓜汁腌肉，可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维，从而起到嫩肉的作用。
本文参考丁香医生科普文章：蛋炒饭是先炒饭还是先炒蛋？10 个你不知道的烹饪小技巧（作者： 谷传玲」。
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