南方的朋友会问我:究竟什么叫浇头,什么叫打卤呢? 在辞海里我倒是找不到打卤和浇头的意思,还是看一看名家和一些饮食典籍的描述吧: 打卤: 1.汪先生说过打卤是浇面的卤料,在太原有“素打卤”、“西红柿”、“肉炸酱”和“醋调和”这“老四样”。 2.谭家菜的师傅说:打卤分素卤、木须卤、三鲜卤、猪肉卤等,太原最正宗的打卤是“太原卤”,用香菜、黄花菜、台蘑、面筋、虾皮、肉酱等调成。 3.台湾美食家梁琼白的《中国面点》一书提到:打卤是以猪肉汤或羊肉汤煸锅后加以口蘑、木耳、黄花、以淀粉勾芡,打上蛋花、浇上香油以提鲜。而不勾芡的清汤称“儿卤”。 浇头:在《今日山西菜》书中一文写道:浇头--是指带汤的菜肴或指各种烹饪方法不同的肉类。浇头种类繁多,有蒜苔炒肉、蕃茄蛋、卤肉等。而面条上的浇头,配上了羊肉就叫羊肉面,有炸酱就叫炸酱面,加了口蘑黄花煮肉和汤就叫打卤面...... 在榆次一个卖面的老大爷说:浇头又叫调和,是刀削面调料的叫法。还有一个小资食家说:浇头在北方称为卤、上海称为盖浇、外国称为酱。还有人认为浇头是上海话,在西安叫臊子,在山西叫打卤。真让人摸不着头脑??? |
栲栳栳(又叫推窝子、窝窝) 把和好的莜面擀成几乎透明的薄面片,用食中二指一个挨一个地卷起来放进蒸笼蒸熟(行家有五个字形容这些动作:抛、拐、推、挑、卷),出笼后沾着浇头就着吃。特点是入口粗糙、有嚼头、越吃越香. |
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