剖析~寓意吉祥“走鸿运”制法和操作要领

这道菜属于纸包菜系列，但是又与常见的纸包菜有很多不同：一是在铝箔纸包的外面挂了一层蛋清生粉糊，二是在上桌前还要放铁板上堂煎，这自然是为了吸引食客的眼球，等到煎好以后，再由服务员端上桌去当着客人面划开铝箔纸包。

那为什么要称这道菜为“走鸿运”呢？一是因为主料为猪蹄，二是因为成菜的色泽红亮、鲜香味浓，所以才会给它取这么一个寓意吉祥的菜名。

此菜可批量制作。开餐前，先用高压锅压好一锅家常味的猪蹄，然后分别盛入铝箔纸包内，待逐一经挂糊油炸后，备用。等到有客人点食时，就可以堂煎上桌了。

“走鸿运”的制作过程

一、批量压制猪蹄

原料：猪蹄5000 克 桂林辣椒酱200 克 辣妹子酱200 克 豆瓣酱100克 番茄沙司100克 排骨酱80克 海鲜酱80克 八角、草果、白蔻、红曲米、盐、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1.把猪蹄治净都剖开成两半，入沸水锅里汆一水再捞出，用清水冲洗干净。

2.锅洗净了重新掺清水，烧开后下红曲米煮出色以后，再放猪蹄煮上色捞出。

3.另锅上火放油烧热，先下桂林辣椒酱、辣妹子酱、豆瓣酱、番茄沙司、排骨酱和海鲜酱炒香，再下用清水泡过的八角、草果和白蔻稍炒，随后掺入适量清水及煮猪蹄的红曲米水，用盐、白糖、味精调好味，上火压30分钟，离火即成（见图1）。

操作要领：

1.压制猪蹄时，口味一定要调准，即在家常口味的基础上融合番茄沙司、排骨酱和海鲜酱的酱香风味，此外，还要带有一点香料的回味。

2.为防止猪蹄粘在高压锅底，可先在锅底垫上竹笆。

二、包制并堂煎上桌

原料：压好的猪蹄1只鲜茶树菇200克压猪蹄的原汤240毫升蛋清生粉糊300克沙参、党参、姜米、蒜米、盐、色拉油各适量

制法：

1.锅里放油烧热，下鲜茶树菇炸至略带干香时，倒出来沥油。锅留底油，下姜米、蒜米炒香后，掺入适量压猪蹄的原汤和清水，烧开后加盐并倒入茶树菇，烧入味后盛出待用（见图2、3）。

2.取铝箔纸摊开，先在上面放些茶树菇，然后摆上猪蹄和泡发好的沙参、党参，等到把剩余的茶树菇盖上去以后，再浇一小勺压猪蹄的原汤，用手去包成包状，待炸（4～6）。

3.锅里放色拉油烧热，把做好的铝箔纸包先挂一层蛋清生粉糊，然后下入油锅炸至定型才捞出（见图7、8）。

4.把炸好的铝箔纸包放铁板上，待小火慢慢煎至两面色黄时，与铁板一起端上桌，当着客人的面用餐刀划开铝箔纸包，即可食用（见图9、10）。

图10

操作要领：

1.茶树菇经油炸后再加调料烧制，不仅吃着香，而且更容易吸附汤汁的味道。

2.在用铝箔纸包制猪蹄时，淋一小勺压猪蹄的原汤，是为了使成菜更加的香鲜入味，不过要注意把铝箔纸包严实，以免汤汁流出来。

3.制作时加入少许的党参和沙参，不仅可起到一定的滋补作用，而且还改变了成菜的风味。