泰椒肥猪手
卖点：此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的，利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。
原料：猪蹄200克，野山椒10克，小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克，白芝麻、香葱各1克，大葱3克，大姜2克。
调料：姜汁酒5克，纯净水50克，盐3克，味糖水1克（糖、水、味精比例：1：10：0.7），芝麻油、白醋各2克，生抽3克。
制作：
1.将猪蹄治净，一分为二，入沸水锅中焯水，捞出洗净，加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水，上笼蒸1小时，取出，改刀成小块，放入盛器内。
2.将小米椒、野山椒分别切成小段，加入其他调味料拌匀，浇在上面，用香葱点缀即可。
点评：猪手入凉菜大多烹成酱香型，此菜一改传统风格，以泰椒为猪手提鲜，异域风味显明，猪蹄细嫩，鲜辣微酸。
榄油小葱豆腐
原料：北豆腐、小香葱
调料：盐、味精、香油、胡椒粉
烹调油：特级初榨橄榄油
制作：
1、北豆腐蒸熟晾凉搅碎
2、香葱切小粒
3、将原料分别调味，放在模具中压成形，点上特级初榨橄榄油即可
特点：口味咸鲜、葱香浓郁
酸萝卜拌肥蛤
选自泡的酸萝卜仔拌烟台肥蛤肉，前者酸辣开胃，后者咸鲜肥美，两者搭配新颖，口味更是没的说！
制作流程
1、萝卜仔放入泡菜坛子腌一星期成酸萝卜（也可购买桶装酸萝卜仔）。
2、取酸萝卜仔250克改成长约3厘米的滚刀块，纳入盆中，加萝卜仔原汁（即泡菜水）150克、苹果醋80克、野山椒水30克、盐2克拌匀，挤入两片柠檬的汁，浸泡5分钟。
3、肥蛤300克煮至开口，捞出取肉，轻轻冲掉沙子。
4、酸萝卜块加肥蛤肉纳入盆中，加生抽5克、味精3克、白糖2克、辣椒油8克拌匀，装盘后即可上桌。
制作关键
1、萝卜仔改刀后要添苹果醋、野山椒水等二次泡制，以增加复合味。
2、肥蛤肉内带沙，因此需要清洗一遍。洗的时候不要用清水，而要用放凉的煮蛤原汤，这样鲜味丝毫不流失。
双汁相会淋百合
原料：
兰州大百合200克，水芹茎10克。
调料：
浓缩橙汁300克，味口林青芥汁（味啉30克，白酱油100克，青芥末10克调制而成）30克。
制作：
1、将百合拨开后洗净，用冰水冰镇1小时左右，捞起放入玻璃杯中，用玻璃纸封口，用水芹茎扎紧。
2、浓缩橙汁加入绵白糖用小火熬化，制成果醋味的酱汁；将味口林青芥汁搅拌均匀即可。
3、食用百合时，打开封纸，将两种味汁依次淋拌上即可。
特色：
这个菜创意新颖，口味酸甜适中，回味还有青芥辣少许。但是感觉主辅料比较单调，可以考虑添加水果丁在当中，既增加了味道，降低了成本，还在颜色上取悦顾客。此菜选用生拌的技法，百合口味微甜，佐以两种类似果醋口味的酱汁，除了一菜多味外，百合冰镇后遇到醋也不会回软，这种搭配很巧妙。
三杯苦瓜
主料：
苦瓜1个。
辅料：
橙汁、蜂蜜、蓝莓酱各适量。
制作：
1、用刀沿苦瓜表面一圈圈片下，放入水中浸泡15分钟至苦瓜片变硬，自然成卷。
2、盛器用冰块垫底，将苦瓜卷从外圈开始摆入盘中，摆完后呈盛开的花朵状，配橙汁、蜂蜜、蓝莓酱三种味碟上桌，食用时可以浇上去，也可以蘸食。
小贴士：
苦瓜浸泡时间不要超过4小时，以免过软不成形。此菜造型华美但出品速度很快，提前泡好的苦瓜摆盘仅需1分钟。
蒙氏辣牛心
牛心在我们当地其实是一款下脚料食材，杀牛时牛肉可以用来烹制很多菜品，但是牛心一般都不被重视。我们将其卤制成熟后再加辣味调料拌制而成，非常受欢迎，可算一款高利凉菜了。
原料 卤好的牛心300克。
调料 青、红杭椒各6克，辣鲜露5克，白芝麻1克，香菜叶3克，烹极鲜、白糖各2克。
制作
1.将卤好的牛心切条（指形方条即可）；青、红杭椒剖开，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可。
2.取一器皿，放入原料和所有调料，拌均匀，叠放装盘即可。
杨梅玫瑰茄嫩藕花
原料：
鲜嫩藕中段500克，大杨梅10颗，干玫瑰茄50克。
调料：
冰糖100克，白醋50克。
制法：
1、玫瑰茄加清水、冰糖熬透，过滤，加白醋与杨梅备用。
2、嫩藕去皮，切成藕花片，放在杨梅玫瑰茄汁水中浸泡入味，冰镇后装盘即可。
关键：
嫩藕的选制是关键，浸泡的时间视汁水的浓度而定，汁水太浓会影响藕花的质感和味感，宜冰镇后食用。
花菜鱼皮冻
作者：韩卫东
有的酒店比较大型，会分中餐厅、日本料理等，各个部门之间的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的鱼皮，可以用来做鱼冻。即使酒店没有很多部门之分，热菜、凉菜各部门之间也可以合作，如凉菜今天备货芦笋太多，用不完明天会不新鲜，可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花 边角料制作而成，成本非常低。
调料：
葱段、姜片各10克，料酒8克，盐5克，御家康厨鸡精4克，鸡清汤250克。
制作：
1.三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，取出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内；清汤加盐、御家康厨鸡精、料酒4克调 味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。
2.西兰花焯水，切成小碎块，加剩余1/3清汤拌匀，倒在定形的鱼冻上，入冰箱冷藏至定形，上桌时改成小块即可。
泡椒菜梗
作者：陈东
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