香精的分类
1、按用途分类
可分为软饮料用、糖果糕点用、冰制食品用、酒用、茶叶用、乳制品用、肉类食品用、调味品用、果冻果粉用等等。
2、按剂型分类
为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求,可分为液体(包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体)、固体(包括粉末状、颗粒状)或半固体(浆状)。
3、按香气类型分类
4、按组成属性分类
按组成属性分类食品香精可分为天然香精、天然等同香精和人造香精三类。
5、按性能分类
为了适应食品的物理性质和工艺操作条件,食品香精可分为以下六类:
5.1 水溶性香精
5.2 耐热型香精
5.3 乳化香精
5.4 粉末香精
5.5 热反应香精
5.6 浓缩香精
食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂:
1、乙醇
2、蒸馏水
3、丙二醇
4、三醋酸甘油酯
5、柠檬酸三乙酯
6、色拉油
甜味食用香精
1、香草香精
香草香精的香气分路:
香草香韵 80-90%
豆香韵 5-10%
牛奶香韵 5-10%
白脱香韵 1-3%
香草香精的各路香韵原料选择:
香草香韵:
香兰素 8-30%
乙基香兰素 1-5%
浓馥香兰素 0.1-3%
香荚兰豆(提取物)酊 10-50%
豆香韵:
洋茉莉醛 3-8%
对甲氧基苯乙酮 1-5%
对甲基苯乙酮 0.5-2%
苯乙酮 0.05-1%
牛奶香韵:
丁位癸内酯 1-5%
丁位十一内酯 2-8%
丁位十二内酯 3-10%
白脱香韵:
3-羟基-2-丁酮 1-3%
戊二酮 0.5-1%
丁二酮 0.05-0.5%
2、奶油香精
牛奶香精的香气分路:
牛奶香韵 30-60%
酸香韵 10-40%
香草-焦糖香韵 10-20%
醛香韵 0.5-2%
果香韵 5-20%
豆香韵 5-15%
白脱香韵 0.5-3%
牛奶香精的各路香韵原料选择:
牛奶香韵:
丁位辛内酯 0.1-5%
丁位壬内酯 0.1-5%
丁位癸内酯 2-15%
丁位十一内酯 2-30%
丁位十二内酯 10-40%
酸香韵:
乙酸 0.01-0.1%
丁酸 2-6%
己酸 1-3%
辛酸 0.5-5%
癸酸 0.5-5%
十二酸 5-15%
十四酸 5-15%
香草-焦糖香韵:
香兰素 5-10%
乙基香兰素 1-5%
麦芽酚 1-10%
乙基麦芽酚 5-10%
10%呋喃酮 0.5-5%
醛香韵:
己醛 0.01-0.1%
庚醛 0.01-0.1%
辛醛 0.01-0.1%
壬醛 0.01-0.1%
癸醛 0.01-0.1%
十二醛 0.01-0.1%
果香韵:
乙酸乙酯 0.5-2%
丁酸乙酯 0.5-2%
己酸乙酯 0.5-2%
丙位庚内酯 1-5%
丙位辛内酯 1-5%
丙位壬内酯 2-10%
丙位癸内酯 1-5%
丙位十一内酯 2-10%
丙位十二内酯 1-5%
豆香韵:
丙位丁内酯 0.1-1
丙位戊内酯 1-10
丙位己内酯 1-10
洋茉莉醛 0.2-2%
对甲氧基苯乙酮 0.1-0.5%
硫醇 1-10%
白脱香韵:
2-壬酮 0.1-1%
2-癸酮 0.1-1%
丁酰基乳酸丁酯 0.5-2%
3-羟基-2-丁酮 1-3%
戊二酮 0.5-1%
丁二酮 0.05-0.5%
3、椰子香精
椰子香精的香气分路:
椰子特征香韵(油香韵) 10-30%
牛奶香韵 20-50%
白脱香韵 0.3-3%
酸香韵 10-30%
果香韵 1-5%
豆香韵 2-10%
香草-焦糖香韵 10-30%
酒香韵 1-5%
醛香韵 0.05-0.3%
椰子香精的各路香韵原料选择:
椰子特征香韵(油香韵):
丙位庚内酯 1-5%
丙位辛内酯 5-15%
丙位壬内酯 5-15%
牛奶香韵:
丁位辛内酯 0.1-5%
丁位癸内酯 2-10%
丁位十一内酯 2-10%
丁位十二内酯 10-20%
丁位十四内酯 10-20%
白脱香韵:
2-壬酮 0.1-1%
丁酰基乳酸丁酯 0.1-1%
3-羟基-2-丁酮 0.5-2%
戊二酮 0.1-1%
丁二酮 0.05-0.5%
酸香韵:
乙酸 0.01-0.1%
丁酸 0.5-2%
己酸 0.5-2%
辛酸 1.5-5%
癸酸 1.5-5%
十二酸 5-15%
十四酸 5-15%
十六酸 5-15%
果香韵:
丙位癸内酯 0.1-0.5%
丙位十一内酯 1-5%
丙位十二内酯 0.1-0.5%
豆香韵:
丙位戊内酯 1-5%
丙位己内酯 1-5%
洋茉莉醛 0.2-2%
对甲氧基苯乙酮 0.1-0.5%
香草-焦糖香韵:
香兰素 2-15%
乙基香兰素 0.5-5%
浓馥香兰素 0.1-1%
麦芽酚 1-5%
乙基麦芽酚 5-10%
甲基环戊烯醇酮 0.1-1%
酒香韵:
己酸乙酯 0.1-1%
庚酸乙酯 0.5-5%
辛酸乙酯 0.2-2%
醛香韵:
己醛 0.01-0.1%
辛醛 0.01-0.1%
壬醛 0.01-0.1%
癸醛 0.01-0.1%
4、香蕉香精
香蕉香精的香气分路:
果香韵 50-90%
香草香韵 1-10%
辛香韵 1-10%
青香韵 2-20%
香蕉香精的各路香韵原料选择:
果香韵:
乙酸异戊酯 20-50%
丁酸异戊酯 10-20%
异戊酸异戊酯 5-10%
丁酸乙酯 10-30%
乙酸丁酯 5-10%
乙酸乙酯 10-30%
甜橙油 1-10%
柠檬油 1-10%
青香韵:
叶醇 0.3-3%
乙酸叶醇酯 0.3-3%
芳樟醇 1-10%
乙酸芳樟酯 1-10%
香草香韵:
香兰素 1-10%
乙基香兰素 0.5-5%
香荚兰豆(提取物)酊 1-10%
辛香韵:
丁香花蕾油 1-5%
丁香酚 0.3-3%
异丁香酚 0.6-6%
5、菠萝香精
菠萝香精的香气分路:
果香韵 50-80%
香草-焦糖香韵 5-30%
酒香韵 1-10%
豆香韵 1-10%
酸香韵 0.5-5%
菠萝香精的各路香韵原料选择:
果香韵:
己酸烯丙酯 10-30% 甜橙油 1-10%
庚酸烯丙酯 10-30% 柠檬油 1-10%
环己基丙酸烯丙酯 5-10% 柠檬醛 0.1-1%
3-甲硫基丙酸乙酯 0.1-1% 桃醛 0.1-1%
3-甲硫基丙酸甲酯 0.1-1% 椰子醛 0.1-1%
丁酸乙酯 10-30% 乙酸己酯 1-5%
丁酸异戊酯 0.5-5% 乙酸乙酯 1-10%
乙酸异戊酯 1-10% 丙酸乙酯 1-5%
香草-焦糖香韵:
香兰素 0.5-5%
乙基香兰素 0.1-1%
麦芽酚 1-10%
乙基麦芽酚 5-15%
10%呋喃酮 5-20%
酒香韵:
己酸乙酯 1-10%
庚酸乙酯 0.5-5%
辛酸乙酯 0.2-2%
康酿克油 1-3%
豆香韵:
丙位戊内酯 0.5-5%
丙位己内酯 0.5-5%
丙位庚内酯 0.3-3%
酸香韵:
乙酸 0.5-5%
丙酸 0.2-2%
6、苹果香精
苹果香精的香气分路:
青香韵 30-60%
果香韵 20-50%
酸香韵 5-20%
油香韵 1-5%
苹果香精的各路香韵原料选择:
青香韵:
乙醛 0.5-3%
乙醛二乙缩醛 0.1-2%
叶醇 0.3-3%
反式-2-己烯醇 1-10%
反式-2-己烯醛 10-30%
乙酸叶醇酯 5-20%
2-甲基丁酸叶醇酯 1-10%
甲酸叶醇酯 1-10%
果香韵:
异戊酸异戊酯 1-10%
乙酸异戊酯 0.5-5%
乙酸异丁酯 0.5-5%
乙酸丁酯 2-10%
丁酸乙酯 3-15%
桃醛 0.1-1%
甜橙油 1-10%
柠檬油 1-10%
柠檬醛 0.1-1%
酸香韵:
乙酸 0.5-5%
丙酸 0.2-2%
2-甲基丁酸 3-15%
2-甲基-2-戊烯酸 0.5-5%
己酸 1-10%
油香韵:
丁醇 1-4%
丁醛 0.5-2%
己醇 2-10%
己醛 1-5%
7、甜橙香精
甜橙水溶性香精的各路香韵原料选择
甜橙香韵:
甜橙倍司 20-80%
圆柚酮 0.0005-0.001%
瓦仑西亚桔烯 0.0005-0.001%
青香韵:
乙醛 0.1-1%
叶醇 0.05-1%
醛香韵:
辛醛 0.002-0.03%
壬醛 0.001-0.01%
癸醛 0.002-0.03%
十二醛 0.001-0.01%
果香韵:
乙酸异戊酯 0.01-0.05%
2-甲基丁酸乙酯 0.01-0.05%
丁酸乙酯 0.02-0.1%
柠檬醛 0.02-0.1%
溶剂:
乙醇(75%) 10-50%
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