法国大文豪普鲁斯特早在一百多年前就说过：“我们能从一道菜中，吃出童年的记忆，我们的记忆会随着一道食物，飞向来自过去的某个具体的时刻，甚至那个时刻的光线、温度、气味都栩栩如生。”这大概就是美食带给人的魅力。
——写在前面
（PS：文末有福利哟，先偷看是doge~）
▏本文约3000字，阅读需要8分钟
01 | 身在四川，你真的了解川菜吗？
因为工作的原因，身边的朋友常常叫我推荐一些地道的川菜馆子，往往我都会给出好几种选择，它们有着麻辣、鱼香、怪味、椒麻不同口味的招牌菜，但外乡朋友却总是不解：“看不到满盘红辣椒的川菜，怕是不正宗吧？”
△网上搜“川菜”全是一片红
每每听到这样的质疑，我就替有着百年历史的川菜感到委屈。
越是这样，越有川菜馆子想去迎合市场，他们把食材乱炒一通，用五花八门的调味汁和大把大把的辣椒花椒来炝锅，将号称百菜百味的川菜做成了百菜一味，吃到嘴里除了辣，再没有其他味道...
其实，真正懂川菜的人都知道，川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻和辣。
在传统的川菜里，七成以上的川菜里根本没有辣椒，“三香三椒三料，七滋八味九杂”即川菜，炒菜需要有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒（辣椒、胡椒、花椒）却是真理之上的创新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，于是产生了七滋（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）八味（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），创造出了世界闻名的川味。
△“荔枝味”的宫保鸡丁
如果就断章取义地把川菜等同于辣，那就真的挺悲哀了。
02 | 其实，川菜的灵魂并不是辣椒
四川，在整个中华民族的历史中，有着特殊的意味，一方面，四川的开垦较早，早在西汉时期，成都就是中国数一数二的大城市，而成都盆地又是四川的中心，自古以来“蜀道难，难于上青天”，入川和出川都不是易事。
另一方面，四川独特而封闭的地理位置，又让它饱受战乱之苦，四川这片土地上，稳定与动乱始终交替着。
这一点，在川菜文化中也同样被淋漓尽致地体现着，一方面有着自身独有的文化传承，另一方面，川菜又始终在革新变化着。
在四川内部，各地之间的川菜也有差别，成都的官府菜（上河帮川菜）、自贡的盐帮菜（小河帮川菜）与重庆的江湖菜（下河帮川菜）齐名为川菜三大菜系，代表着川菜发展的最高水平。
上河帮菜系讲究传统，下河帮菜系则更具创新意识，在创新中又保留了传统，成了川菜勃勃生机的源泉。
如果把川菜比作一个人，那么郫县豆瓣、中坝酱油、保宁的醋、桐川的豆豉就是川菜的四大味魂，所谓“味魂”，就是它的精神气质。
有了灵魂，还得有身体，流淌在川菜身体里的血，是红油，四川老坛泡菜，是川菜的骨，每一道具体的菜式，共同构筑了川菜的肉身。
川菜如人，但这个人却不简单，她有着复杂多变的情绪，如果不去细细品味，就只能得出“川菜很辣”的泛泛结论。
比如一道大家最为熟知的川菜辣子鸡，酥香的鸡丁、肆意奔放的辣椒花椒，看似简单，实则“食材、选料、刀工、调味、火候、色泽”缺一不可，但大多数人提起它，却只能说出辣，对于那些用一生只做这一道菜的匠人而言，听到食客有了这样的误解，才是真的伤人。
03 | 一生很长，要做好一道菜很难
前段时间和一个餐饮人聊天，他说看到民间有许多百年老店，用了大半辈子的时间去专注做一件事，这样的执着让从事了30年餐饮的他很受触动。
所以他也用“一生只做一道菜”来勉励自己，而这道菜，就是我们耳熟能详的【辣子鸡】，店名也很亲切，叫做【锅儿匠辣子鸡】，“锅儿匠”既是川渝对厨师的俗称，也表达了老板为厨师出身之意。
其实，在川渝地区，一道辣子鸡就有着不同的做法和味型，青椒辣子鸡、歌乐山辣子鸡、尖椒辣子鸡、子姜辣子鸡...但现在，他只想把一道名为【青红椒辣子鸡】的菜做好。
>>> 青红椒辣子鸡开创者，辣口不辣心
作为镇店招牌的这道菜，一斤辣椒两斤鸡的黄金比例，和传统辣子鸡的干煸味不同，它给人最大的感受是很清透的辣，云南的小米辣、四川的二荆条，提鲜又提辣，光是闻闻味道就勾得人咽口水。
大多数的辣子鸡都是在辣椒里找鸡，辣椒完全抢了鸡肉的风头，庆幸这道菜给了我不一样的感受，在这里，鸡肉才是主角。
新鲜的三黄鸡要先过油炸，火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”，待到鸡肉逼出了水分只剩下酥脆，再和青红椒、杏鲍菇、花生大火一齐爆炒。
最后鸡肉仍色泽鲜艳，外焦里嫩，不柴不干，与辣椒交相辉映，辣椒的味道都窜到了鸡肉里，要说辣，肯定也是辣的，但是回味还有甜和过油的清香，这就已经很难得了。
>>> 棒棒鸡，非物质文化遗产的名菜
荥经周记祖传棒棒鸡，又被称为椒麻鸡、棒棒鸡，最早由周氏曾祖父始创于清朝末年，肥美鲜嫩的土鸡，“嘭嘭”作响的棒击声，香入骨髓的红油，无不勾人馋虫。
以前想吃到最正宗的口味，只有亲自跑到雅安当地，而现在，在这里就能吃到，做棒棒鸡的老板熊爱兵是雅安荥经周记棒棒鸡的嫡传后人，周记棒棒鸡第5代传人，为了还原最原汁原味的口感，所有的调料，包括花椒和辣椒都是从荥经当地运来的。
用矿泉水煮熟的荥经跑山鸡，芝麻红油香得鼻子都快酥了，鸡肉很嫩气，一口就能尝出红油的麻辣和清香回甜，碗底是新鲜的竹笋，脆嫩入味，吃完还可以加素菜，在热气腾腾的夏天吃也不会感觉燥热。
>>> 特色小吃来搭配，吃鸡才不孤独
/ 香煎冻粑 /
我有一个丹棱的好友，每次回家都会带些家乡的冻粑来，甜而不腻，香而不粘就是我对它的初印象。
锅儿匠的香煎冻粑，在“蒸”的基础上多了一道“煎”的工序，用手轻轻掰开，还能看到密集的气孔，入口化渣，吃过就会被圈粉。
/ 开心花甲 /
每年5-6月份是花甲最肥鲜的时候，每个壳里都有肉的感觉真的太好了，处理得很干净，吃不到一点沙。
川菜的百菜百味在这里也体现得淋漓尽致，海鲜到了这里也要入乡随俗，清爽的捞汁、刺激的爆炒、劲爆的辣椒，再加上喷香的蒜煸，都丝毫没有掩盖花甲的鲜嫩。
/ 糖醋锅巴土豆 /
作为一个土豆星人，我一直坚定地认为，最好吃的锅巴土豆在学校门口和街边的小摊上，这里的土豆，倒是可圈可点。
是我喜欢的偏甜的糖醋味，土豆炸得很脆，咬一口是软糯的，越嚼越香。
/ 陈皮红豆羹 /
装红豆羹的碗很特别，小小的一个盖碗，红豆熬得软烂粘稠，陈皮喝起来稍带微酸，夏天喝一碗，消暑又解辣。
>>> 红红火火的环境，大吉大利今晚吃鸡
说实话，这家店最初吸引我，就是在采街的时候，被大红的门头鲜得挪不开眼，“一斤辣椒两斤鸡，一生只做辣子鸡”的slogan也让我满是好奇。
它的第一家店2017年10月开在罗家碾，生意爆棚，每天都在排队，第二家店开在科华北路，已经成了周边上班族的食堂，最近银石广场的第三家店也开业了。
店里的桌椅都是现代简约风格，比起常规的火烧木餐桌，更清爽有质感，看起来也特别有腔调。
其实很多时候，“好吃”并非吃的是食物本身，更多的是一种心情，如果你要问我这家店好不好吃，我会回答好吃，至少我去吃的那一天，是开心的。
当然我也给你们争取到了大福利
吃欺头的时间到了！手慢无哦！
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