四川麻辣烫
一、浓香型麻辣烫底料配方及工艺流程（不辣配方中不加干辣椒）
原料：
干辣椒20克（朝天椒和红椒各半），郫县豆瓣酱60克、大红袍火锅底料50克，洋葱片12克，姜片7克，蒜片6克。
香料:
花椒2克（按当地口味适当调节），八角0.5克，山奈0.5克,草果1克（一定要去籽），白寇0.5克，香砂仁0.5克，丁香0.15克，白芷0.75克，小茴香1克，香叶1克，孜然1克，川弓0.2克，当归0.15克，千里香0.35克，甘崧0.25克，冰糖4克，豆鼓1克，米酒汁5克，菜籽油35克，牛化油25克，调和油65克。
二、制作过程
1、干辣椒用机器打成粉加开水没过辣椒，浸泡五分钟即可。
2、香料称好一同加入粉碎机内打成粉沫。
3、砂锅洗净烧红后色拉油，菜油，牛油下锅，大火烧至牛油融化，六成热油温（油冒烟）时加姜，蒜子和洋葱段、待姜块等变色时关火，用漏勺打去料渣，待油温降至四成熟时下几把辣椒，开小火不停翻炒1分钟后加入郫县豆瓣酱继续翻炒，大约1分钟后加入香料粉沫均匀。
4、大约2分钟后加入豆鼓、冰糖、米酒汁，再炒1分钟加胡椒油（木姜油）最后放入料酒拌匀关火。
三、熬汤底
15斤水计算:1个鸡骨架，老姜1个拍扁，白胡椒粉1.5克，料酒5克。
准备工作：
将鸡骨架，老姜，大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，加入清水，旺火烧沸，去掉浮沫，改小火熬制2小时加入少许猪骨白汤膏至汤色乳白，鲜香味浓时即可捞出鸡骨架姜块。
四、烫菜鲜汤熬制
5斤高汤，鸡精2克，精盐5-6克，海鲜粉1.5克，白糖1.5克，麻辣鲜3克，浓缩鲜香粉5克，鸡粉3克。
五、调味汁的制作
材料：
鲍鱼汁2克，鱼露3克，海鲜粉1.5克，蚝油10克，盐5克（按当地口味适当调节），生抽35克，胡椒粉和五香粉各少许，香油适量。以上调料拌匀即可。
六、麻辣烫专用辣椒汁的制作
1、辣椒油：将辣椒、白芝麻放入不锈钢容器均匀搅拌，逐步加入烧开，放至6成熟的调和油搅拌均匀即可。
2、蒜水的制作：蒜:水=1：10加一点白醋
七、出品
出品底料：辣椒油，蒜水，底料，红油适量，特鲜素适量，花椒粉，调味汁1勺，汤底半勺，烫菜，黄金豆，酸豆角，葱花，香菜。
麻辣香锅
A、荤料：
明虾、螃蟹、鱿鱼、鳝鱼、牛蛙、午餐 肉、鸭血、 鸭肠、五花肉、腊肉、牛肉、 毛肚、百叶、牛肚、脆皮肠、肉丸、鱼丸、贡丸等根据时令、价格、地域等因素 自由搭配。
B、素料：
土豆、莴笋、竹笋、莲藕、丝瓜、花菜、 香菇、杏鲍菇、金针菇、木耳、腐竹、魔 芋、豆皮、豆干、宽粉、年糕、面筋等根 据时令、价格、地域等因素自由搭配。
调料（以所选原料800克计）
秘制麻辣香锅酱50克，香锅油150克，花 椒10克，干灯笼椒10克，蒜仔10粒，葱 节、姜片各10克，鸡粉10克，盐5克，白 糖5克，高汤40克，花生碎、芝麻、香菜 各适量。
秘制香锅酱：
1、菜子油10千克，色拉油5千克，郫县 豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克，糍粑辣椒2 千克，老干妈香辣酱2瓶，鹃城香辣酱4 瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒 粉50克，花椒粉150克，辣妹子酱5瓶。
2、菜子油、色拉油放入锅内，烧至三成 热时，放入剩余的原料，小火炒至出香， 取出。
香锅油制作方法：
色拉油10千克放入锅内，烧至三成热 时，下入豆瓣酱3千克，泡椒酱1千克， 芫荽籽、姜粒各250克，圆葱块500克， 芫荽梗、辣椒粉、香料粉（八角、干菘、 白豆蔻各50克，桂皮20克，小茴香30克 磨成粉）各200克，小火熬至出香，过滤 取油。
制作方法：
1、将各种原料改刀，经过初加工处理 后，摆在展示柜或台面上供顾客自主选择 （注：改刀以美观及易于入味为原则，如 虾要剪去虾枪和须，开背去虾线，鱿鱼剞 花刀，鳝鱼切片，肉类切片，土豆切条， 藕切片，蘑菇撕片等）。
2、锅烧开水，青花椒与干灯笼椒入锅 中焯水，捞出沥水备用。
3、将顾客所选各种原料，根据其特性 分别入油锅中炸制或入沸水锅中汆水，然 后捞出沥油或沥水待用。（注：根据原料 的烹饪要求分别选择过油、滑油、汆水手 法，如虾要炸熟并复炸，使外皮酥脆，牛 蛙滑油使之鲜嫩，土豆、莲藕汆水时间要 略长于其他脆嫩蔬菜等）。
4、净锅上火烧热，放色拉油20克，放 蒜仔、葱节、姜片煸炒，然后放入70克 香锅油，下入青红花椒、干灯笼椒、香锅 酱炒香，再下入处理好的原料炒均，下入 高 汤，加盐、鸡粉、白糖调味，浇入剩 余80克香锅油，大火翻炒均匀，起锅盛 入盛器中，撒入花生碎、芝麻，放香菜点 缀即可。
提示： 此酱料为微辣，如需要中辣，可以适当增 加干辣椒的数量，如需要重辣，则可以采 用高辣度的辣椒品种（如福建辣椒王、小 米辣）；同样，加大麻度可适当增加青红 花椒的数量进行调节。
秘制炭烤猪蹄
秘制撒料配方：
味粉20克、鲜味宝5克、花椒面10克、已基麦芽酚4克、五香粉5克、辣椒粉25克、孜然粉30克、混合均匀即成，不吃花椒的克不放。
卤制配方：
花椒、干辣椒各一把、八角1克、香叶15克、桂皮10克、草蔻5克、陈皮5克、草果8克、砂仁5克、良姜3克、丁香2克、白扣8克、老姜适量、糖色适量。
制作：
1、把猪蹄用火烧一下燎去表面的毛，然后洗净，对开成两半下锅出水，加一点白酒，白醋氽透后捞出洗净备用。
2、把香料与花椒、干辣椒一起用热水侵泡，然后装入料袋备用。
3、熬制卤汤：这个香料不可多用，适量提香就可以了。锅中加汤，放入料包，加入糖色调色，色不可过深，以免烤出来的颜色发黑。然后放入猪蹄，卤制筷子能稍微用力，可以扎进去为最佳，然后泡半小时即可捞出。
4、拿出放凉的猪蹄，放入烧烤炉上，用炭火慢慢烤制，直到表皮酥泡内糯，一定要控制住火候、勤翻动，以免烤糊。
5、然后撒上调好的撒料，再烤2到3分钟左右即可，美味出炉。
哈尔滨大棒骨
1，卤料配方
八角40克，桂皮35克，花椒40克，香叶30克，甘草10克，草果5个，良姜20克，肉扣8克，白芷20克，山奈10克，小茴香30克，丁香4克，白寇10克。装进料包开水中泡30分钟。
2，卤汤熬制
猪棒骨6斤，鸡架4斤，水80斤，大火烧开煮制浓白加入料包，炸好的大葱300克，姜400克，糖色100克，生抽100克，花雕酒200克，红曲米粉30克，盐300克，鸡精30克。
3，开始卤制
猪大骨（脊骨）30斤，汆水去除血沫，下入卤汤中。加篦子压住，大火卤制20分钟改小火20分钟。关火焖制1个小时。即可出锅
秘制烤羊腿
主料：
羊前腿1根（大概3斤），秘制腌渍料250克，川味卤水1锅，色拉油8斤（炸羊腿用），青椒55克（切圈），酒鬼花生55克，红椒110克（切圈），盐20克，孜然粉45克，香葱节45克，香油20克，红油30克
秘制腌渍料配方：
黄酒80克，小茴香15克，洋葱30克，大蒜片45克，老姜30克，小米辣椒45克，白胡椒粉15克，花椒20克，山奈8克，八角5克，香菜15克，香叶5克，草果10克，盐20克，桂皮6克。
孜然羊腿制作流程：
1、将羊腿先用清水浸泡1小时以去除血污，再放入容器中，接着在里面加秘制腌渍料搅拌均匀腌渍3.5小时，取出后冲洗干净，再放入川味卤水锅内卤至八成熟，然后捞出后待用。
2、起锅，倒入色拉油，待油温油烧至八成热时，放入卤好的羊腿炸至表面酥硬为止，捞出沥干油后，摆在垫有香葱节的盘内。
3、令起锅，放入红油烧热，下入青椒圈和红椒圈，孜然粉以及酒鬼花生翻炒至出香时，淋上香油，再起锅倒在羊腿上面孜然羊腿就做成了。
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