老洛阳传统的牛肉汤制作方法指南
洛阳人一般不愿称呼自己的城市为花城，因为虽然牡丹一支独艳，但并不显得接地气。洛阳老百姓更乐意称呼自己的城市为“汤城”，因为“汤”已经植入骨髓，融进了洛阳的每一寸街道泥土之中了。
洛阳的汤如果从横向来分，分荤汤和素汤两种。分别的代表是牛肉汤，羊肉汤，牛肉汤和不翻汤，豆腐汤。如果纵向来分，又分为大碗汤，小碗汤，杂烩汤。这一代表又以上述的荤汤和南关小碗汤以及连汤肉片为代表。在这之外，还有奇门的臭杂肝（类似羊双肠），水出溜等小众汤。最后，洛阳的汤还有不少外来又被洛阳兼容并包的品种，比如胡辣汤，鸡汤等等（洛阳曾经有过黑白汤，羊血粉汤，米参汤，杂坷，扁粉菜……但因为不合当地胃口，很快就被淘汰了）。
洛阳的荤汤类的制作各不相同，但主要份清浓两种。而且同样一种汤，不同区域，不同民族的做法也大相径庭。比如牛肉汤，汉族的牛肉汤讲究厚而不懈，浓郁醇香；而回族的牛肉汤比如马杰山牛肉汤，则讲究的汤清如水，色淡如茶。
口味不同，喜爱的人群也不同。老喝家往往喜欢清汤，认为只有清汤才能喝出汤的本真，鲜的很。但年轻以及老城瀍河以外的区域，一般喜欢料汤，就是带有香料味比较浓的汤。因为它滋味醇厚。所以，口味无所谓对错，只要适合自己就好。
老城，瀍河区域的几家马家的绿牌子的汤馆，基本都是牛肉清汤。其实做法并不难。而其中最大道至简的，就是在熬制牛肉汤的时候，不添加任何东西。你没看错，不管是香料还是调料，真的一点都不加。这样的清汤，是老喝家的最爱。这里就介绍完全不放香料的做法。当然，外面汤馆里的清汤，也是有一些香料的。
需要用到的原料。
牛棒骨5斤。
牛脊骨1斤。还可以添加其他杂骨来降低成本，家里就不用了。
牛脑1个。找不到可以省略。
鸡架一个。用于增鲜，也可以省略。
牛杂2斤。事先要处理干净和汆水。
牛肉2斤。选择新鲜的牛肉。
清水30斤。最好用桶装纯净水，自来水也可以。
原料的处理：
1、棒骨和脊骨夏天用清水泡12-16小时，冬天为最少24小时。中途务必多换水几次，一般在3小时左右换水一次。保证水清无血色，骨头完全发白。待用时棒骨需用火燎烤烤黄烤脆，再砸开。
1）用部分脊骨来替代棒骨的原因为：脊骨有骨髓，会让汤颜色变白，提升汤的醇厚。
2、肉去筋膜和肉油（很关键！肉油可以移为他用，而筋膜不利于切制），春秋用清水加少许碱面泡5小时，夏天无需碱面，冬天可延长一小时。中途务必换几次水。要保证水清无血色。选用碱面的原因和当地水质有关，如果当地烧水水垢很少，可不添加碱面。
1） 使用牛杂，牛头肉等仔细刮洗干净。加入牛脑需剔除血色薄膜。
清汤牛肉汤的熬制：
1、熬制水一次性加够，切忌中途添水。如果不慎烧干或水放少，加滚开的开水可以挽回，但仍不如原汤味鲜。
2、水开第一次撇沫，放80G高度白酒。然后继续撇沫，直到表面无浮沫为止。这里说明一点，选择筛网可以事半功倍。
1）有些家庭做清汤，还是需要放入一些温和的香料的。可以将香料打碎成粗颗粒，用清水浸泡出灰尘和一部分颜色，在汤滚时放入，待香料味滚出马上捞出香料袋放冰箱冷冻保存，下次还可使用。
3、武火滚15分钟，转暗涌菊花文火熬3-4小时。3个小时是标配，低于3个小时熬出的汤都欠火候。
1）一定最小的火力慢熬，骨头的胶质最后会完全释放，骨头变得如同朽木一样即是熬到时候了。
4、肉35-50分钟（根据当地水质）捞出，放凉透后切薄片。时间长就变稀熟透了，不能切片。
1） 一般煮到40分钟，用铁钩或者筷子插一下肉，能插透即可捞出。如当地水酸性大，时间会有所延长，同理，如水碱性大，时间会缩短。
2） 煮好的肉可以放凉直接片大薄片。也可以压实再片，去筋膜也是这个道理，否则压不实，肉片不美观易碎。
5、熬到时间后关火，不揭锅让它虚焖10分钟。
6、喝时再烧滚即可。但自家喝，不易久滚。我的做法是，先取一大碗，加入葱花，香菜，碗底香粉待用。再取一小奶锅，舀入牛肉汤，将小奶锅烧开，加入牛肉和牛杂再次烧开，浇入大碗即可。
7、喝清汤，最好不要放盐。洛阳人叫喝甜汤。认为清汤放盐就破坏了汤的鲜纯。更不会在汤里放诸如青菜一类的东西（貌似现在有青菜豆腐丝粉条了，反正我深恶痛绝）。
料汤牛肉汤，说白了就是在熬汤的时候，重用香料。熬出的汤颜色明显，带有浅褐色或者淡淡的土黄色，还带有浓浓的料香味。喝起来味重，压口，过瘾。
工欲善其事必先利其器，料汤牛肉汤的做法，必须用到多品种的香料，使之汤鲜味美，不热不燥。所以，每一口料汤牛肉汤的大锅里，都有一个枕头大小的香料包。
简单地说，如果是仅仅在家里制作简单的料汤牛肉汤，只需要准备九种香料即可。再往下减香料，那就必然导致汤味道失衡，不稳重不温和。
具体是哪九种香料呢？
按照6斤骨头的比例，所用到的香料如下：
君料：肉桂9克，良姜9克，白芷9克。
臣料：草果5克，草寇2克，陈皮1克，砂仁3克，肉果1个，丁香3颗。
可能懂香料的都有发现，怎么会没有八角，您没看错，不加八角。因为加了八角味重更适合炖而不那么适合熬汤。如果加入，需要再用别的香料去补充，这样平衡就会被打破，汤就没那么顺口了。
当然，料汤牛肉汤可不止这一个配方，只是家里用不上罢了。
牛棒骨5斤。
牛脊骨1斤。还可以添加其他杂骨来降低成本，家里就不用了。
鸡架一个。用于增鲜，也可以省略。
牛杂2斤。事先要处理干净和汆水。
牛肉2斤。选择新鲜的牛肉。
清水30斤。最好用桶装纯净水，自来水也可以。
1、因为有了香料的存在，所以在制作料汤牛肉汤的时候，不需要再浸泡牛骨和牛肉了。只需要把牛杂类洗净即可。当然，外面的汤馆有的精益求精，还是会浸泡的，自己家喝就不用了。
2、将洗净的牛骨在火上烤脆烤黄，敲开。和牛肉一起放入大汤桶，加入足量的水，大火烧开。烧开后加入高度白酒80克，用滤网撇去浮沫。将香料用清水泡去灰尘和杂色，用料包包好后放入汤桶中，再一次烧开撇净浮沫。
3、武火滚15分钟，转暗涌菊花文火熬3-4小时。3个小时是标配，低于3个小时熬出的汤都欠火候。
1）一定最小的火力慢熬，骨头的胶质最后会完全释放，骨头变得如同朽木一样即是熬到时候了。
4、肉35-50分钟（根据当地水质）捞出，放凉透后切薄片。时间长就变稀熟透了，不能切片。
1） 一般煮到40分钟，用铁钩或者筷子插一下肉，能插透即可捞出。如当地水酸性大，时间会有所延长，同理，如水碱性大，时间会缩短。
2） 煮好的肉可以放凉直接片大薄片。也可以压实再片，去筋膜也是这个道理，否则压不实，肉片不美观易碎。
5、熬到时间后关火，不揭锅让它虚焖10分钟。
6、喝时同清汤牛肉汤。这里要说明的是，汉族的牛肉汤是有血的，可以买成品牛血回来，切成片加少许盐和料酒煮开，去掉腥味即可食用。
7、喝料汤，最好放盐。洛阳人叫喝咸汤。因为料汤油大，香料味重，所以本身就比较重口，空口喝的话压口，所以需要放点盐来调味。但是放盐的时候悠着点，否则越喝越咸，越喝越咸。
8、接上一条，洛阳的汤馆都是添汤不要钱的。所以如果你把汤弄咸了，再去加点汤就行了。
1、干辣椒选择新一代小辣椒和秦椒各一半。选新一代是用来出辣味的，而且成本低；而选秦椒是用来出香味的，价格比较高。
2、将两种辣椒全部剪成段，滤出辣椒籽待用。
3、铁锅烧热，加入少许油润锅。将两种辣椒下锅小火炒到哗啦哗啦响即可倒出摊凉。
4、选择石臼和机器磨碎。石臼砸碎比较慢，但比较香。而机器磨碎虽然比较快，但运转所产生的高温，会让一部分香味失散，而且辣椒面被磨得太碎并不好。磨碎后加入少许盐待用。
5、锅内下色拉油和牛油，比例为1：2。小火炼制。待牛油完全融化后，直接放入辣椒面和少许清水。此时锅内油温很低，继续用小火慢慢炒，不是的用工具搅动。这是个耐心活，一定不能急。当辣椒香味开始出来，油温到了5-6成，水分熬干，辣椒颜色转偏暗红，马上离火，放凉即可使用。
6、如果不想麻烦，也可以用油泼辣子的方法，分三次倒入辣椒粉中。只是这样辣椒的燥热没办法除去，吃多容易上火。
碗底香粉是洛阳牛肉汤的一个重要补充，必须要有。它是有几种香料进过炒制磨碎制成的。当然，家里吃不想费事的话，可以直接用五香粉，十三香即可。
1、因为碗底香粉是重要补充，所以料汤里的香料不会出现在这里。一般碗底香粉有六种香料。
2、取花椒10份，小茴香5份，山柰5份，白胡椒3份，甘草3份，白蔻2份，混合在一起。
3、干锅烧热，小火下以上香料炒干。晾凉后磨成粉末即可。
真累啊，终于打完了。不过能有个机会阐述洛阳牛肉汤的制作，还是很欣慰的，非常感谢出题人。
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