发面时面粉里放油，能影响酵母发酵吗？

在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控制在26—27℃范围内。对于中间发酵温度不要超过30℃，因为超过这一温度，发酵过快，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品之品质。

大家都知道，酵母发酵的原理就是产生大量的二氧化碳（当然后期还有酒精），而这些二氧化碳会把面筋撑起，就和吹气球一个原理。所以提高筋性就是让二氧化碳吹“气球”的时候，不把它吹破，让“气球”更大、更多。但是，酵母的营养物质是糖分和淀粉，过多的油脂对酵母是有害的。因此油的添加是以面筋所能吸收的量为准。而面筋对油脂的吸收是通过面团揉制时间长短决定的。

糖分是会影响酵母的发酵，发面的时候，想要使面团膨胀，就需要酵母的生长繁殖，使面团蓬松产生蜂窝状。但是，酵母的生长繁殖是需要糖分的，它所需要的糖分来自两个方面：一是，面粉中的淀粉水解形成单糖，二是加入的蔗糖，它们都会被酵母吸收，产生供自己生存的葡萄糖，然后酵母将葡萄糖通过呼吸作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀，这样酵母菌就把面团“吹”起来了。

酵母表面吸附了油脂会影响酵母的活性，进而影响发酵！但平时，比如蒸馒头也会放少量的油脂，这样可以使做出来的馒头更加蓬松，口感更香！比如发酵，我们放糖可以增加酵母的活性，有利于发酵，但是糖放多了渗透压增大反而让酵母无法正常发酵！