酥松香鱼排
主料:
鱼肉1.5斤、鸡蛋2个、吉土粉20克、炼乳半瓶、面包糠半袋、炸粉面半袋、生粉适量。
调料:
精盐2克、味精5克、胡椒粉4克、咖喱粉6克、沙姜粉5克、香葱粉6克、十三香5克、辣椒粉4克、料酒14克、生姜、葱。
做法:
1、将鱼肉洗净去骨切成片,加以上调料拌匀,腌制半小时。
2、把腌好的鱼肉,放入炼乳、吉土粉、鸡蛋、炸粉、片粉调和均匀,粘上面包糠,即成半成品。
3、下入160-180度的油锅中,炸成金黄色即可。
酱拌墨鱼仔
材料:
墨鱼仔
调料:
剁椒,黑胡椒粉,料酒,韩国辣酱,鲜酱油,苹果醋,黑芝麻,柠檬。
做法:
1,墨鱼仔洗净沥干水分
2,准备一碗柠檬冰水
3,准备生姜片
4,锅内倒入清水,加入生姜片大火烧开
5,倒入后倒入墨鱼
6,加入料酒去腥
7,加入适量黑胡椒粉后盖上大火烧开一分钟
8,之后捞起沥干水分倒入柠檬冰水中
9,调酱汁一调羹剁椒
10,一调羹韩国辣酱
11 ,一调羹鲜酱油
12,适量苹果醋
13,加入炒香黑芝麻
13,加入墨鱼仔拌匀即可。
江南素烧卷
原料:
南瓜400克,豆腐衣2张。
调料:
一品鲜酱油50克,味精5克,糖5克,清水500克,八角1个。
制作:
1、南瓜去皮切丝。锅下底油烧热,下南瓜丝、少许盐、味精中火翻炒至八成熟。
2、取两张腐衣展开,放入炒好的南瓜丝卷成卷儿,用鸡蛋液封口,入五成热的油锅中火炸至金黄色,捞出控油,放入深托盘。
3、所有调料入净锅熬开放凉成料汁,倒入托盘中,没过南、瓜卷的八成处,腌泡2小时(中间翻一次)。客人点菜后取一调南瓜卷切段码盘即可上桌。
东安子鸡
材料:
嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。
制法:
1、将鸡宰杀,去毛内内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟,至七成熟捞出,待凉,剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5、5厘米长,1、3厘米宽的长条,姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
2、炒锅旺火烧热,放入猪油至八成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末,再煸炒几下,接着放入肉清汤,焖四、五分钟,至汤汁收干,剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋入麻油,出锅装盘即成。
客家酿豆腐
主料:
客家卤水豆腐500克
配料:
猪肉200克;干香菇5个。
调料:
盐、胡椒粉、酱油、香菜
做法:
1.把肉、香菇剁馅料,加入适量的盐、酱油、胡椒粉调和。
2.把豆腐对半切开。
3.用筷子直接在将肉掐进豆腐里。
4.把馅料塞入豆腐中。
5.豆腐一一酿在碟中好后,准备煎豆腐。油锅要热、油要多,直接把整碟豆腐顺着倒入锅中。撒入适量的盐,用微火煎。
6.豆腐小火煎至一面金黄,把豆腐铲入砂锅中,加入高汤、适量胡椒粉,微火炖热,即可加入香菜即可起锅食用。
梭子蟹豆腐煲
材料:
梭子蟹两只,嫩豆腐一块,笋干少许,葱,姜,盐,鸡精
做法:
1.梭子蟹洗干净,肚子上那块小的盖子拿掉,分开蟹盖和蟹身,去掉腮,用牙刷刷干净,切块.豆腐划成小块,姜切片,葱切段,笋干泡好撕开
2.烧热锅,放少量油,油热了爆姜蒜,把梭子蟹放进去煸炒至变色
3.另准备一个沙锅,放少量水,烧开后把梭子蟹放进去,水再次开后放豆腐和泡开的笋干一起煮个十来分钟,加盐和鸡精上桌。
螺头烧仔排
取用散养的黑毛猪仔排入菜,仔排口感好,营养丰富。与大连海螺肉合烹,营养互补,仔排充分吸收海螺肉汤汁,复合味道鲜美。
原料:猪小排400克,大连海螺100克,蒜子、干葱头各50克。
调料:色拉油60克,葱段、姜片各10克,八角3克,味酱20克,高汤、葱油各50克,香葱段2克。
制作:
1.猪小排改刀成3厘米长的段;大连海螺去脑、去壳、去内脏,一切为二。锅烧热水,加入猪小排大火焯水,祛一下猪小排的血污和异味。螺肉一起倒入锅中焯水,焯好后出锅沥干水分。
2.另起净锅,加入色拉油烧热,下入葱段、姜片、八角,上大火煸香。锅离火,加入味酱大火炒香,下入猪小排和螺肉快速翻炒,使猪小排裹匀酱汁,锅离火,加入高汤,大火烧热,放入高压锅中,大火烧开,然后压制8分钟。
3.另起净锅,加入葱油烧热,加入蒜子煸香,将蒜子的香味煸出来,锅离火,加入干葱头,继续大火翻炒出香,出锅装盘备用。
4.将压好的排骨从高压锅中取出,放入炒锅中,大火收汁,加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀,出锅装盘,点缀上香葱段即可。
关键:
1.此菜选用大连海鲜,跟当地食材结合在一起。猪排是散养的黑毛猪猪排,肉质特别香。
2.炒完酱以后,加汤不要多,因为需要收汁,加汤不能超过50克,因为汤汁要收干,把味道都收到排骨和海螺之中,猪排才能更香。
3.排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长,以免影响排骨的口感。
酸汤肥牛
肥牛做成酸汤味道,开胃可口,点击率非常高的一道菜。
原料:肥牛片400克,金针菇、芹菜各100克。
调料:白芝麻2克,葱花3克,自制辣椒酱、湘君府辣椒酱、红油各20克,葱油50克,蒜片5克,色拉油100克,葱片、干辣椒各15克,姜片10克,盐3克,味精2克。
制作:
1.净锅加入清水1千克,大火烧开,加入金针菇焯水30秒,再放入芹菜段,用手勺翻动一下,焯水30秒,出锅沥干水分。
2.净锅加入葱油烧热,加入葱花、蒜片、干辣椒,大火煸香,加入金针菇和芹菜,快速翻炒均匀,加入1克盐调味,翻匀出锅垫在盘底。
3.另起净锅,加入色拉油烧热,加入葱片、姜片快速煸炒出香,加入干辣椒煸香,加入自制辣椒酱大火快速炒香,再加入辣妹子辣椒酱快速煸香,加入清水1千克,大火烧开,捞出渣子,留下原汤,加入盐、味精各2克,调好口味,将肥牛片加到锅里,晃动炒锅,用手勺搅拌一下,出锅装在汤盆中,撒上白芝麻、小葱花。
4.净锅加入红油,大火烧热,将热油浇在葱花上即可。
自制辣椒酱:将灯笼椒片开以后,撒上盐腌制12个小时,用机器打碎。
松子辣爆鸡
去骨鸡腿肉裹粉炸制后,用调好的味汁爆炒,入味均匀,点缀松子,味道奇特。
原料:鸡腿肉200克,松仁5克,香菜20克。
调料:青红椒各25克,胡椒粉、盐、老抽各3克,味精、白糖各1克,料酒10克,芝麻油、米醋、蚝油各2克,湿淀粉15克,干淀粉、辣椒、葱油各20克,姜、蒜片、葱丝各5克。
制作:
1.鸡腿肉加胡椒粉、盐各2克,加干淀粉,抓拌均匀,腌制一下。
2.取一码斗,加入胡椒粉、盐、味精、白糖各1克,蚝油2克,料酒10克,芝麻油,米醋,老抽,清汤40克,湿淀粉搅拌均匀,调成味汁。
3.锅烧热油,大火烧至七成热,逐个下入鸡腿肉,防止粘连,用手勺不断翻动,炸至酥脆,捞出沥油;将青红椒用热油冲一下。
4.另起净锅,加入葱油烧热,入干辣椒大火煸炒出香,下入姜、蒜片煸炒,锅离火,下入炸好的鸡腿肉和青红椒,加入调好的味汁,快速翻炒均匀,淋明油出锅,装入垫有香菜叶和葱丝的盘中,撒上炒熟的松子即可。
鲜薄荷碎香煎豆腐
原料:千页特脆豆腐(市场有售)300克。
调料:蛋黄1个,生粉100克,粽叶1片,A料鸡汁、鲜味汁各5克,烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克,七味盐5克,色拉油10克。
制作:
1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟,增加底味,粘匀蛋黄,再拍粉。
2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色,撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。
关键:豆腐沾蛋液、拍粉后生煎,蛋黄预热慢慢变大,在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好,这样可以随膨胀随撒,很均匀。
川味牛腩娃娃菜
原料:牛腩250克,娃娃菜心200克。
调料:五香料包50克,美极鲜味汁、鸡汁各10克,辣鲜露30克,上汤200克。
制作:
1.牛腩洗净,用五香料包卤熟;娃娃菜心洗净,用150克上汤煨熟,如图摆放在盘中。
2.将鸡汁、鲜味汁和辣鲜露、剩余上汤对成川味鲍汁,淋在装好盘的牛腩、娃娃菜上即可。
关键:加入辣鲜露、辣妹子辣酱的鲍汁,颜色不好调,注意把握火候,始终用小火即可。
虎皮豆腐
原料:豆腐皮(红豆豆腐皮)100克。
调料:蒜末、姜末、干辣椒节、五花肉各10克,蛋液20克,A料(高汤50克,生抽、蒸鱼豉油各10克,味精、鸡精、辣妹子、蚝油各5克,胡椒粉、五香粉、白糖各3克),色拉油1千克(约耗20克)。
制作:
1.将三张豆腐皮的中间分别沾上蛋液和生粉,然后叠在一起,卷成圆筒状,用重物(例如砧板)重压3小时,令其粘在一块,沾上酱油,下入六成热油锅中炸至虎皮色,取出控掉油分,切成菱形块。
2.炒锅上火,煸香蒜末、姜末、干辣椒节、五花肉,下入A料,放入切好的豆腐,用小火煨10分钟,撒上葱花即可。
关键:包豆腐皮的时候一定要包紧,重压时不要再去动它。
干煎八宝豆渣
原料:豆渣500克。
调料:肥肉末15克,A料(鸡蛋1个,芫荽末、剁椒米、葛根粉各10克,白芝麻、葱花各5克),B料(吉士粉10克,盐、味精、生抽、蒸鱼豉油各5克,胡椒粉2克),色拉油1千克(约耗20克)。
制作:
1.起锅将油烧至五成热,下入肥肉末煸炒,然后下入豆渣一起煸香,然后放入盆中,加入A料,再加入B料调味,一起拌匀,装入一个四方的模具,压紧。
2.将平底锅烧热,下入压好的豆渣,用小火煎至两面金黄色,取出改刀装盘即可。
粉蒸肉爱上大红薯
主料:五花肉400克,山芋800克。
辅料:五香蒸肉粉1袋,山芋面30克。(在一起调匀)
调料:老抽15克,一品鲜20克,黄酒10克,盐3克。
制作:将五花肉切片,加入调料拌匀,每片均匀沾上五香蒸肉粉、山芋面;
把高;鸡精5克;味精3克;白糖5克;十三香10克
制作:取高压锅,放水放入锅篦,将山芋去皮切成厚1厘米的片排在上面,上面均匀的摆上五花肉片,盖盖,开火,压制上气12分钟,关火放气,打开锅盖撒上香葱花即可。
口味:香鲜。
卖点:五花肉与山芋的香味互溶,采用高压锅直接上桌的方式突出特点,也是粗粮细作的典范,是餐桌必点的一道农家菜。
渔村人家灶台香
主料:草鱼肚260克,鲜笋尖100克,腌菜50克,小米椒20克。
调料:姜蒜粒20克,豉油20克,辣鲜露10克,鸡精5克,白糖3克,胡椒粉3克,黄酒10克。
制作:1、将草鱼肚去黑膜洗净汆水,切丁;将鲜笋、腌菜切丁备用。
2、锅放油烧热,放入姜蒜粒、小米椒炒香,放入鱼肚丁、腌菜丁煸香,放入笋丁,放入调料调味,翻炒均匀,勾薄芡,淋葱油即可。
口味:咸鲜。
卖点:农家小炒,用下脚料成菜低成本高毛利。
茶油恋上笋
主料:发好的黄山笋尖350克。
辅料:黄山刀板香50克,青葱榄30克。
调料:鸡油20克,茶油10克,盐5克,鸡精20克,鸡汁10克,一品鲜5克。
制作:锅上火,放入鸡油,放入青葱榄炒香,放入刀板香,倒入鸡汤,倒入笋尖,放入调料,改小火煨制5分钟,淋茶油出锅。
口味:鲜香。
卖点:将茶油与笋的结合更大化的突出笋香。
黄山干笋的发制:干笋用80度的热水浸泡24个小时,捞出入沸水锅内煮30分钟,再浸泡12个小时,捞出去掉根部老的部分,切成条,锅中下入高汤,放入火腿骨煲香,放入笋尖条煲制40分钟,笋条基本入味即可。