庚子秋养肺阴食单

今日立冬，处于庚子年五之气期间，主运为太商金，中运为金运太过，客气为少阳相火，火克金，因而在此期间，肺阴容易被火劫，造成肺燥之证。我们不要等到鼻干肺燥的时候才吃药，要提前预防，也就是中医常讲的“治未病”，预防最好的手段就是用食物，没有人喜欢吃药，但也没有人会拒绝吃好吃的东西。

这段时间由于火太旺，所以，用的食材要能制火泻火，同时又能入肺。水克火，土泻火，咸味属水入肾，甘味属土入脾，白色入肺，腥味的鱼类也入肺，我们可以选择咸、甘味，白色的食材来做成菜肴或者膏、酒等。

食疗为上，下面给大家说九个古代传下来的养肺阴的食单。

（一）小米粥

小米一合淘洗，水三碗，白糖适量。

制作方法：与ー般人家煮小米粥一样，煮到烂熟稠厚，加和白糖服食。最好淡食，配合一碟泡酸菜或糖醋凉拌萝卜之类，侧重素食更为合理。

(二)鸡肉汁

鸡肉半斤切成肉丁，酱油二汤匙，胡椒末少许，食盐一撮，花椒二十粒，鲜笋片十片，生姜一小块，黄酒五汤匙。

制作方法：用蒸锅隔水“重汤”的蒸法，蒸取鸡的原汁为原则，是只服食鸡汁而不吃肉的。先把鸡肉去血水洗净，切成肉丁，再把各种材料拌和肉丁，力求均匀，然后把这拌和好的材料，一齐装入蒸锅内，必须把蒸锅盖盖得十分严密，一点儿气也不让漏出。再放进一个铁锅内，隔水、重汤、干蒸。先武火蒸二十分钟，再文火蒸一小时，到时取出蒸锅，小心的把蒸锅盖扭开，则蒸锅内满满的盛着一锅香甜扑鼻的“原汁”。把这原汁倾倒在碗里，渣滓全部扔掉不用，只缓缓喝这种原汁就行了。

（三）凉拌侧耳根（鱼腥草）

      侧耳根一大握，酱油三汤匙，醋一汤匙，白糖一茶匙，辣椒油一茶匙，香油一汤匙。

      制作方法：选择侧耳根的嫩芽，它在初出土发芽的时候，只有一根卷芯的嫩红叶，这时正好采掘，连根带叶一齐挖出来，洗净泥土，摘去细根须子，再用食盐水淘洗消毒，即入碗里，拌和酱油、醋、白糖、辣椒油、香油，抄拌调匀，以生吃为原则。佐粥或佐荤菜服食。

（四）麦门冬煎

      采麦门冬的鲜根，去除中间的心，捣成汁，和上蜜，用银器隔水蒸煮，直到熬成糖浆状为止。贮藏在瓷器内。用温酒化服，温服，对肺的滋益很大。

城市里没法挖到鲜麦门冬，可以直接去药店买天门冬、麦门冬、北五味子三味药来泡成二冬酒来喝。

（五）二冬酒

      天门冬150克去心切片，麦门冬150克去心切片，北五味子15克，冰糖150克，黄酒三斤。

     制作方法：先把天冬和麦冬剖开抽心（一般药店卖的都已经抽心），切成薄片，连同北五味子、冰糖一齐放入黄酒里，用砂锅文火熬煮，约三十分钟，即把它冷却收入酒坛里，封存备用。随时服食，可以把二冬取出，当作佐酒菜吃，也可以佐其他的荤素菜吃。

（六）银耳羹

      银耳10克水发开捡择洗干净，冰糖适量。

      制作方法：先把银耳用温水发开，捡择洗净，放入小砂锅或磁缸里，一次加入一碗开水，只用微火煨焖或者用电高压锅微微煨一整夜，把银耳煨化成羹，即加入适量的冰糖（不宜过甜，能淡食本味更好），烊化服食。服食的时间最好在早起或者午睡起来，空心顿服。

      这个处方对于“肺燥”的患者，有显著的效力。

（七）鲢鱼豆腐

      把大鲢鱼煎熟，加豆腐，放入酱油、水、葱、酒等烧煮，待到汤色半红时即可起锅，其鱼头的味道特别鲜美。这是杭州菜，用酱油多少，必须根据鱼体大小而定。

（八）朝鲜泡菜

      大白菜5棵，洋葱1个，白萝卜1根，生姜1块，大蒜4个，梨子1个，苹果1个，虾皮酱，辣椒粉，食盐，白糖，糯米粉。

      制作方法：

1. 先用清水把大白菜的整个外面全部冲洗干净，洗净之后用刀把大白菜对半切开，沥干水分后放到大盆中，带上一次性手套开始抹盐，把白菜的每一片叶子的缝隙里面全部都均匀的抹上食盐，菜梆子上面多抹一点，抹好食盐的大白菜紧密排列（这样可以有助于大白菜排出水分），放好在盆里等它先腌制至少3小时左右（腌制时间不要超过5个小时，否则会很咸），这个时候我们去准备其它的配料。

   

2. 准备泡菜酱：洋葱、白萝卜洗净后切成小段，苹果和梨子去皮后洗净切成小块，生姜大蒜切末备用。准备料理机，把生姜、大蒜、苹果、梨子全部放入打成泥状，不要加水。找一个较大的塑料盆，把刚才打好的泥和洋葱、白萝卜都放入大盆中，再加入两勺虾皮酱、食盐、泡菜辣椒粉、白糖下去搅拌均匀备用。

   

3. 制作糯米粉糊：锅中加入适量的清水，冷水加入糯米粉搅拌均匀（清水和糯米粉的量是5:1），搅匀后开火烧开，中途需要不停的搅拌，一直煮到锅里的水变成透明的，有泡沫浮起来就算是煮好了，关火把糯米粉糊晾凉，放凉后把糯米糊全部倒在刚才调好的泡菜酱里面，搅拌均匀放在旁边发酵一会（出水是正常现象）。在调制泡菜酱的时候，不要弄的太稀，因为腌制的白菜会出水，所以调制的泡菜酱应该是粘稠状的，如果实在太干可以适量的加入一点点温水进去搅拌均匀。

   

4. 腌制的白菜可以看到白菜叶子都已经缩起来，拿起一片菜叶，菜叶可以弯起来，就说明水分排的差不多了。3个小时白菜的咸淡也是刚刚好的，如果腌制1个小时，白菜的水分没有完全腌制出来；而如果腌制5个小时，时间太长白菜的味道就会特别咸，如果再加上泡菜酱，味道重的根本没法吃了，所以三个小时是最合适的腌制时间。

   

5. 把腌制好的白菜对着清水冲洗，把之前涂抹上去的食盐全部都冲洗干净，洗净后用力把白菜里面的水分拧一拧，尽量把里面的水分都挤压出来最好。挤完水分之后把白菜放入大盆中，跟之前涂抹食盐一样的方式，把泡菜酱均匀的抹在白菜上，任何缝隙都不要放过。全部涂抹好之后把大白菜还是紧密的排列在盆子里放好，在盆子上盖上一层保鲜膜，常温环境下发酵3小时左右，再把泡菜装进干净的盒子里，放进冰箱里面保存，腌制15天以上即可食用。食用的时候从冰箱里拿出来，取一小蝶放至常温时再吃。

（九）梨膏

      把梨去掉核，过滤干净，捣碎，流出自然汁液，用慢火熬，直到如同稀糊。每十斤梨汁，放入四斤蜂蜜，再用慢火熬成稀糊状，然后收藏起来即可。此膏润肺最佳。

百花凤凰

2020.11.7.于东安