咖啡生豆密度对烘焙的影响

原标题：咖啡生豆密度对烘焙的影响

抱歉拖更了几日，4天的上海之行行程密集，携带的电脑也没时间打开。收获满满，诸多观察与思考将在接下来的几天陆续更新。

What Are Hard and Soft Beans?

什么是硬豆和软豆？

“硬豆”（Hard Bean —HB）和“软豆”（Soft Bean — SB）是两种最简单的描述咖啡豆密度的词汇。它们介于“极硬豆”（strictly hard bean — SHB）和“极软豆”（strictly soft bean — SSB）的范围之内。不同国家的分级依据有所不同，所以这篇文章仅对于随着咖啡豆密度的增减而出现的一般属性展开。

What Causes Green Coffee Bean Density?

是什么造成了咖啡豆的密度上的区别？

你是否听说过，“生长在越高地方的咖啡豆质量就越上乘？”这样讲虽然太笼统和片面，但却是有普遍性的依据。高海拔的地区气温更低，凉爽的温度可以放慢咖啡豆成熟的速度。

缓慢的生长速度，让咖啡豆的密度比生长在低海拔的咖啡豆高。这些咖啡豆普遍受大众喜爱，因为这些咖啡豆的糖分含量和风味都得到了很好的发展，并带有使人愉悦的果酸。生长在低海拔的咖啡豆往往成熟的速度快，它们在更温暖的环境下生长所以咖啡豆的渗透性更好。

气候、咖啡物种的多样性、处理方式的不同、土壤的质地等其他的因素也都会对咖啡豆的密度有所影响。咖啡豆的密度也要看咖啡豆的含水量，生豆被处理、存放的过程会改变咖啡豆的含水量，也会改变豆子的密度，海拔只是众多因素中最易衡量的一个。

How Can I Recognise Hard and Soft Beans?

怎样识别软硬豆？

在你购入生豆的时候，有时商家会提供给你这些信息，但如果你没有得到相应的信息，当拿到一只豆子，怎么仅靠观察就分辨它是软豆还是硬豆呢？

最简单的观察法：拿到生豆之后，观察它的中线：若咖啡豆中线分的越开，证明咖啡豆密度低，呈软豆；若情况恰好相反，中线部分紧闭，说明豆子是高密度结构，呈硬豆。

如果你是烘焙公司或专业发烧友，密度仪会给出你最精确的答案，这会指导你的烘焙过程。另外，你也可以通过量杯和清水进行测算（感兴趣的话过些时间整理更新），操作稍微繁琐，但也可以给你提供比较准确的参考信息。

How Should I Roast Hard & Soft Beans?

怎样烘焙软硬豆？

藏在每颗咖啡豆中的不同之处主要就是吸收热量的能力限度不同。硬豆，和热量发生的反应比软豆好，所以风味发展的也更好，同样，它们也更耐热。软豆的和硬豆结构相比密度低，豆体里会有气囊减缓向内热量的传递，因此，豆子的表面容易受热过度，所以过高的温度会灼伤豆体表面。

一般来讲，根据咖啡豆种的不同，密度由低到高依次为：铁皮卡、波旁、新世界、卡杜伊、卡杜拉、卡帝莫。

高密度的生豆会在锅炉内发出更加钝重和深沉的声音。在烘焙工作中，密度的参考往往会体现在：入豆温、黄点阶段的控制、特别是整体烘焙节奏等。

比如，通常我们会使用比软豆更高的入豆温来处理硬豆，比如，在黄点前后通过两次调整火力和风门来保证风味得以完全发展。

所以在你的烘焙计划和烘焙记录里，水分和密度都应该在记录范围之内，特别是对于刚刚接触烘焙的朋友，尽量完备的数据会帮助你缩小问题范围，通过一次次的修正来体察到符合你希望的烘焙方法。

唯有更多的尝试，才会有相对满意的烘焙节奏；唯有理解咖啡生豆，才能在百般变化中找寻规律。

由 乔安咖啡 JOYCE 整理返回搜狐，查看更多

责任编辑：