锅灶鱼 灶台鱼
原料:
活鱼1000克,自制酱汤1500克,葱段、姜片、生蒜瓣各适量。
自制酱汤制作配方及工艺:
用料:
鱼骨5000克、阿香婆牛肉酱5听(约1100克)、火锅飘香剂250克、湖南辣妹子1桶(约2500克)、A料50克,、滑过油的蒜子200克、美极鲜酱油250克、料酒500克、香辣油200克、孜然粉50克、盐100克、味精150克、鸡精200克、白糖50克、香菜500克、洋葱250克、西芹250克、京葱250克、生姜片150克、猪化油50克,葱150克,黄酒200克。
制作过程:
1、将鱼骨洗净后浸泡1小时,去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫,改小火熬制2小\时捞出渣滓后成浓汤待用
2、锅上火,倒入猪化油烧热,加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、A料、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。
注:
1、此酱汤选用鱼骨熬制,使其突出鱼的本味和鲜味,又可以将边角料利用增加利润。
2、孜然粉与香辣油可根据客人喜爱酌情添减。
锅灶鱼制作流程:
(1)顾客自己选鱼,活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀(这一过程要快,保持鱼入锅时还是鲜活的)。
(2)锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣,服务员将杀好的鱼放进去,浇上自制酱汤(每1000克鱼约用1500克酱汤)放笼屉,上面放芋头、鸡蛋等,盖锅盖,点火,开风门。
(3)在等待成熟的过程中服务员上冷菜、开酒水瓶,约15分钟后打开锅盖,关小风门。取出蒸制品并告知食客锅灶鱼可以品尝了。
(4)约15分钟后,服务员送上冰毛巾(夏天送冰毛巾冬天送热毛巾),并询问食客对锅灶鱼的评价以便反馈信息。
(5)食客吃完鱼肉,服务员把锅内的渣滓捞出,添加适量鲜汤烧开后,食客开始涮食各种蔬菜。
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编制者:时光周信
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