“出肉率太低了，只够保本，根本不挣钱”。这几乎是所有卤菜人的痛点。
不管是卤猪货，鸡鸭货还是牛货，平均出肉率只有70%。如何科学合法的提升卤菜的出肉率，这是所有卤菜人急需解决的一个核心问题。
之前，我给大家分享了，如何通过复合磷酸盐来提升出肉率，全网有几百万人观看。
今天，我再教你一个大招，使用注射腌制法，把你的出肉率提高到80%，甚至是90%。配方我放在最后，此文章涉及到核心机密，可能会被随时隐藏，大家可以点赞收藏了再看，以免文章不见。
关注过我的人都知道，可以通过复合磷酸盐，来科学的提升卤菜出肉率。每斤食材，使用1.5克复合磷酸盐揉搓三五分钟，然后腌制一到两小时，接着再下锅卤制，可以提升至少10%的出肉率。这个方法比较合适小件食材，但是如果遇到整鸡，整鸭，整鹅，猪肘子，猪头，大块牛肉，这种大件食材，揉搓腌制的方法就没那么管用了。因为复合磷酸盐的原理是改变蛋白质的电荷，从而锁住卤肉里面的水分，复合磷酸盐是必须要和蛋白质充分接触，才能起效果的。像这种大件食材，使用普通的揉搓腌制法，复合磷酸盐根本就腌制不进去，效果肯定不好。
所以，针对这种大件食材，我们得使用注射腌制法，才能有效提升出肉率。注射腌制法在食品加工厂很常见，也是合法的腌制手段，大家可以放心使用。
咱们以3斤猪肘子为例，每斤食材放1.5克复合磷酸盐，3斤肘子就放4.5克复合磷酸盐，然后加入50克清水化开。接着准备一个大号注射器，市场价是10米一个，也不贵。用注射器把溶解了复合磷酸盐的清水，从四面八方，均匀的注射到猪肘子里面。也就是从不同的部位，给猪肘子注射5-10针即可。你在注射的时候，可能会有一部分复合磷酸盐溶液洒了出来，没关系，咱们把洒落出来的溶液，给它揉搓到猪肘子切口处即可。要物尽其用，不要浪费。注射完成之后，把猪肘子适当的揉搓3分钟，让猪肘子里面的复合磷酸盐，均匀的在肌肉组织里散开，从而达到最佳的保水效果。
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最后把猪肘子冷藏腌制1-3小时，如果没有冷藏腌制条件，常温腌制也行。腌制好之后，把食材直接焯水，然后再下锅卤制，这样就可以有效的提升出肉率。如果你能够掌握注射腌制法，出肉率达到90%都是很简单的。
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