“发酵”一词虽然来源于专家学者，但发酵却在日常生活中随处可见。酸菜、腐乳、白酒、面包、酸豆角、酸笋、豆酱等都属于发酵食品。生活中，许多家庭也都已经熟练地掌握了食品发酵的方法。人类食用传统发酵食品的历史悠久，多采用酵母菌、霉菌和细菌等多种微生物进行固态自然发酵，带来浓郁、丰富而独特的风味。而发酵食品对身体也是非常有好处的，包括面包、奶酪、巧克力、咖啡、酒、酸奶等等都是发酵食品。发酵食物，能直接给消化道提供其所必需的活菌，分解食物，促进吸收。
熟茶发酵堆
我们普洱熟茶发酵的发酵属于固态发酵，在熟茶发酵过程中，我们可以感受到茶堆温度的升高，可以闻到茶叶堆子从清香到微酸到陈香的变化。可以看见茶叶形态的转变，也可以品尝到茶叶滋味的在不同时间段的转变。
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而无论食品的发酵还是熟茶的发酵，整个的发酵过程都是需要有微生物参与的，也就是说，发酵过程是因为微生物的作用，甚至在发酵食物中会有活的微生物存在。
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那么参与普洱熟茶发酵的微生物主要都来自哪里呢？
一是茶叶本身，茶叶本身就携带着许多微生物，微生物的种类和数量还受到区域和季节等因素的影响；
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在熟茶发酵的过程中，一般需要进行5到7次左右的翻堆，每次翻堆的间隔时间在7天左右。但这都不是绝对的，发酵师傅会根据发酵的实际情况进行调整。有经验的发酵师会根据堆子的气味、茶叶的颜色和微生物的生长状况，来判断是否需要翻堆。等到发酵进行到中后期，发酵师会从堆子里采样进行开汤审评，判断发酵是否正常，所以熟茶的发酵不是一蹴而就，其中的过程也尤为复杂。
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发酵从起堆到发酵完成，就外观而言，茶叶的颜色从橄榄绿变为棕褐色，条索从蓬松变得紧致卷曲，茶汤颜色从黄变红，茶汤口感从苦涩变得甘甜。
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可以说熟茶的发酵，是由时间与茶叶共同完成的一场魔法。
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