大家好！我是明锅！
在过去，饭店的老师傅发现徒弟的菜咸了，太辣了，太酸了，不鲜美了，往往会找一个借口支开徒弟，然后偷偷加一种白色调料，瞬间解决问题，徒弟们佩服的五体投地！这个调料是什么呢？答复就是…
今天明锅就详细阐述糖在烹调中的妙用！
糖在烹调中运用很广泛，含甜味的品种很多，有蔗糖，果糖，乳糖，麦芽糖，蜂糖，甜菜，红枣，地瓜，甘草，罗汉果及各种水果，另外还有人工合成的糖精。广泛用于烹饪调味的，只有绵白糖，红糖，冰糖，饴糖，蜂糖，果酱，果脯蜜饯等，由于不同品种的糖结构不同，他们的甜味强度有很大的差别，如果以蔗糖的甜度为100来测定其他甜味剂的强度，人工合成的糖精为蔗糖的20倍以上，其次果糖的甜度为114~175，木糖的甜度为40，饴糖的甜度为32~60，了解不同品种糖的甜度，以便在烹调中掌握用糖的分量。
糖的甜味在调味中有特殊的调和滋味的作用，如缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，促进各种味道综合，形成柔美的口感等…
为什么糖有这些功能呢？因为糖分解后能生成醛，醛基具有还原性，而且性质活泼，容易和其他物质结合。
有经验的厨师正是利用糖这种独有的属性来改变或影响菜肴的口味，在烧菜时加点糖来提味。
像家常味的干烧鱼和豆瓣鱼，咸鲜味的红烧什锦和炒猪肝，红油味的红油鸡片，以及怪味鸡块等菜肴，莫不是加了适量的糖，才能彰显菜肴的品味！
复制酱油的制作更是深得其中奥妙，因为用了黄糖炒色后加香料熬制这种复制酱油，才咸鲜回甜，味道浓厚，香味浓郁，色泽棕红，与红油辣椒配合使用，既减缓了辣味的刺激又巴味，使味道醇和可口，蒜泥白肉，红油水饺，成都凉面，山城甜水面等名小吃，正是得此相助，而脍炙人口。
前辈厨师还根据不同菜肴的成菜要求，总结出了用糖调味的诀窍，像味道浓厚的干烧菜肴，咸鲜本味的爆炒烧烩菜肴，要求“放糖不现甜”，放那么一点点糖，起画龙点睛的作用，但绝不能吃出甜味来。
有一些菜如荷叶粉蒸肉，酱烧冬笋，却要求有明显的回甜位，而红枣煨肘，却要体现出咸甜协调和谐的口感来。
糖醋味比咸甜味的味道要浓厚，因此用糖量要多一些，而荔枝味酸重于甜，自然糖的用量就要少许多，针对不同类型的菜肴，恰如其分的用糖调味是烹调的基本技巧。
糖还有去腥增香的作用，由于糖分解后的醛基与肉类中的氨化物结合，对除去鱼虾中的腥味有一定作用。
另外糖与烹饪原料中富含氨基酸的分解反应及氧化反应，通过烹饪加热，生成挥发成分后，从而产生了肉香味的有机物质，这也是产生香味的众多原因之一。
在烹调中将糖与酒，醋，姜，葱等调料配合使用，对增强菜肴风味有着不可忽视的作用。
美化菜肴的色彩是糖的另一大功劳，针对不同的烹饪原料和菜肴来使用糖或糖制品，也是烹调中应掌握的基本技巧，用糖美化菜肴一般有三种途径：
1，抹色过油 像五花扣肉，夹沙肉，红烧蹄髈，红煨猪肘就属于此种方法，在煮至微熟微热的原料肉皮上搌干水分，用糖色抹匀，也可以用饴糖（麦芽糖）加黄酒稀释后，均匀涂抹上，放入6，7成热的油锅中浸炸成鸡皮皱，然后捞出放在温水内浸泡至皮软，这样用糖上色后的菜肴不仅色泽美观而且滋润香醇。
2，焖烧上色 这是最常用的一种上色方法，将刀工成型的原料加入适量糖色闷烧，使其上色入味，烧制一般菜肴用红糖或绵白糖炒制糖色。
而烧制干烧鱼翅，干鹿筋，红烧驼掌，这些高档菜肴特制红汤就加入了冰糖色，因为冰糖的杂质少炒出的糖色红艳发亮，成菜后色泽红亮，汤汁稠浓上味。但不管是冰糖色白糖色，炒糖色时不能将糖炒得焦糊发苦，视锅内糖液呈金红色冒大泡时掺水熬化，煮至焦糖完全融化汁浓起锅，烧菜也不能一次加糖色太多，因为糖色在加热过程中色泽会越来越深，因此加糖色最好分次添加，由浅到深，在火力配合上用中小火，忌用武火猛火。
3,抹色烧烤 为了使烧烤菜肴有诱人食欲的光泽，还需将饴糖，蜂蜜加黄酒稀释后，均匀地抹在原料表皮上，利用碳火的辐射热，使菜肴成菜后油润红亮，皮酥化渣，像叉烧全鸡，全鸭，烤鸭都是如此制作的，像叉烧酥方，叉烧乳猪虽不用抹糖上色，但码味时所使用的黄酒，醪糟汁却含有大量糖分，也能达到上色的效果。
补充 在烹调中也有不直接用糖来调味的，如在卤水中加入适量的甘草，罗汉果也能达到回味微甜的效果，这种味道比直接用糖来调味，味道更加自然柔和。
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