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文 | 白妹子
01
苦尽甘来、先苦后甜。
这是一种理想状态。
苦和甜捆绑，往往都让人联想到这类词。
茶圈中，有不少茶客以回甘来定义一款茶的品质。
虽然并没有大错，好茶入喉的确会伴有强烈的回甘生津。
只是，二者结合，让不少茶友产生了错误的思维。
像最近留言中的一条：“是不是越苦的茶，回甘也越好呢？都说先苦后甜，我觉得很有道理。”
我不要你觉得，我要我觉得。
好白茶给人的感受可不应该苦涩，而是鲜香醇爽。
比如，高山茶园的白茶，内质丰富，体内的茶氨酸物质含量高，冲泡出的茶汤自然鲜爽非常。
茶汤苦涩的主要来源，是茶叶中的茶多酚和咖啡碱。
苦涩物质是茶必不可少的，但却可以通过其他物质进行平衡，不至于让口感过于苦涩。
回甘是一种延后反应的甜，是好茶的表现。
优质白茶，不需要先苦后甜。
02
苦和回甘无关。
就像太姥山的高山茶园，地理环境优越，海拔在600米及以上，远离城市的车水马龙。
适宜的温度，有利于茶树缓慢生长，积累内质。
海拔的优势，有云雾缭绕，柔和的日光照耀，茶树的内质丰富无比，同时，也达到了均衡的状态。
咖啡碱和茶多酚，含量都适中，茶汤不易有苦涩感。
再加上工艺的精湛，茶叶能顺利地排出多余水分，也在过程中将苦涩物质流失了一部分。
这样产出的白茶，怎么还需要先苦后甜呢？
不需要，所以，茶圈中“越苦的茶才有好回甘”的说法，是谣传罢了。
苦涩感强烈的茶，并不受欢迎。
一杯苦涩难言的茶，和一杯清爽甘甜的茶，相信大家更愿意选择后者。
入口苦涩，与优质白茶应有的风味相悖。
不仅白茶，就算是其他茶类，在品质好、冲泡方式正确的前提下，茶汤滋味都不应该是苦涩、刺激的。
已经知道，苦涩是由茶叶中的茶多酚和咖啡碱的含量决定。
正常冲泡下的茶汤，汤感苦涩，多是这两种物质超标。
也就意味着，这款白茶的产区、工艺、储存，其中某一行环节出现了问题。
导致茶叶的苦涩物质过多，不能与其它物质相平衡，最后茶汤苦涩。
品质不佳的茶，得不到茶友的青睐不足为奇。
总之，常说的“先苦后甜”，与好茶的滋味背道而驰。
好茶的苦涩感不明显，回甘反应是喝下茶汤后，口腔自然产生的生津感和回味无穷。
03
回甘是一种延后反应的甜。
就像白米饭，当多次咀嚼后，会感觉到一点甜意。
这里大家可以做一个有趣的小实验，吃米饭的时候，细嚼40s左右，差不多就可以感受到甜味。
原理就是，我们的唾液中含有淀粉酶，粮谷类食品中有淀粉。
在口腔中咀嚼的过程中，唾液淀粉酶将淀粉转化成麦芽糖。
所以，只要充分的咀嚼，生成足够的麦芽糖，白米饭也是有甜的。
白茶的回甘，便是这么个道理。
并不是入口即甜，而是经过一小段反应时间，逐渐涌现的甜。
而苦尽甘来的甜，实则是一种假象。
就像冬天用冷水洗手，明明是刺骨的凉意，却觉得热。
味觉也是一样，当喝到一杯苦涩的茶汤之后，就算喝白开水也是甜的。
味蕾被苦涩滋味刺激到麻木，用更专业的术语表达，就是“感觉对比”。
人体的感觉，会随着环境和条件的变化而变化。
这曼妙的体验，正是白茶的回甘。
只是回甘的等待时间，快慢不一，主要取决于内质含量的多少。
比如，经历了倒春寒等恶劣气候的高山白茶，俗话说，“霜打的蔬菜格外甜”，白茶的体内甜味物质大大增加。
不仅回甘强烈明显，还能做到“入口即甜”，甜味释放快速。
在生长时期，积攒了大量甜味物质，入口便是阵阵清甜凉意。
迫不及待的绽放，自入口开始，就崭露头角。
颇有“梅花香自苦寒来”的意味。
04
好茶的回甘表现还有哪些？
除了前面的回甘迅速，好茶的回甘，还可以从3个方面体现。
一方面，回甘明显。
高山白茶的内质充足，养分充沛，正确冲泡后的茶汤，营养物质析出，汤水丰腴饱满。
送入口腔，不消片刻，回甘自然明显。
也许有茶友会问：“我喝的白茶，有回甘，但又没那么甜，是不是好茶呢？”
甘即甜，但回甘与日常认为的甜不一样，国标中对好白茶的定义，是鲜香醇爽，是不讲究甜的。
所以，不要认为回甘的甜，能明显到像吃了糖果一般。
那是不对劲的甜味，白茶的回甘应该是轻盈的，是鲜甜、清甜。
一方面，回甘持续时间长。
同样得益于白茶的丰富内质，才能有持续时间较长的回甘。
能持续三五分钟，甚至十来分钟，回甘持久也是好茶的象征之一。
没有回甘，或是会回甘微弱、转瞬即逝，是内质不足的表现。
像产区不佳、工艺不精湛的白茶，内质匮乏，回甘不强烈的同时，也不够持久。
还有一方面，好茶的回甘常常伴有茶香。
品质上乘的白茶，茶香层次丰富，入口鲜香醇爽，一口下肚，让人唇齿留香，念念不忘。
茶汤中的落水香更加丰富，稠滑的茶汤，加上馥郁的茶香，使回甘伴随着层层茶香涌来。
而内质单薄的茶，香气滋味的层次单一，毫无记忆点。
跟白开水似的空洞无内容，毫无可欣赏之处。
05
总而言之，好茶的回甘与苦涩毫无关联。
白茶无需“先苦”，便能有“后甜”。
将回甘形象塑造成“先苦后甜”的人，或许是为了其白茶的品质不佳作掩护吧。
谣传，终于智者。
苦涩的茶，不建议饮用，是苦涩物质过多，滋味不均衡的产物。
好茶就算不是入口即甜，但也绝不是“入口即苦”。
回甘是好白茶的表现，回甘明显、迅速、持续时间长，同时还伴有茶香。
好茶有回甘，但不能将回甘作为好茶的唯一标准。
每个人的感官灵敏度不一致。
一千个人眼中一千个哈姆雷特，一千个人口中有一千种滋味感受。
不能片面地用回甘就将一款茶的品质定义，但好茶不苦是真的。
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