天然老面与发酵面团制品的风味溯源

文|杜德春

关键词：老面；发酵风味剂；酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，益生菌，益生元，双歧杆菌；面杂头，引子，发酵，温度，湿度，发酵时间，酸碱度，兑碱技术，苏打，中和，麦香，面香。

主题：馒头、花卷、包子、烙饼、烧饼、面包等添加老面面肥的制品；风味与麦香皆溯源【面肥量、面肥品质、发酵温度、发酵时间等诸多因素】。

中国传统老面团发酵剂具有改善“发酵面团”【馒头、烧饼、花卷、包子、面包、大饼、发面饼等】风味和质构的作用,老面团中的乳酸菌对于老面的发酵特性有着很大的影响.使用纯菌种发酵老面团可以获得质量良好的老面馒头，还可以避免传统酸面团带来的可控性差，生产不规范和卫生难以得到保证的缺点。

①老面发酵时间12-15h（温度20℃-22℃）的发酵面团感官质量最佳.酵母菌和乳酸菌的初始添加比例为10:1时老面产品的比容最大,弹性最大,硬度最小滋味和气味得分最高；

②老面发酵时间8--12h（温度24℃-26℃）的发酵面团感官质量最佳.酵母菌和乳酸菌的初始添加比例为8:2时老面产品的比容相对大,弹性可以,硬度最小，滋味和气味得分90多分。

使用高效液相色谱研究老面产品的挥发性风味物质，发现添加乳酸菌使得馒头中乙醇.3-甲基-1-丁醇.苯乙醇和脂类等主要风味物质的含量增加，同型发酵的明登乳杆菌使得老面中醛类的含量增加，兼性发酵的植物乳杆菌使得乙酸等有机酸的含量增加。

杜老师|杜德春原创：

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