香料与香精定义及分类

一、香料、香精及其分类

1. 香料

（1）香料是能够被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的化学物质。

（2）香料要有令人愉快的香气。

（3）香料在常温下有一定的挥发度。

（4）香料化合物要有较低的毒性。

香料在人类历史上起过重大的作用。因为从前没有有效的食物储存技术，腌制食物是使秋天获得的食物得以维持过冬的唯一方法，而腌制食物需要用香料原料。

现在市场上充满了各式各样的天然加工食品。为了提高品质及精致度, 今后使用的香料与食品添加物，无论是香料种类或用量，预期也将越来越多样性。

在中国，汉朝的张骞开发了通往西域的商路之后，胡麻、胡椒等香料是从西域获得的重要商品之一。

在欧洲，香料的产量很少。葡萄牙航海家达·伽马绕过好望角前往印度的最主要的目的就是发现一条香料的贸易途径。

香料和黄金、传教一样，是促成欧洲地理大发现的重要原因。香料群岛也因欧洲列强对东南亚的争夺而得名。

由于人类对各种香味的特殊爱好，香料有很大的市场需求，早在19世纪，化学家就测定了大部分萜类化合物的结构，从天然香精油中分离出香叶醇、芳樟醇、茴脑、檀香醇、龙脑等，并进行了工业生产。

从苯环衍生出的人工合成香料，如苯甲酸、乙酸苯甲酯、苯乙醛等也开始生产。

1920 年，瑞士化学家发现麝香和香猫酮的分子结构，接着美国科学家又发明了合成大环酯的方法，合成了人工麝香。

1.1.香料的分类

全合成香料

1.1.1 天然香料的分类

天然香料是指从天然含香动植物的某些生理器官（如香囊、香腺、花、叶、枝、干、根、皮、果、籽等）或分泌物中经过加工处理而提取出来的含有发香成分的物质，如精油、浸膏、净油、香树脂、酊剂、单离品等物质。

天然香料存在于自然界中，可分为动物性香料和植物性香料。动物性香料很少，主要有麝香、灵猫香、龙涎香和麝鼠香五种，产料极少，且价格极高；而植物性香料品种繁多，如玫瑰油、茉莉净油、桂花浸膏、香荚兰酊等。天然香料都含有复杂的成分，是天然的混合物。

动物性天然香料：麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香

植物性天然香料：玫瑰油、茉莉浸膏、肉桂油……

生产方法：水蒸气蒸馏、浸提、吸收、压榨等

存在形式：精油、净油、酊剂、浸膏、香脂等

1.1.2 单离香料

采用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单一化合物，称为单离香料，如从香茅油中分离出香叶醇和香茅醛，从山苍籽油中分离出柠檬醛，从薄荷油中分离出薄荷醇（即薄荷脑），从丁香油中分离出丁香酚。单离香料属于天然香料，使用时要注明来源，如香叶醇（即单离自香茅油）、柠檬醛（单离自山苍籽油）。

植物性天然香料是混合物，而单离香料可以看成是纯净物。

芫荽籽油是植物性天然香料，而芳樟醇是单离香料。

1.1.3 合成香料

合成香料是指采用各种化工原料，通过化学或生物合成的途径制备出来的香料品种。合成香料是单一的化合物，如按化学结构或官能团来区分，则有烃类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酮类、酚类、醚类、腈类、大环类、多环类、多环类、杂环类、硫化物类、卤化物类香料等。

半合成香料：合成路线简单，原料受到限制；

全合成香料：原料来源广泛，合成困难。

2. 香精

由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合物称为香精。配制香精的过程称为“调香”，按香精形态分类按香精用途分类：

2.1 香精分类

2.1.1按香精形态分类

水溶性香精

油溶性香精

乳化香精

粉末香精

（1）水溶性香精(aqueous flavor)

水溶性香精(Aqueous flavor)：香精的各种组成部分都可以溶解在低级醇中。常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。在食用香精和日用香精中广泛使用。

（2）油溶性香精(Oily flavor)

油溶性香精：香精的各组成部分溶解在油性溶剂中得到的；油性溶剂可以是天然油脂，如花生油、菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲醇等。

（3）乳化香精(Emulsion flavor)

加入乳化剂，使原本不溶于水的香料在水中形成稳定的乳化液，得到乳化香精。

A：乳化剂——阿拉伯树胶，吐温等

B：稳定剂——果胶，明胶，海藻酸钠等

C：防腐剂——苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸等

D：着色剂——要求无毒，溶于水

E：香精基——加入的各种香料的混合物

F：增重剂——松香酸甘油酯

G：抗氧剂——BHA，BHT，VE等

（4）粉末香精(Powdered flavor)

粉末香精(Powdered flavor)：将各种香料，载体等原料混合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。

2.1.2. 按香精用途分类

2.2 香精组成

根据组成香精的各香料成分在香精中的作用不同，可以分为：

(1) 主香剂

主香剂构成了香精的主体香气。例如，香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主香剂。

(2) 和香剂

和香剂协调各种香料的香气，使主香剂的香气更加突出。玫瑰香精中，橙花醇可以作为和香剂。

(3) 修饰剂

修饰剂的作用是使香精的香气富于变化，避免单调。玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。

(4) 定香剂

定香剂使香精中的各种香料成分均匀挥发，使香精香气更加持久。各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香豆素等也是好的定香剂。

2.3 香精的挥发

在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的香气可以分为头香，体香和尾香。

头香(Topnote)：嗅觉感觉到香精的最初的香气，在闻香纸上留香不到2h。

体香(Bobynote)：头香过后能立即嗅到的中段主体香气，在闻香纸上留香2~6h。

尾香(基香，Basicnote)：香精的头香和体香挥发后，残留的最后香气。在闻香纸上留香6h以上。

2.4 主香体的组成

通常先确定体香，然后考虑头香和基香。

头香香料占20%~30%；

体香香料占20%~30%；

基香香料占20%~30%。