随着家养食草动物的传入和发展，马因在战争、军事、运输和政治中的重要作用被称为六畜之首，牛因耕地和畜力之需逐渐淡出肉食行列（《淮南子·说山训》载：“杀牛，必亡之数。”东汉高诱注曰：“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁杀牛，民犯禁杀之者诛。故曰必亡之数。”），“肉食者”将目光更多地投向了羊，而养猪业则成为农家可有可无的副业，猪沦为六畜之末。魏晋南北朝时期，羊取代猪成为北方地区主要的肉用家畜，这是中国畜牧史上一次意义深远的转变。东汉末期之后，北方地区长期战乱导致人口急剧下降，土地荒芜变成荒野，从而获得了充裕的草场，北方草原游牧民族大量涌入中原地区，带来了以畜牧为主的生业方式以及“羊肉酪浆”的饮食习俗。北方地区饲养的家畜种类包括马、牛、驴、骡、羊和猪等，南方地区家畜饲养规模有限，家畜种类包括牛、马、驴、猪、羊、狗和鸡等，以家庭为单位的养猪方式较为多见。拓跋鲜卑是第一个入主中原、统一中国北方地区的游牧民族，张国文等通过对拓跋鲜卑考古遗址出土人骨和动物骨骼进行碳氮稳定同位素研究，发现随着他们不断迁徙并进入平城（治今山西大同东北）和洛阳，其生业方式由游牧方式逐步趋向于农耕方式：迁都平城之前，拓跋鲜卑以游牧和渔猎作为主要的获取动物资源的方式，家养动物主要是马、牛和羊，也包括鹿、野猪、鸟类、贝类和鱼类动物，墓葬中罕以猪和狗随葬，说明他们以羊肉为主要肉食来源，几乎不吃家猪肉；迁都平城和洛阳之后，拓跋鲜卑对渔猎和游牧业的依赖程度降低，农耕经济所占比重上升，肉食来源虽仍以羊肉为主（还包括牛和马肉），部分人群可能也会食用家猪、狗和鸡肉。《洛阳伽蓝记》记载了南人王肃于公元493年投奔北魏，他到洛阳之后饮食上由最初的“不食羊肉及酪浆等物”被同化为“食羊肉酪粥甚多”，当北魏孝文帝就此事询问他时（可能也有试探其是否忠心之意），王肃以“羊者是陆产之最”来应对，足见游牧方式及饮食对中原地区饮食的深刻影响。北魏贾思勰《齐民要术》一书对养马和养羊技术的讨论非常详细，可见家养食草动物地位的上升及猪地位的旁落。该书在列举家畜的烹饪方法时，第一位的依然是猪肉（37例），次之羊肉（31例），加工用例中，猪肉8例，羊肉6例[97]。该书记录了用牛、羊、獐鹿、野猪、家猪的肉通过熟干做“脯腊”的程序，大体为把肉切成条或片，在煮的过程中加入盐豉、调料（包括捣碎的葱白、成末的椒姜橘皮），熬煮三天三夜后穿绳挂起阴干，并不断用手搓捏，使肉紧实，肉干制成后用纸袋收藏，这种方法沿用至今。蒸缹法中包括蒸豚（仔猪）法、缹猪肉法、缹豚法、蒸猪头法等。以蒸猪头法为例：用新鲜的猪头，去骨煮沸，用刀切细，用水洗净，加清酒、盐、豉调味，蒸熟之后放上干姜和花椒后食用。张骞凿空西域是汉代乃至中国历史上的大事件，在中西文化交流史上具有划时代的意义，自此以后，大量与饮食有关的物产自西域甚至更远的西方传入中原地区，传入的肉食中首推“羌煮貊炙”（羌和貊指古代西北地区的少数民族）。所谓“羌煮”，就是鹿头肉蘸着猪肉汤。《齐民要术》中详细记录了羌煮的做法，用料是一个鹿头配两斤猪肉：“羌煮法：好鹿头，纯煮令熟。着水中洗，治作脔，如两指大。猪肉，琢，作臛。下葱白，长二寸一虎口，细琢姜及橘皮各半合，椒少许；下苦酒、盐、豉适口。一鹿头，用二斤猪肉作臛”。所谓“貊炙”，指的是烤全羊和全猪，食用时用刀切割。《齐民要术·炙法》中记载，炙豚法的食材为尚在哺乳期的乳猪：“用乳下豚极肥者，豮、牸俱得。治一如煮法，揩洗，刮削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞，木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。
羊肉为上食。后唐明宗御厨“供御厨及内史食羊，每日二百口，岁计七百万余口。酿酒糯米二万余石”。宋神宗御厨一年的肉食消费量是“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤”。宋朝御厨原则上“不登彘肉”，但实际上还是有的。宋代孟元老在《东京梦华录》中记载东京城（今河南开封）中“迎接中贵饮食”的高级饭店中，所记70种菜肴之中没有一种是用牛肉或猪肉制成的，只在所记露天餐饮摊的二三十种菜肴中出现了一种用猪肉作为食材的“旋炙猪皮肉”。辽与西夏以马、羊立国，畜牧业是契丹和党项人的传统生产部门。辽代畜牧业以放牧为主，牲畜以马为主，羊次之，还有牛和骆驼等，牧区不养猪，家猪饲养业在适合发展农耕的区域有所发展，如辽金时期东北地区东南部家猪饲养业较为发达。西夏畜牧业与辽大体相同，牲畜主要有马、牛（包括牦牛）、羊、骆驼、驴和骡等。辽代契丹族的饮食以肉食和乳食为主，其次为粮食，还包括瓜果蔬菜和茶叶酒水等。肉食主要来源为家养动物类的牛、羊以及野生动物类的野鸭、野兔等（契丹族食用的野生动物还包括熊、雁、野猪、貉、黄羊、虎、狍等）。制作肉食的方法很多，包括生食、“濡”（即水煮肉）、“燔胙”（即烧烤肉）和“干肉”等，炊器包括鼎、釜、锅、桶和火盆等，以刀、匕和匙作为主要的进食器具，建立政权后才普遍使用箸。源自东北、建立金朝的女真人的养猪业非常发达。女真人的祖先是肃慎，又称挹娄、勿吉和靺鞨（“黑水靺鞨居肃慎地，亦曰挹娄，元魏时曰勿吉”）。《后汉书》《魏书》《晋书》《旧唐书》《新唐书》中记载了饲养家猪是女真人最为重要的生业方式，养猪方式以放养为主：“（勿吉人）多猪无羊”“（肃慎或挹娄）无牛羊，多畜猪”“（挹娄人）好养豕，食其肉，衣其皮”“（靺鞨人）其畜宜猪，富人至数百口，食其肉而衣其皮”“（靺鞨人）缀野猪牙……畜多豕，无牛羊”。女真贵族食用多种肉食，据《满洲源流考》引《马扩茆斋自叙》中记录完颜阿骨打在打猎聚餐时，“别以木楪盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉。或燔或烹，或生脔，以芥蒜汁清沃，陆续供例。各取佩刀脔切荐饭”。公元1125年，北宋派遣许亢宗贺金太宗即位，他在《奉使金国行程录》中记录了女真人用猪肉（菜名“肉盘子”）招待他们的情景：“以极肥猪肉或脂润切大片一小盘子，虚装架起，间插青葱三数茎，名曰'肉盘子’，非大宴不设”，由此可见猪肉是女真人主要肉食来源之一。金朝建立之后，地处东北的会宁府（今黑龙江哈尔滨阿城区阿什河左岸）曾经一度年“贡猪二万”。随着女真人逐步进入中原，他们开始食用羊肉，到了大金后期，女真人的肉食主要是羊肉。
自魏晋南北朝至宋元时期，餐桌上羊肉的地位很高，而猪肉一度沦落到不受待见的地步。这种“拥羊贬猪”现象出现的原因是多方面的：一是受到了北方游牧饮食方式的影响，以东京（今河南开封）为例，其地理位置接近辽，经常受到契丹军事力量的威胁，决定中原地区羊贵猪贱饮食文化的主因是契丹饮食文化的渗透；二是宋政府重视牧羊业的政策导向，宋代设立专门机构以发展官营牧羊业，采取保护母羊和羔羊的政策；三是羊与猪在生态习性上的差异，猪与人争食（特别是灾荒之年），而养羊的综合效益要高于养猪，此外，羊喜欢干净的环境，而猪的卫生状况较差；四是中医理论对于消费观念的引导，认为羊肉养生而猪肉“微毒”且“腥臊”，从而使猪肉价格低下，为权贵阶层所厌弃。
猪肉地位下降，但民间养猪业相当发达，猪肉在市井民间大行其道。甘肃嘉峪关新城6号魏晋墓（公元220—316年）中有一幅屠猪题材的壁画（M6：044）：一头猪陈于案几上，几下有盆，人立于猪后部，右手扶猪臀部，左手执一柄长物插入猪左后腿，这幅壁画表现的内容应当为屠宰猪时的“吹猪”动作，将长钎插入猪后腿，使之向前穿过猪的躯体，冲长钎吹气直到猪身膨胀，这样便于将猪毛刮净，而几下所置之盆符合放血接血的需要（图3-3）。在《东京梦华录》中，孟元老追忆北宋都城东京的繁华盛景，专门记录了东京城运输猪的情形：城外“民间所宰猪”，只能从南熏门入城，“每日至晚，每群万数，止十数人驱逐，无有乱行者”，城内“其杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”。在北宋张择端创作的传世名画《清明上河图》中，东京城内的一处普通人家饲有家猪，街道之上有猪群悠然散步，可以说，家猪饲养满足了东京百万人口的肉食之需，其贡献不可谓不大。北宋一代文豪苏轼（号东坡居士，世称苏东坡）借助他发明的“东坡肉”拯救了猪肉低贱的地位。当他被贬居黄州（今湖北黄冈）时，面对猪肉“贵人不肯吃，贫人不解煮”的情形，他选用“价贱如泥土”的黄州猪肉研发了小火慢炖的“东坡肉”（“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”），并作《猪肉颂》以记录此事。现在，“东坡肉”已经成为享誉中国的一道名菜。腌制是加工和保存畜产品的重要方法，这种方法出现于宋代以前，相传为苏轼编写的《格物粗谈·饮馔》中提到了火腿的腌制和储藏，“火腿用猪胰二个同煮，油尽去”“藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠”，虽未提及火腿加工的技术，但火腿已经可以加工出来了。宋代江浙一带有一种用猪腿、羊腿捶锻，煮熟且漉干的肉菜，叫作肉鲊。“鲊”原意是将肉压紧以便去掉水分，多用鱼类动物，故加鱼字旁，现在鲊是指腌鱼或糟鱼，已脱离了其原本的含义。南宋之时，首都临安（今浙江杭州）肉铺林立，猪肉很受欢迎，屠夫或肉贩应顾客的要求切肉剁骨，忙得不亦乐乎。南宋吴自牧所著的《梦粱录·卷十六·肉铺》中详细描述了此种盛况：杭城内外，肉铺不知其几，皆装饰肉案，动器新丽。每日各铺悬挂成边猪，不下十余边。如冬年两节（笔者注：指冬至和春节），各铺日卖数十边。案前操刀者五七人，主顾从便索唤刲切。且如猪肉名件，或细抹落索儿精、钝刀丁头肉、条撺精、窜燥子肉、烧猪煎肝肉、膂肉、盦蔗肉。骨头亦有数名件，曰双条骨、三层骨、浮筋骨、脊龟骨、球杖骨、苏骨、寸金骨、棒子、蹄子、脑头大骨等。肉市上纷纷，卖者听其分寸，略无错误。至饭前，所挂之肉骨已尽矣。盖人烟稠密，食之者众故也。南宋临安城食店里可见品类众多的猪肉食品，南宋西湖老人所撰《西湖老人繁胜录·食店》中列举了猪舌头、白燠肉、肚肺、豝脯鲊酱、筭条、线条儿、肉瓜瀣、削脯、苷脯、松脯等。元朝由游牧而建国，“国家以兵得天下，不藉粮馈，惟资羊马”，因此，畜牧业是其基本的经济活动。《马可波罗行纪》中有蒙古族“彼等以肉乳猎物为食，凡肉皆食”的记载。蒙古族饮食上以牲畜的肉和奶为主食，蒙语称以奶为原料制作的食物为“查干伊得”，即“白食”，蒙语称以肉类为原料制作的食物为“乌兰伊得”，意为“红食”。元代《居家必用事类全集（饮食类）》一书中记录了元代的许多饮食及烹饪方法，肉食来源非常丰富，包括猪、马、牛、羊、鹿、骆驼、兔、虎、獾、骡、熊、鸡、鸭、鹅、黄雀、鱼、蛏、蛤蜊、螃蟹等各种动物，猪的肉食之用并不突出。据《黑鞑事略》记载：蒙古族人“其食，肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊、曰黄羊、曰野马、曰河源之鱼。牧而庖者，以羊为常，牛次之，非大燕会不刑马”。由此可见，蒙古族肉食来源以牧业和渔猎所得动物为主，主要为黄牛和绵羊肉，其次为山羊肉，少量食用马和骆驼肉，狩猎所得的黄羊、狍、野猪、野兔、山鸡等也为肉食来源，几乎不见家猪。制作肉食的方法多样，或生食，或煮食，或烧烤，或风干，不一而足。此外，蒙古族奶制品非常丰富，常饮牛奶，还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶，奶制品主要包括奶茶、奶豆腐、奶皮子、黄油、奶油、奶酒等。元代忽思慧撰写的《饮膳正要》是我国现存第一部较为系统的营养学专著，书中记载的各类食疗方以及各种肉、乳制品极具蒙古族特色，如“聚珍异馔”中94个食疗方中就有77方与羊（包括羊肉、羊肝、羊肾、羊髓、羊骨、羊蹄、羊尾等）有关，内有少量用猪（家猪和野猪）制作的饮食和食疗方，如猪头姜豉、猪肾粥、野猪臛，概述还指出家猪肉、猪肚、猪肾、猪蹄、野猪肉等具有的食疗价值。曾雄生依据历史文献认为元代畜牧业存在牧区和农区之分，牧区畜牧业主要的家养动物种类是马、羊、黄牛、驴、骆驼、牦牛和狗，肉食是蒙古人的主食，因此，利用动物资源的方式以肉食供应为主（无论是在日常生活还是宴飨活动中，元朝统治者及王侯贵族的肉食消费都很惊人）。内蒙古锡林郭勒元上都西关厢遗址和包头燕家梁遗址当中，出土绵羊的数量最多、比例最高，燕家梁遗址当中出土有一定数量的猪（猪在哺乳动物可鉴定标本总数中占18.41%），而西关厢遗址当中出土猪的数量极少（猪在哺乳动物可鉴定标本总数中仅占0.94%），由此可见，羊肉是牧区的主要的肉食来源，而马在军事和驿站交通中的作用尤为突出，此外，动物的开发和利用还包括次级产品（如马奶、动物毛皮）和祭祀（元代宫廷有取马乳以供祭祀的传统，号称“金陵挤马”）等方面。农区畜牧业主要的家养动物种类是黄牛、羊、猪、鸡和鹅，牛的地位最为重要，“牛者农之本”，猪是主要的肉食来源，粮食生产和经济的发展、肥育和饲料技术的进步，推动了养猪业的发达。意大利人马可·波罗记录了他在元代行在城（今浙江杭州）的见闻：“复有屠场，屠宰大畜，如小牛、大牛、山羊之属，其肉乃供富人大官之食，至若下民，则食种种不洁之肉（笔者注：猪肉），毫无厌恶。”本文摘自《有豕白蹢：中国古代家猪的考古研究》
【内容简介】家猪的驯化和饲养是一项了不起的发明创造，它深刻地影响甚至改变了中国乃至世界的历史进程。本书以动物考古为主要研究视角，并参考相关学科的最新研究成果,重点阐释中国古代家猪的起源和早期发展、家猪的饲养技术、家猪的用途、家猪的仪式和文化内涵，全景式地展示中国先民驯化和饲养猪的历程，揭示猪的物质价值和文化内涵以及对中国古代社会所起到的重要作用和价值，体现了学界对中国优秀的畜牧遗产进行活态传承的理念。
本书从动物考古角度对猪进行了全面论述。首先，这是一个关于中国家猪起源和早期发展的故事，在系统介绍如何应用动物考古的理论和方法开展家猪研究的基础上，阐释了中国先民独立驯化和饲养家猪的历史。其次，这是一个关于中国家猪饲养技术史的故事，放养与圈养、阉割和选育、饲料及选用等技术手段造就了中国当今的家猪品种，本书展示了历朝历代养猪技术的进步，并指出这是中国家猪饲养业发展的幕后推手。再次，这是一个关于家猪资源利用史的故事。猪在中国古代社会中具有重要的实用价值，猪肉是肉食来源，猪粪可以肥田，猪皮和猪鬃有着广泛的实用价值，此外，猪还可以在医药领域大显身手。最后，这是一个关于猪如何融入中国文化血脉的故事。猪具有更为深远的仪式性用途和文化内涵，它是祭牲和祭器，是礼制的标志，是龙的原型和十二生肖之一，是家庭富足的象征，是艺术创造的源泉。
【作者简介】
吕鹏，中国社会科学院考古研究所副研究员，考古学及博物馆学博士，中国社会科学院大学硕士生导师，哈佛大学燕京学社访问学者，现任中国社会科学院考古研究所考古科技与实验研究中心副主任，中国考古学会动物考古专业委员会常务副主任。获得教育部全国优秀博士学位论文、中宣部宣传思想文化青年英才、中国考古学会青年学者金鼎奖等荣誉称号。主要研究方向为动物考古和中国古代畜牧业。
【目录】
引言 动物考古视野中的猪一、猪的动物属性 / 003（一）中国现生野猪的生态习性和分布 / 003（二）中国现生家猪的生态习性 / 010二、猪的动物考古研究方法 / 012（一）动物考古的定义和研究意义 / 012（二）动物考古的研究对象 / 013（三）动物考古的工作流程 / 014（四）动物考古视野下的驯化 / 020（五）动物考古区分家猪和野猪的系列标准 / 022三、小结 / 051第一章 源：中国家猪的起源和早期发展一、中国先民最早驯化的家养动物：狗 / 086二、中国是家猪最早的独立起源中心之一 / 090（一）中国家猪起源的时间和地点 / 090（二）中国家猪的本土多中心起源 / 094（三）种植业是家猪饲养早期发展的基础 / 096（四）家猪的驯化动因 / 099目录（五）家猪在欧亚大陆东部的扩散 / 104三、其他家养动物的起源及影响 / 105（一）家牛的起源和传播 / 106（二）家羊的起源和传播 / 111（三）家马的起源和传播 / 115（四）家鸡的起源和传播 / 117（五）家养食草动物引入的影响 / 118四、小结 / 119第二章 术：中国家猪的饲养技术一、放养与圈养 / 147二、选育和品种改良 / 163（一）中国古代家猪的毛色 / 163（二）阉割技术的起源和早期发展 / 165（三）中国古代家猪品种的形成 / 169（四）保护地方猪品种，解决“猪芯片”问题 / 174三、饲料 / 177四、小结 / 179第三章 用：中国家猪的实用功能一、肉食 / 193（一）史前至商周：家猪作为肉食主源的起源及分化 / 195（二）东周至秦汉：家猪作为肉食主源的定型 / 203（三）魏晋至宋元：“拥羊贬猪”/ 213（四）明清以来：“天下畜之”/ 222（五）中国古代贮藏猪肉及肉食的方法 / 227（六）猪肉的品质 / 234（七）食用猪肉的禁忌 / 235二、积肥壅田 / 237三、猪皮之用 / 246四、猪鬃之用 / 252五、医药价值 / 253六、骨器原料 / 256（一）新石器时代制骨手工业 / 257（二）夏商周时期制骨手工业 / 259（三）秦汉时期以后制骨手工业 / 266七、小结 / 269第四章 俗：中国家猪的仪式使用和文化内涵一、猪的仪式使用 / 304（一）猪牲 / 304（二）卜骨 / 338二、猪的文化内涵 / 349（一）猪是中华龙的原型动物之一 / 349（二）生肖文化中的猪 / 355（三）民俗文化中的猪 / 357（四）神话传说中的猪 / 359（五）汉字文化中的猪 /360三、猪形遗存的动物考古解读 / 362（一）陶塑猪和猪形刻画符（安徽蚌埠双墩遗址）/ 363（二）陶塑猪和猪纹陶钵（浙江余姚河姆渡遗址）/ 365（三）陶塑猪头（北京平谷上宅遗址）/ 368（四）带有猪首纹的尊形器（内蒙古敖汉小山遗址）/ 369（五）雕刻猪形牙饰（江苏邳州刘林遗址）/ 370（六）猪面纹彩陶壶（甘肃秦安王家阴洼遗址）/ 371（七）陶塑猪头（河南灵宝西坡遗址）/ 372（八）猪形陶鬶（山东胶州三里河遗址）/ 373（九）猪形红陶鬶（山东泰安大汶口遗址）/ 374（十）猪形陶罐（江苏新沂花厅墓地）/ 376（十一）陶猪（辽宁大连吴家村遗址）/ 376（十二）陶猪（湖北天门邓家湾遗址）/ 378（十三）玉豕和玉石猪（安徽含山凌家滩遗址）/ 378（十四）石猪（山东泗水尹家城遗址）/ 381（十五）猪首形陶器盖（河南新密新砦遗址）/ 382（十六）陶塑猪（黑龙江宁安莺歌岭遗址）/ 383（十七）猪形青铜特磬（湖北长阳白庙山坡下收集）/ 385（十八）野猪形铜坠饰（内蒙古鄂尔多斯地区收集）/ 386（十九）铜啄上的猪形装饰（云南昆明羊甫头墓地）/ 388（二十）陶塑猪（陕西西安西汉景帝阳陵）/ 390（二十一）猪形玉握（河北定州中山简王刘焉墓）/ 392（二十二）陶猪（重庆忠县涂井崖墓）/ 393（二十三）彩绘陶塑猪（陕西西安唐懿德太子墓）/ 395小结 / 396结语 家猪研究的现代启思录后记
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