关于堆味和霉味，一直是个比较抽象的话题，它们区别于普洱茶存放后的陈味，是两种异味。但大家都知道这是两种不好的味道，却往往又难以区分两者的差异。为此，小懂请教了云南制茶30年的工艺工程师吴郑老师。
吴老师说，从普洱茶给人的味觉呈现上来说，堆味呈现出的主要是酸、馊、臭、杂味，是因为制作工艺上的缺陷，造成没有及时的挥发和转化，存在了茶叶里面。而普洱茶的霉味通常是因为在制作工序和后期仓储中，在有氧环境下受杂菌感染而产生的。不同的环境中，有不同的杂菌感染，从而出现各种发霉的味道，霉味主要呈现出的味道和感受是呛、叮、麻、辣、苦、锁喉。
看了吴老师的解释，大家是不是对如何区分堆味和霉味有了一定的了解？简单来说，两者给我们带来的感受是不一样的，把抽象的味道具体成给我们的味觉器官带来的直观感受，我们自然就知道堆味和霉味的不同了。那么，普洱茶的霉味和堆味是怎么来的呢？
堆味茶叶发酵时会发酸，主要是茶叶里的有机化合物在有氧、厌氧两种环境里被氧化发酵，产生很多中间物质。这种中间物质包括酸、醇、醛类，而其中主要是醛类物质不稳定，会继续转化，因为工艺上的缺陷，造成没有及时的挥发和转化，存在了茶叶里面，这就是堆味。堆味在厌氧环境下产生的，原因是缺氧状态下水份太重。堆味简单来说就是酸馊味。
关于普洱茶发酸导致普洱茶发酸的原因主要有两个：第一，当然是茶叶本身就含有的酸味物质造成的；第二则是在普洱茶的渥堆发酵时补水过多，发酵时间短，导致发酵程度偏低而产生的酸味。
普洱茶发酸，主要是因为其中含有乙酸（也称为“醋酸”），是在渥堆发酵的过程中由乳酸菌代谢而生成的，此外乳酸菌作用还会产生丙酸。还有微生物发酵产生的戊酸，是普洱茶发酸的主要成分。普洱茶在渥堆发酵时的工艺如果处理不当，就会形成大量的上述酸性物质，从而使茶喝起来发酸。
▲渥堆发酵中的普洱茶
氧气是普洱茶发酸必不可少的要素。茶叶中的多酚类等物质的氧化分解，都要有氧气的参与才能彻底完成。普洱茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，氧化作用就难以完成，甚至产生无氧呼吸，从而滋生各种厌氧菌和腐败菌，直接导致醇类物质大量生成，使普洱茶呈酸馊味，叶底粘稠、软烂。
渥堆茶出现的酸味是普洱茶发酵中常见的现象，随着发酵程度的加深和时间的延长，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失，酸味物质也在慢慢消失。但如果在这个时候就结束渥堆发酵的话，就会使酸味走的不彻底。也就是发酵程度还偏低，使得普洱茶发酸。
霉味霉味通常是有氧环境中杂菌感染形成，不同的环境中，会受不同的杂菌感染，从而出现各种发霉的味道。霉味和堆味还是有区别的。
霉味是有氧环境下容易形成，其实在普洱茶的渥堆发酵过程中，就可能因为工艺不当而产生霉味。渥堆时水分不足（是指水分低于渥堆所需的标准），会使得渥堆茶内的氧气过多，从而造成好氧性细菌滋生，形成霉菌。普洱熟茶在渥堆时产生霉味的概率甚至比仓储环节的还要高。
除了因为水分不足，渥堆发酵时如果温度过低也会产生霉菌，因为温度低了会使发酵的过程减缓甚至停滞，从而给了杂菌生长的机会。所以说，如果在渥堆发酵时，没有合适地控制温度和水分，都是会导致杂菌感染，从而形成霉味的。渥堆发酵的霉味，多数都是在茶堆的侧位。
▲仓储不当导致普洱茶发霉
当然，仓储不当也会导致普洱茶发霉。过度湿仓的普洱茶，就会具有浓烈的刺鼻性霉味。这主要是因为过度湿仓，会使得普洱茶在高湿度的环境下滋生许多细菌，比如黑曲霉、绿霉、红霉等等。会给人挂喉、叮喉等不适感，破坏茶汤滋味。
由此我们可以看出，除了仓储，在普洱茶的渥堆发酵过程中，都可能形成堆味和霉味。这就要求在渥堆发酵的过程中，要注意控制渥堆的数量、水分和稳定，且要注意通风，并根据不同的原料掌握好翻堆的时间，这样才能制作出滋味纯正的普洱茶。关于渥堆发酵技术上的要求，小懂以后可以再和大家多多交流。
普洱茶依旧是众人存眷的焦点。不外，不少对普洱茶一知半解的消费者甚至连生茶和熟茶的看法都没搞清楚就贸然开始藏茶。据行家介绍，生茶和熟茶是工艺截然差别的两种普洱茶，并非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后便可转化为熟茶”。生茶和熟茶最大的区别在于是否经过“渥堆”这道工序。
“在'渥堆’工艺出现之前，市面上只有生茶，放得年头再久的也都是生茶。”合和昌茶业董事长钟广林报告记者，“生普”和“熟普”具有本质上的区别，而绝非像某些人宣传的“生茶存放一定时间后即可转化为熟茶”。“许多茶友都问我这个问题，我的答案是生普和熟普就像男人和女人，天生差别，男的一辈子都是男的，女的一辈子都是女的。”
据他介绍，普洱茶“渥堆”技能的成熟，可追溯到上世纪70年代，70年代初期，经广东省茶叶进出口公司汤桂林、张诚等人研发乐成后，再由昆明茶厂吴启英等人组团到广东学习、考察，将“渥堆”技能带回云南进行推广、普及。
普洱熟茶与生茶最大的差别在于“渥堆”，“渥堆”工序也左右着质量优劣的要害。每次取用青毛茶十吨左右为一“渥堆”单位，潮流量（洒水）视季候、茶箐级数与发酵度而定，通常是茶量的30%～50%左右，毛茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作本地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶箐充实均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶箐含水量接近正常时，便不再继承发热。整个渥堆工序时间，视所需发酵度状况差别而异，一般传统做法约四至六周。近几年有厂家为减轻堆味、增加口感而改进工艺，低温、少量多次潮流、长时间发酵，已将“渥堆”时间增长至八至十二周。
“渥堆”可加快茶叶发酵
“以前是'爷爷做茶孙子卖’，因为普洱茶的自然转化时间较长，往往有几十年的顶峰期。为让消费者能早日喝到普洱茶，'渥堆’工艺才逐渐普及起来。”钟广林体现，“在'渥堆’期间，普洱茶茶艺培训的发酵要40多天，这样制成的熟茶究竟没有经过期间的考验，是人工催熟的，其品质和代价都与自然陈化的生普存在相当大的差别。”据悉，部分2003年高品质生茶，放到现在要3000元一饼，甚至更高，其中包罗了时间本钱和存放本钱，而同样年份的熟茶摆到现在也就五六百元一饼，今后的差价可能会更大。记者视察发明，由于中低档普洱茶市场已经过于饱和，合和昌、八角亭等对峙高端定位，从原质料开始把关，创建严格标准，无论做生茶或熟茶，在按既定标准收回毛茶后，再进一步考虑这款茶需要怎样拼配才发挥其最佳口感；熟茶则在拼配好后，再按一定比例放入发水池里面渥堆。钟广林体现，渥堆可以加快茶叶发酵，让消费者更早地感觉到普洱茶的口味。不外，一旦处理惩罚欠好会过熟、炭化。“有可能只有甜水、淡香，而缺乏富厚的内涵。”钟广林还认为，“茶叶应按加工工艺差别进行分类。例如云南的茶叶原料，按差别的加工工艺既可做成绿茶、红茶，也可以做成普洱茶，勐海地区的原料，更适合做出高品质的普洱茶。”
“渥堆”人工熟化除了氧化作用外，其发酵根本上是利用湿度来培养微生物，再借微生物产生大量的热能与排泄的酶来进行化学反响，使儿茶素与多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化性身分更有益人体康健。在制作历程中，差别的温度、湿度及酸碱值，会产生差别的菌种，也因此对普洱茶质量起决定性的影响。
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