在我们传统的烹饪技法中，气烹法占据了十分重要位置，而在气烹法之中，蒸这种方式更是绝对的主角。提到蒸这种烹饪方式，很多朋友第一个想到的是它似乎是为食材的鲜嫩而设置的，如我们常见的蒸鱼、蒸鸡等，而忘记了蒸最重要的特性，这是为什么那些食材可以保持鲜嫩的根本原因，在所有的烹饪方式中，蒸对于食材的保水度而言，无疑是最好的。保水度的高低，对于那些需要呈现鲜嫩口感的食材而言，那重要性是不言而喻的，而我们喜欢的卤水，也完全可以将这种方式融入其中，从而带来更为鲜嫩的口感。
将蒸与卤水结合，主要有这么几种方式，各种方式之间，可以说各有优势，这些的不同则是提供灵动的变通空间，以至于可以根据不同的口味特性做出选择。
一、在不使用香料的情况下，只是单一的蒸熟。蒸熟之后的食材，它的保水度和食材的完整形态上有比较多优势，这时因为没有了至熟的过程，因此便可以完全适用浸卤这样的方式。浸卤的方式根据冷热而区分，冷浸是有利于最后得到爽脆的口感，而热浸则更为入味，成品相对要软糯一些。
二、在蒸制的过程中加入香料赋予香气，这过程可以蒸制的过程中适当的赋味，但是在蒸制过程中出香效果明显的香料较少，在常用的香料之中，也就是八角、桂皮、山奈、黑白胡椒、蒜和生姜几种，所以选择上并不多样，香气也比较单一，但是如果从突出鲜味，香气只是点缀的角度来说，这种方式还是有不少明显优势的，像是有些朋友蒸鸡就是弄了点山奈或者是生姜而已。通过这种方式蒸制之后，也是可以使用凉透的卤水浸泡入味，卤水的配置上也主要偏向于清新，浸泡之后成品口味以清爽嫩滑为主要特点。至于热浸在这种方式下，其实反而是不太合适的。
三、使用制作完成的卤水直接蒸制，这种方式虽然规避了多数香料在蒸汽中出香不理想的状况，但是香气在融入卤水中，然后又化为蒸汽，然后再通过蒸汽对食材入味，香味的转化率并没有想象中的理想，所以在蒸制完成之后，一般还需要后续的赋味，但是这种方式对于内香是有帮助的。
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