重油脂

八角+桂皮+草果+丁香，辣椒+花椒+良姜+荜菝等，经典，最根本的原因在于香料料性之间能更好的联动。

草果和白芷在油脂含量较高的卤水之中，是比较常用于营造脂香的香料，对于它们而言，两种香料相比较之下，草果则要好掌控一些，将它用于君料位置，可以很好的促成脂香。草果本身的香气在混合了油脂之后，它的香气是比较厚重的，所以选用了白蔻为臣料是一种十分不错的搭配，白蔻的香气可以调节草果为君料的厚重，而且白蔻本身是十分合适较重油脂卤水的，因为它在较重卤水的情况下，它的香气可以更好的保留，从而融入了卤水之中。相反的，若是油脂含量较低，那么白蔻香气则无法更好的存留。

肉蔻也是十分合适重油脂的卤水，同时它的香气对于草果的厚重也有调节作用，和白蔻也能很好的相容，同时它的香气能很好的和卤水融合，通过卤制过程之中食材和卤水的压差，随着油脂渗入食材，食材能够有更好的内香。甘草的料性融合，本身特有的甘甜味以及释放时间相对靠后的特性，让它在重油脂的卤水中可以带出甘甜的回口，这种甘甜的回口香气对于重油脂的卤水而言，是十分重要的一环。不仅如此，甘草还能烘托出肉蔻的鲜度，通过调和香气让白蔻香气的多样得以尽展，所以甘草和肉蔻、白蔻之中能有很好联动效果，也能营造出一种别样的卤水香气。

草果搭配白蔻、肉蔻、甘草这个组合，对于重油脂的卤水而言，它们的效果十分明显。在使用它们的时候，可以根地方口味的差异搭配上其他香料，例如口味香气清淡的，则将八角、桂皮、香叶都用于佐料，搭配上小茴香、香茅、香菜籽这类的香料调节。而对口味较重的地区，则可以将八角为臣料，桂皮为佐料，搭配上草蔻、干姜、砂仁、香砂、香叶这类的香料，让香气更为丰盈些。

这配方调和脂油，既有动物性油脂的醇厚鲜香，又有熟菜籽油的清香。熟菜籽油香气偏清爽，可均衡动物性油脂的油腻感和腥臊味；鸡油能大大提高香料的香味；牛油分子较大，可以让香料的香味更好地附着在食材上，也就是爆香之后，香料上附着了牛油的大分子，可以让香料更加容易入味！

炼制鸡油和牛油时，在锅内倒入鸡油中火熬制片刻，加葱段和姜片，接着就是需要特别一提的步骤，加入少许的水，待水分蒸发后转至小火，炸干葱姜后捞出，这样炼制出来的油清澈透亮不发黑！油和葱段姜片的比例为100:1.