能代表北京美食特色的，炸酱面应该算是平价中的代表了。很多游客来到北京，大街小巷的就想找到一碗好吃正宗的炸酱面。
在北京，遍地都是“老北京炸酱面”的招牌，价格从十几元到几十元都有，可不管贵贱，不好吃都是真的。看着端上来的一碗面，和干巴巴黑乎乎的酱，估计这碗面是没戏。
要问到底哪里的炸酱面最好吃，北京人可能会和你说“我们家做的最好吃！”
炸酱面对于北京人来说，就是家常美食，每家做的都有不同，但是都是自家做的最好吃。
一碗炸酱面，简单却很讲究。
// 来自北魏的大酱
早在北魏时期，就已经有了大豆酱的做法。而现在吃的酱，是在1644年，清军入关时带来的。
据说，努尔哈赤对明征战的时候，以酱代菜，可以给将士们补充身体中所缺的盐分。
后来，慢慢的出现了有名的'四大酱菜”，即炒黄瓜酱、榛子酱、豌豆酱、胡萝卜酱。
// 来自东汉的面条
面条东汉时期就已经有了，后来慢慢出现了各种各样的面条，拉面、抻面、过水面条等等。
当来自北魏的大酱，遇上来自东汉的面条，就是我们现在吃到的炸酱面。
要说这炸酱面简单，其实也就是酱、面和面码儿的事儿，但要是说讲究，这每一样都有说道。
酱丨就酱才讲究
炸酱面的精髓，就在这酱上了。
在《大宅门》里面，白三爷念叨的“小碗干炸”是好炸酱的标准。
所谓干炸，就是在炸酱的时候不加一滴水，小火慢慢熬，让酱的香味儿全部散发出来。
衡量好酱的标准是用筷子从酱中间划一下，中间有一道合不上的缝隙，酱里的猪油顺势流进去，这样的酱才叫好酱！
标准的老北京炸酱面，要选用五花肉，切成丁儿，这样吃起来会爽歪歪的。
在锅中烧好油，倒入肉丁儿的那一瞬间，香气四溢。
看着肉馅儿逐渐变为金黄色，肚子也开始饿了。
还有更加讲究的做法，将肥瘦肉分开，先把肥肉丁下锅，炒至微黄出油的时候，加入瘦肉丁。这样炒出来的酱，肥的外表稍焦，瘦的带着香气，拌面吃最适宜。
吃炸酱面就不能没有六必居，六必居的味道才是老北京炸酱面正宗的、记忆里的味道。
炸酱的时候，可以根据自家的口味，加入鸡蛋碎、小茄丁、辣椒丁、小海米都可以。要么怎么说每家的都不一样，但是都好吃正宗呢！
面丨面里有乾坤
讲究的北京人儿吃炸酱面，要用抻面。抻面也分粗面和细面。粗面管饱儿，细面讲究。但是抻面在家里并不容易做，所以后来慢慢变成了手擀面。
老饕梁实秋曾经说过“用切面吃炸酱面，没听说过。”但是不管什么面，自己吃着舒服就是好吃的面。
如今，顶配的面应该是自己家做的手擀面了。跟外面的面比起来，更加的劲道，有弹性，可能在和面的时候，还会加上个鸡蛋。
说来也只有在家能吃到这样好的面。也只有家里人会在如此炎热的夏天，在厨房里面忙活着一家人的饭菜。
▲只有最亲的人，才会在乎你的一日三餐
做好了面，下一个需要面对的问题，就是“过水儿”还是“锅挑”了。
夏天的时候，找个树荫底下，捧着一碗炸酱面，“秃噜”着面条，有时候再来一瓣大蒜...估计是大多数北京人童年的记忆了。
过了冷水的面条，清凉可口，最适合闷热烦躁的夏天了。
面码儿丨四季的变换
面码儿讲究的是清爽解腻。
要说简单的面码，一根黄瓜插成丝儿也行，要说讲究，那就是“七碟八碗”了。
当然，不同的时节，面码也各有讲究。
初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。要是今年没赶上，那可就要等到来年了。
▲受欢迎的炸酱面
其实自己家，也不会真的讲究到“七碗八碟”，不过黄瓜丝一般都是免不了的。
▲简易版炸酱面
配上自己家“秘制”的酱，就是家的味道、小时候的味道了。有人喜欢加上几瓣大蒜，辛辣刺激撞上浓郁酱香才相得益彰。
要说这吃面里，也是有人生百味的。不知不觉，吃着一碗面，一年就这么过来了。
炸酱面进化史
炸酱面最开始出现是在清末的时候。风雨飘摇的清朝政府，兵荒马乱的黎民百姓，日子过得异常艰苦，没有钱买菜做饭，就用面条活上点酱，味道不错还管饱。慢慢的就演变成现在的炸酱面了。
可北京人骨子里的“讲究”改不了。即使是这样一碗“上不了台面”的炸酱面，依然也要吃的讲究，正因如此，吃炸酱面的规矩，慢慢的也就有了。
店丨哪的炸酱面最好吃
虽然在北京人眼里，最好吃的炸酱面是自己家的，但是作为外地的游客，去别人家里蹭碗面有点不靠谱。其实，在北京，还是有地道的做炸酱面的馆子的。
四季民福炸酱面
四季民福的烤鸭最出名，但是他们的炸酱面做的也很地道，专门开了家炸酱面的馆子。
四季民福的炸酱面，面码儿齐全。从酱到面，都很讲究，算是地地道道的老北京炸酱面了。
以上图片来自于大众点评
京饭儿
这是地地道道的北京人推荐的地方，最大的特点是量足还不贵，酱里面的肉丁料很多。古色古香的中式餐厅让人就餐体验很舒服。
以上图片来自于大众点评
局气
局气是比较文艺的餐厅，新派的装修，到处都是北京元素，如果说是个“博物馆”也不过分。他们家的炸酱面，口味偏甜，面码儿也比较全，面条口感很劲道。喜欢吃甜口的可以尝试一下。
注局气餐厅有多家分店
以上图片来自于大众点评
一碗居老北京炸酱面
一色儿的红木家具和六角宫灯，衬托出一个地地道道的北京味儿餐厅。服务员的吆喝声最正宗了，拖长的尾音，有板有眼，嗓门儿还很大。
好多人都是冲着炸酱面来的。他们家最大的特点就是萝卜丝倍儿辣，新鲜的就像是刚从地里长出来的一样。面条相当之劲道了，料也非常足。
以上图片来自于大众点评
炸酱面对于北京而言，是一代代人的记忆。是见证过那段艰难历史的味道。日子过得再艰难，总要吃饱肚子的。慢慢的，炸酱面成了北京人的家乡味。
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