今天是大雪，每年到了这个时候，最不能错过的美食，莫过于冬笋。
笋，在我国自古被当作“菜中珍品”，多位名吃家对笋都有极高评价。李渔在《闲情偶寄》中谈到，笋是蔬食中第一品。袁枚的《随园食单》里有着不少笋的烹制方式。唐太宗都对春笋朝思暮想，每到春笋上市，还要召集群臣共赴笋宴。
鲜挖的笋不仅脆嫩，还有一种清香鲜美。烹煮时即使不沾油荤也足够鲜甜，和肉同煮，吸收了肉味，更是把鲜美发挥到极致。
▲油焖冬笋。
竹子其实不那么好种植，它喜温怕冷，爱喝水又怕泥土太湿。我国的竹子主要分布在长江以南，好吃的笋也是主产在南方。
按照采摘季节，竹笋可以分为春笋、冬笋和鞭笋。
【冬笋】
冬笋是指冬季尚未出土的毛竹笋。众多的竹子品种中，只有毛竹在冬季产笋。主要产区为江西、浙江一带。
这时的竹笋完全隐藏在泥土中，没有受到阳光的照射，表皮是淡黄色，切开会看到乳白色的内里，向来有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。笋尖肉质柔嫩，清脆爽口，适合与肉片一起炒食。笋衣薄而柔滑，适宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，红烧、炖汤最佳。
【春笋】
春天的第一场雨下后，幼嫩的竹笋纷纷破土而出，这时采的就称为春笋。
许多品种的竹子都产有春笋，当然也包括前文提到的毛竹，毛竹的春笋比冬笋更大。春笋的肉质同样非常鲜嫩，炒、炖、煮、焖、煨都很适合。
▲春笋三杯鸡。用米酒、酱油和香油把鸡料理得服服帖帖，再放入春笋同焖，笋吸收了鸡的滋味，鸡肉酱香撩人，笋清爽鲜甜。
▲春笋烧肉，先将五花肉炖烂，再放入春笋把肉汁吸收，酥烂的肉块和爽脆的春笋简直绝配。
【鞭笋】
▲笋型细长，状如马鞭，因而得名。图/我就是曹莹啊
其实除了冬笋，鞭笋也是藏匿在泥土里的。鞭笋的名字有点多，鞭梢、笋鞭、边笋，都是指它，也就是食用竹在夏秋季生长的竹鞭梢。
▲毛豆鞭笋。
有些鞭笋已经从土里冒出头来，很好找，但是味道不够那些埋在泥土深处，笋衣白里透红，剥出来如玉般的好吃。鞭笋味道鲜美，但是如果过量挖掘，会影响来年竹笋生长，所以产量极低。
可以食用的竹笋有80多种，常见的有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋……不同品种的竹笋味道和吃法上都不同。
【麻竹笋】
▲麻竹笋。图/岗好在厨房
麻竹笋属于甜笋，比毛竹笋更只，而且肉厚，甜、嫩、脆得很。在广东和广西均有著名产区，分别盛产西牛麻竹笋和八步麻竹笋。
笋头节间部分比较爽脆，笋味香浓，笋尾鲜嫩，笋肉洁白，笋味甘甜、香浓。自明代以来，当地就有制笋干的习惯，这些笋干早在清朝中期已销至广州、港澳以及东南亚等各地。
▲麻竹笋的叶子还是包粽子的上好材料，用它包的粽子清香爽口回味悠长。图/百度百科
【慈竹笋】
▲慈竹笋。图/百度百科
慈竹笋在四川分布极广，在8、9月采掘，属于夏季笋。慈竹笋带有苦味，但是如果烹煮得当，苦味会转变成鲜味。鲜笋色白，质脆，微苦而鲜，适合用来焖、烧。
【苦竹笋】
苦竹笋味道很苦，但是它却同时伴有清热解毒的作用，而甜笋反而比较湿热。苦笋的口感非常的嫩，脆中带苦，苦中回甜，又嫩又脆。煎炒凉拌、苦竹笋烧牛肉或者烧排骨都很美味。
笋的N种吃法
『上海｜腌笃鲜』
在上海，腌笃鲜可以说是春天的代名词。
腌笃鲜的“腌”指腌制后的咸肉，“笃”是那一串“嘟嘟嘟”的声音，“鲜”是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等)。
腌笃鲜的做法，最早由清朝末年左宗棠传入上海，如今上海的每家每户都有自己的小技巧。
咸肉和鲜肉放到锅里，小火慢炖。炉灶传来嘟嘟沸腾声，鲜香味渐渐把屋子填满。起锅前半小时再放入竹笋，以保证出锅时笋块能够保持爽脆的口感。
享用时第一时间要先喝汤，用这碗慢炖的鲜美开启味蕾，简直是迎接春天最好的方式了。
『潮州｜笋粿』
潮州地区盛产竹笋，笋粿这味潮州民间小食便是以竹笋为主要原料。
笋粿的馅是竹笋、猪肉、香菇、虾米(均切成细粒)，加入盐、味精、胡椒粉、蒜头调味。
▲搅拌好的馅料。图/潮州小哥
制作笋粿的关键在于“皮”，皮的制法是将粳米磨成粉浆，放炊笼中炊熟，再加开水揉至柔软，推成圆条形，捏成一小块一小块，用面棍推成圆形皮。在制成皮时，可适当加点油，使皮较柔软。然后将馅放在皮中间，包起来就是了。
▲把馅放进去，简单捏合就好啦。图/潮州小哥
▲笋粿蒸15分钟就可以吃了！图/潮州小哥
笋粿包好后放蒸笼蒸熟，传统的吃法是蘸浙醋食用。
『揭阳埔田｜笋炒粿条』
埔田当地盛产竹笋，是竹笋之乡，新鲜的竹笋想不好吃都难。
竹笋炒粿条，选用鲜竹笋切丝，粿条亦切成细丝，慢火翻炒至粿条略带赤色，笋香和粿条的米香同时溢出，非常诱人。
▲笋要切得够细，才能和粿条同熟。图/食里挑一
▲相比于平时吃的汤粿条，用来炒的粿条切得细上许多。图/食里挑一
▲炒制好的笋炒粿条，两面金黄，隔着屏幕都能闻到香啊。图/食里挑一
粿条是用当地种植的稻米和山泉水，通过“铜盘法”制成的。这样制作而成的粿条更加“厚浆”，不易断，非常适合拿来炒。
『韶关｜酸笋』
酸笋，广东南雄的传统调味品。如今在南方较为常见，许多地方风味小吃都少不了它的陪衬：南宁的老友面，柳州的螺蛳粉，桂林米粉等等。
说起酸笋，也算是历史悠久，明朝顾岕在《海槎余录》中录有一段海南岛上所产酸笋的文字：“酸笋大如臂，摘至用沸汤泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，缕如丝，醋煮可食。好事者携入中州，成罕物……”
▲将笋切块，倒入未晒到太阳的井水。图/老广的味道
《红楼梦》第八回，薛姨妈在家款待宝玉，喝完酒后，特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒，由于开胃，宝玉痛喝了两碗。连富家公子都难以躲避酸笋的魅力，难怪现在螺蛳粉中的酸笋也被视为“灵魂人物”般的存在了。
▲发酵中的酸笋。图/老广的味道
酸笋的制作其实非常简单。将鲜采回来的竹笋切块，放到缸中，倒入清晨还未被太阳晒到的井水，然后盖好盖子，让它自然发酵，一个星期左右就能吃啦。
酸笋鸭是南雄的名菜。先将鸭肉下锅炒干，然后下油爆香，接着下酸笋、香料。翻炒间，辣椒的辣和酸笋的鲜都渗透到鸭肉里，让鲜美的鸭肉更是余味绵长。而笋也吸收了鸭的肉香，又脆又鲜。
▲酸笋鸭，又酸又辣，是绝佳的开胃菜。图/老广的味道
今天吃君说的这些，
还只是笋料理的凤毛麟角。
吃货胖友们都来聊聊，
你都是怎么吃笋的？
看看谁的吃法最鲜美！
-End-
编辑 | 皮皮
联系客服
