鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类 。
买鸡肉的时候如何来选择呢？
如果是烧鸡类的熟食，需要看鸡的眼睛了。一般来说，如果鸡的眼睛是半睁半闭的状态，那么基本可以判断，这不是病鸡。因为，如果是病死的鸡，在死的时候眼睛已经完全闭上。
还有，肉皮里面的鸡肉如果呈现出白色，基本上也可判断出，这是健康鸡做的烧鸡，因为如果是病瘟鸡的话，死的时候是没有放血的，那种鸡做出来的烧鸡，肉色也是会变红的。
这一道麻椒鸡是最近网上出现频率非常高的一道菜，通过按照我们详细配比所做出来的麻椒鸡，他的做法简单，效率高，味道也好，适合家庭的烹饪，酒店烹饪通常都是30支或者50只，所以他效率比较高，省时省力。
选鸡的方法也非常简单，我们自己在家吃，就选两年的散养的笨鸡就可以，买的时候让店家给收拾干净，把毛去得更干净一些，内脏清理干净，清理的时候注意是在鸡屁股上开口，不给鸡开膛破肚。
盆里面泡上花椒，麻椒各一把，辣椒一把，白芷两片泡十分钟，然后把花椒和麻椒白芷塞进鸡的肚子里面。
锅里面放入葱姜片多一点，花椒30克，麻椒十克，白芷三克，良姜十克，香叶两克，肉蔻一颗，豆蔻两颗，桂皮一小块，八角十克，干辣椒五克。
蚝油十克，生抽20克，老抽调色，如果可以的话，最好还是用糖色来调颜色，豆腐乳两块，黄豆酱150克，冰糖30克，盐100克左右，调出来的汤的颜色为红色，味道偏咸，很咸的那种。
另外一种可以增加口感的方法就是把鸡的表皮涂上一层老抽，锅中烧一锅油，油温烧到八成热放入锅中，把表皮炸得金黄然后再卤。
锅里加入开水没过鸡肉，小火炖一个小时，闷一个小时，捞出后把肌肉撕开，和鸡肚子里面的料拌一拌，就可以吃了，这一口下去，根本就收不住，鸡肉可以说是麻辣鲜香，配上两年的散养小公鸡，招待客人特别有面子，自己吃特别过瘾。
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