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| 法式烤羊鞍 |
随着气温逐渐走低，广州人潜藏在骨子里的羊肉密码就会被秋意唤醒，开始呼朋唤友地大啖羊肉菜，细享那一份羊肉独有的“骚香”。今年，羊肉的新搭档、新做法要比往年多了不少，不再是酱焖羊肉煲、清汤羊、白切羊和烤全羊的一统天下，玛卡炖羊、川味口水羊、奶酪烤羊排、羊奶豆腐、芝士焗羊肉饺子等新款菜式纷纷出炉，与传统口味一较高下。
A 传统做法
在岭南人眼中，羊肉是滋补之物，唯有秋冬两季，才是适合进食的时候。所以在传统粤菜中，并没有如中原地区那般能成系列的羊肉菜式，只有如“葱爆羊肉”这类零星从北方传入的羊肉菜。据广州老牌羊肉主题餐厅“新兴饭店”的负责人李文平表示，像“酱爆羊肉煲”、“清补羊”这类本土羊肉菜式，在上世纪80年代才出现，到了上世纪的90年代末开始盛行吃“清汤羊”。
做广府味道的羊肉菜，店家一般指定用东山羊，因为老广州嗜好结实带爽的口感，爱连皮带肉一起啃。在广西和雷州一带放养出来的东山羊，属于黑毛羊种，最为皮爽肉滑，煲久了也不会变得肉质软绵松散，因此成了广州大厨做羊肉菜式的首选。
酱焖羊肉煲 味浓肉爽酱飘香
说到广州最传统的羊肉菜，怎能少了“酱爆羊肉煲”的身影？所谓酱爆，就是用酱料把羊肉炒香，再放入瓦煲中用酱料把羊肉焖熟入味。
坊间有熟焖和生焖两种做法。熟焖，指的是把原只羊用羊骨汤或是药材水浸熟定型后，用酱料炒香，在瓦煲内用酱料和羊骨羊肉汤焖入味。这种做法通常见于“打边炉”式的羊肉煲，食客可以边吃羊肉边往里面添加各种涮料，味道浓郁。生焖，则是直接把羊砍成块状后，不经浸制，直接用酱料生炒至散出酱香，放入瓦煲内焖熟，这种做法制出的羊肉，酱汁较少，不适合用来打火锅。
羊肉煲的酱料一般有两种，一是以“新兴饭店”为代表的本味派，爆香羊肉的酱料弃海鲜酱和柱侯酱不用，以沙茶酱等料代之，以突出羊味。二是浓味派，像怡乐路上“红头船餐厅”的高师傅，就先将羊肉用羊肉汤浸熟，再用柱侯酱、海鲜酱等酱料猛炒爆香，最后加入羊汤同焖，求的是香浓的口感。
清汤羊 汤甜肉滑味醇厚
广府羊肉菜，除了酱焖外，还有老火汤煮羊。它又分为药膳汤和清汤，两者都以药材和羊骨汤为基础，只是在药材成分和比例上有所不同，令汤色和口感有异。其中药膳汤颜色深褐，药香浓郁；清汤颜色偏浅，入口甘润。
做“清汤羊”历史最为悠久的餐厅，是解放桥脚南侧的“光明清汤羊”。餐厅所用的汤底，是用新鲜羊肉、羊骨加上多种药材，在高温下经过四五个小时熬制而成，所用药材以温补为主，多为党参、玉竹一类，因此入口清醇。若是细细品味，还能发现“光明清汤羊”的汤底带有叫人熨帖的辛香，比一般胡椒香要浓，却不会觉得刺喉。原来老板选用了三种胡椒，根据不同的时段放入汤内。最开始放的是炒香的粗粒胡椒，为的是辟腥，煲到一定的时间便放胡椒碎，让胡椒香气与汤融合，上桌前再撒胡椒粉，以增加微辣的口感。
“温祈福酒家”的清汤羊腩则剔除了大部分的药材，纯以羊肉汤来煮制羊腩。他家的羊肉汤，只会加入少许草果等香料调味，这种做法最能吃出羊肉的原味。
B 新潮做法
受外省菜系、西餐、东南亚菜的影响，广州的羊肉菜渐渐变得多元化。四川的辣椒、西餐的香草、东南亚的咖喱、美洲的玛卡纷纷被运用到羊肉菜中，摆盘也日趋精致。
近几年，城中也出现了主攻年轻人市场的羊肉主题餐厅。和喜欢慢叹的老广州相比，年轻食客偏好口感较为软滑的羊肉，因此内蒙古、青海、甘肃一带的阉羊，就适合他们的口味。
辣味做法 鲜辣勾人
在环市东路的“温祈福酒家”，近日就特意推出了以十三香和辣椒为底料的“黑草羊羊腩煲”。负责人温先生表示，大厨在爆香羊肉时，用的是十三香香料、腐乳和原只的四川辣椒干，再用烧鹅头颈、支竹、马蹄、红萝卜和山楂一起来焖制，羊肉浓香而微微带辣，尤其受年轻人欢迎。
工业大道上的“金羊座餐厅”，则独家推出了“川味口水羊”，做法借鉴了四川的“口水鸡”。店家选用皮爽肉滑的东山羊，以秘制药材水浸熟羊腩排，再用陈醋、辣椒油和豉油调出川味汁，浇到羊肉上，最后加入黑木耳，惹味的“口水羊”就大功告成了。
西式做法 香烤惹味
掺入了西餐元素的羊肉菜，以烤和铁板烧最为常见，摆盘精致。大厨在腌制羊肉时，会混入香草，以增加羊肉的香气并祛除膻味。
以西式做法见长的“金羊座”餐厅，就推出了“奶酪烤羊排”、“酥皮焗羊奶”、“羊肉比萨”、“黑松露墨西哥羊肉烤饼”等超过20款的菜式。最不能错过的，是“奶酪烤羊排”和“芝士焗羊肉水饺”。“奶酪烤羊排”用的是内蒙古绵羊排，做法和烤乳猪有点相似，被腌制后的羊排要送入风干房中两小时，再涂上以白醋、麦芽糖等混合成的皮水，最后铺上奶酪送入烤箱。这样做出来的羊排，皮脆肉滑多汁，奶香十足，极讨食客欢心。
“芝士焗羊肉水饺”同样是一款中西合璧之作。大厨先把羊柳剁碎，加入洋葱粒、马蹄粒做成馅料，再用高筋面粉和水揉制成面团，经过多次擀制后做成筋道的饺子皮，包入羊肉馅，接着用新鲜番茄和香草熬制番茄酱，加入马苏里拉芝士和饺子同焗。那种香滑筋道的口感，倒有几分意大利饺子的感觉。
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