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冰箱存物有技巧，温度也很重要 图/小蕲 |
夏天为了避免食物腐败，电冰箱已经成为我们日常必备家电之一。但既然食物在零下几摄氏度时就可以冻起来，那电冰箱冷冻区的温度为什么要设置到零下18℃左右呢？这会不会很浪费电？
事实上，这个零下18℃是非常有必要的。如果经济条件允许的话，冷冻温度其实越低越好。
为什么温度越低越好？
温度越低越好的原因主要在于以下两点：充分降低微生物和酶的活性；尽可能保持食物口感。
我们在生活中遇到的食物腐败一般是由三种情况导致的：微生物的滋生、酶的分解以及化学反应（以氧化为主）的进行。将食物放到冰箱冷冻区，就可以通过低温来降低微生物以及酶的活性。它们的活性越低，食物可以保存的时间就越长。研究发现，零下12℃的低温环境可有效抑制微生物的活性，而零下18℃的低温环境可以有效抑制酶的活性。因此，要想长时间冷冻存储食物，冷冻区的温度至少要达到零下18℃。
其实人们在很久之前就尝试过将食物冷冻起来存储，可是却发现，食物在解冻后总会变得软塌塌的，完全没有了原有的口感。因此，冷冻食品起初是没有任何市场的。直到20世纪20年代，美国人克拉伦斯·伯兹艾在北美严寒地区钓鱼时，才偶然间发现了适合长时间低温存储食物的关键技术——速冻技术，并因此而成为了闻名世界的速冻食品大王。速冻技术的关键要点在于：食物在冷冻过程中，要尽可能快速地通过“最大冰晶生成带”。
什么是“最大冰晶生成带”？
“最大冰晶生成带”通常指的是零下1℃至零下5℃这一个温度区域。
在这个温度区域内，水果、蔬菜以及生肉等食物中的水分子，包括细胞间隙中的游离水、细胞中的游离水及结合水，都会快速凝结成体积较大的冰晶。这些冰晶可以轻易刺破细胞的细胞壁，从而造成细胞质的流失。没有了完整的细胞作为支撑，这些食物自然就变得很蔫，同时失去了原有的口感。
因此，要想保证细胞壁不被凝结成的大冰晶刺破，就要使食物的温度在最短时间内通过最大冰晶生成带。
目前，根据我国速冻技术的标准，三十分钟内通过最大冰晶生成带即可称为速冻。利用速冻技术储存的食物，其内部的水分子可以凝结成无数直径小于100微米的细小冰晶，这些冰晶在食品组织中的分布与冷冻前水分的分布状态基本相同，因此可以大大减少冰晶对食品组织的损伤。
家用冰箱可以速冻保鲜吗？
对于我们常用的家用电冰箱来说，冷冻区内部温度通过最大冰晶生成带所需时间一般为一到两小时甚至更久。这种程度的慢速冷冻自然无法阻止冰晶越长越大。
经常下厨房的你可能发现，本来已经洗干净的生肉经过冷冻再解冻后，又出现了很多血水，原因就在于冰晶刺破了生肉中的细胞。
同时，由于各种设备老化等原因，家用电冰箱冷冻区的温度可能会发生较大范围的波动，因此我们有必要将平时的冷冻温度调得低一点。
也就是说，虽然食物在慢速冷冻时已经受到了一次损伤，但我们将冷冻温度调低一点，便可以避免后续由于温度上下波动而对食物带来再一次的损伤。而零下18℃的冷冻温度正好实现了家用冰箱在经济性与冷冻效果这两大因素上的平衡。
为了更好地保鲜，目前市场上的家用电冰箱普遍配备了“软冷冻”区域（0℃-5℃）。通过精准控制软冷冻区域内的湿度、通风和光照等条件，可以避免食物内部水分子生成较大冰晶，从而实现短时间内食物的低温保鲜。此外，有的厂家还研发出了深冻技术，可以使冷冻温度快速降到零下40℃左右，从而在冷却速率上向速冻技术标准靠近。
我们还是要注意，冷冻只能起到抑制微生物活性的作用，无法实现杀菌的目的哦。
（来源：蝌蚪五线谱）
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