无论是大西北、大中原，还是西南、华南，每到寒冬，各地的羊汤馆就先后热闹起来。煮汤的大锅从早到晚咕嘟着热气，漂着青蒜和红油的那碗羊汤，或汤色清澄，或浓白如奶，配烧饼，泡个馍，煮个面，羊汤与各种面食永远是最好的搭档。羊汤既百变百搭，又接地气，早起喝上一大碗羊汤，外面再冷也不怕。
策划|本刊编辑部
执笔|臧政齐
摄影|张洋
插画|郑莉
场地提供/北京三义和酒楼
家庭羊汤的平凡
一直都觉得羊汤没有什么稀奇，只是最家常不过的食物。小时候，每到冬天，我爹的回族朋友会送来刚刚宰杀好的白山羊。市场上的羊肉会注水，但回族朋友送来的都是自家养的羊，吃青草长大，更干净，鲜味足，膻味小。我见到的羊一般都是去了头、剥掉皮的，新鲜的内脏还是温热的。
我娘总是将羊放在报纸上，用磨得锋利的大刀将羊砍成四份，留下两条前腿和排骨，剩下的羊肉就高高地挂在院墙上，反正天冷，一周内吃都不会坏。将羊腿和排骨随意地剁大块，洗净后放入不锈钢锅中，拍一块整姜，剥两根大葱，再从厨房找些香叶、八角和橘子皮，加足清水，在蜂窝煤上炖起来。
这种新鲜的小羊一般三四十斤，很嫩，要不了一个小时，厨房里的肉香就出来了，用筷子轻轻一插，就知道羊肉炖得烂乎了。我娘就将肉捞到大盆里，趁热端上桌。这个时候，我早就迫不及待地坐在餐桌前，像待哺的小鸟一样留着口水等着了。我娘从容不迫地撕下一块羊腿肉，抹上一点儿盐，塞到我早就张开的嘴巴里。那个鲜香细嫩多汁的肉味，至今难忘。
等我们将方便食用的肉吃得差不多，我娘会把剩下的羊油和肉全部去骨，放入汤中，再次煮开后，剁上半颗白菜扔进去，再加点红薯粉丝，煮熟后关火，将热汤浇在事先准备好的汤碗里。汤碗里是胡椒粉、盐、青蒜末和香菜末，倒入热汤后，青蒜末和香菜末就漂了起来，一片青绿中漂着油花，汤清，呈淡淡的琥珀色。因为肉早就吃够了，喝汤的时候，我最爱挑白菜叶子吃，被热汤浸煮过的白菜叶子最是鲜嫩，微微有些甜。
煮汤的同时，我娘早就和好了面，在平底锅上烙好一张薄薄的烙馍，虽然叫烙馍，其实只比春饼稍厚一点。烙馍可以趁热卷肉吃，也可以凉了以后撕小块，泡着羊肉汤吃，更加筋道。这样的一顿饭吃完，一整天都不会冷。
几乎每一个家庭都有自己制作羊汤的方法。我从小就是个吃货，在我的吃货爷爷的培养下，没上小学就知道了“鱼羊为鲜”。因为爷爷在炖羊肉的时候，喜欢放上一条鲫鱼同煮，煮出来的羊肉既有鱼鲜又不见鱼腥，既有羊香又不见羊膻，尝一口雪白的汤，会让人的眉毛都鲜掉的。
做了美食编辑以后，某次去四川出差时连喝了三顿简阳羊肉汤，才知道“鱼羊鲜”的制法是没有地域界限的，安徽有，江苏有，四川也有。那些以地域冠名的羊肉汤，最大的区别不是汤的浓度和味道，而是羊肉品种的选择。
百变羊君 羊大为美
我老家在安徽北部，临近两个县都有出名的羊肉汤，一个是萧县羊肉汤，一个是单县羊肉汤。在这一片区域，养羊吃肉的传统由来已久。其实萧县和单县的距离不过一百多公里，却各自有不同品种的羊。
萧县从元代起就有养羊食肉的习惯，当地产白山羊在俆淮一带享有盛名，萧县白山羊养殖至今已有三百余年的历史。白山羊在中国最为普遍，数量最多，分布最广。除了萧县，还有宜昌白山羊、贵州白山羊、陕南白山羊、宁白山羊、阜阳白山羊、崇明白山羊、伏牛白山羊、长江三角洲白山羊等品种。
单县羊肉汤用的则是当地的青山羊。这种羊公母羊均有角、有须、有髯，被毛由黑白两种纤维组成，外观呈青色，全身有“四青一黑”的特征，即背部、唇、角、蹄为青色，两前膝为黑色，故称为青山羊。
在西南地区颇出名的简阳羊肉汤用的则是由简阳本地山羊引入努比山羊血缘、经长期选育形成的简阳大耳羊。简阳大耳羊具有肉质好、膻味低、风味独特等特点。简阳羊肉汤的特色在于“鱼羊鲜”，羊肉入锅爆炒前先放入两条鲫鱼煎炸，羊肉肉质细嫩、肥而不腻、温而不火，奶白色的汤味鲜香浓烈、余味悠长。喝汤吃肉，再加入豌豆尖等时令蔬菜，或者将煮熟的羊杂放入锅中涮食，配上小米辣、蒜泥、小葱末、豆腐乳，汤菜肉都有了。
在长三角地区，苏州木渎的藏书羊肉鼎鼎有名。那里的人烧了一手好羊肉，每家店主都承诺“羊汤勿鲜勿要铜钿”，一条藏书羊肉美食街上就聚集了近百家羊肉餐馆。藏书羊肉始于明清，因烹调方法独特，秘方世代相传，所以羊肉细嫩滑口，羊汤鲜美润热，香气四溢。最早的藏书羊肉选用当地放养爬坡的山羊，随着销量的增加，师傅们开始到太湖周边寻羊，现在藏书羊肉所选用的山羊，主要是从辽宁、山东、内蒙古等地运购来的。
绵羊与山羊之争
虽然同为羊，但绵羊和山羊根本是两个物种，连起源都不一样。羊属中的欧洲盘羊被驯化成了绵羊，山羊则是山羊属当中的野山羊驯化而来的。羊是我国六畜中的一种，其家养化历史很久。黄河流域是最早驯化绵羊、山羊的地区之一，中国养羊的历史应该早在8000年前。
在日常生活中，我们吃的羊多是绵羊肉。绵羊肉口感更为细腻，膻气也比较小，符合大众的口味。山羊的活动量较大，因此肉质就比绵羊肉更有弹性，也更有嚼头。
虽然从口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃，这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。而且山羊的脂肪更多地储存在内脏附近，而不是像绵羊和牛那样以雪花状和肌肉相间。膻味和肉质发干的问题在成年公山羊身上尤其严重，因此在很多国家，只有小山羊羔肉才有市场。
不过从营养成分来说，山羊肉并不低于绵羊肉。绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，吃起来更加细腻可口，但同样胆固醇也高。而山羊肉相对低的胆固醇含量，可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用，特别适合高血脂患者和老人食用。另外，中医认为山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。从吃法上说，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串，而绵羊肉则适合煎炒涮。
作为一个吃山羊长大的人，第一次在北方吃到“羊味儿”更浓的绵羊时，是一种发现新大陆的感觉，原料羊肉可以这么肥、这么香。但吃久了绵羊，反而会怀念家乡用山羊熬出的那锅清汤，啃着相对瘦一些的羊排，吃起来更清爽，心里也没有增肥的负担。
季节不再是限制
很多地方都有在立冬以后吃羊肉的习俗。按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效，所以在冬季吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体。
但在江苏徐州、安徽萧县一带，却有三伏天吃羊肉的习俗。这一习俗在徐淮地区有着悠久历史，俗称伏羊肉。其中以羊肉名闻遐迩的，当数安徽萧县。每年入伏第一天，人们习惯从菜市场买回羊肉在家中烹饪食用。萧县的羊肉享有盛名已达三百余年，光羊肉饭店就有五千余家，萧县传统名菜也多以羊肉为主，有“无羊不成席”之说。
随着餐饮业的不断发展，羊汤不再只是冬季食用的食物，变成一年四季皆宜的畅销单品，一些主营羊汤的快餐品牌也在近几年发展壮大。
餐饮品牌营销专家于琼认为，羊汤这个品类是典型的满足客户口味的产品，属于快餐品类中的细分。在快餐中，洋快餐占据了半壁江山，另外一半的中式快餐中，米饭类、面条类、包子饺子类又划去了一大块份额。几乎每个行业都有一些专门服务于缝隙市场的企业或者品类，他们不去追求整个市场或者大规模的细分市场，而是瞄准“子细分市场”，形成市场补缺者战略，在整个市场中占有低市场份额的品类也可以通过高明的补缺策略获得高盈利。
于琼建议，传统的羊汤餐厅可以通过增加产品品类来提高营业额。比如某羊汤品牌的基本款羊杂汤售价16元/碗，为提升营业额和利润，推出了羊肉汤和羊肚汤，售价立刻提高至18元以上。如果餐厅只售卖最基本的羊杂汤，每天进店500人的话，每碗提高2元，一年下来就会提升2元X500人X365天=365000元的收入。如果有10家店呢，1年就是365万元。
再比如，羊汤餐厅现在会增加搭配的产品，如小菜、烧饼、羊肉串等，还有一些外带熟食产品，这些都会提高客单价、增加营业额，通过边际成本的利用实现利润的提升。
于琼是市场营销出身，她对羊汤这个品类或者品牌进行了脑洞大开的畅想：
首先，是用餐场景的变更。
“其实喜欢羊汤的人很多，他们就喜欢这种热气腾腾的感觉，但大多数的店铺都是传统的装修风格，木头桌椅，且基本都是深色，我想能不能把店铺装修成复古风格，或者干脆变成时尚的场所，或者世界各地的风格……顾客在异国风情的环境中品尝着传统的羊汤，咬着现烤的烧饼，这种风格的装修可以用比较简易的复古风格或者3D壁纸实现，不会增加店铺太多的装修成本，但风格会360度大转身，顾客会不会为了体验这种感觉，而每餐愿意多付几元来尝试呢”？
其次，是产品体验的提升。
“目前的羊汤基本都是快餐模板实现，有没有机会把汤这个部分进行打磨，不仅仅有清汤寡水的羊肉汤，还有熬得黏黏的、按浓度标准区分的羊汤呢？或者把产品升级到营养的层面”。
作为食物和财富的象征，羊从古至今就受到人们的喜爱，《说文解字》中说，“羊，祥也”，“美，甘也。从羊，从大”。羊肉汤既能御寒果腹，又足以解馋，向来都是足以撑起一家餐馆的单品。在羊汤界，也有传承多年的老字号品牌，比如单县三义春羊汤馆、苏州老庆泰羊肉馆等。
无论东西南北，一碗好羊汤可以是清汤、浓汤，可以是红汤，但必须是滚烫的。羊汤是门好生意，因为羊汤馆既可以卖羊肉、卖汤，还能卖凉菜、主食、羊杂或羊肉串，以此增加营业额。虽然都是卖羊汤，但料包不同、蘸料不同，特色主食不同，都可以让羊汤馆摆脱同质化竞争。
除此以外，羊汤馆的经营时间也在不断延长，从冬季变成一年四季，从早餐变成一天三餐加夜宵，加之外卖模式的兴起，让羊汤这个品类不断突破时间和空间的限制，逐步完善销售模式。
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