让你从0%晋升到100%咖啡高手 十六世纪衣索匹亚有个牧羊人,有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳,他觉得非常不可思议,仔细加以观察,才明白原来羊只吃了一种红色的果实。 于是他便拿着该种果实分给修道院的僧侣们吃,所有的人吃完后都觉得神清气爽;据说此后开果实被用来做提神药,而且颇受一生们的好评。 一二五八年,因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克?欧玛尔,流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴( 位于阿拉伯 )时,已经饥饥疲倦到再也走不动了,当时他坐再树根上休息时,竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上,以一种他从未听过,极为悦耳的声音啼叫着。 他仔细一看,发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后,才扯开喉咙叫出美妙的啼声的,所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出浓郁的香味,喝了一下不但觉得好喝,而且还觉得疲惫的身心也为之一振。于是他便采下许多这种神奇果实,遇有病人便拿给他们熬成汤来喝,最后由于他四处行善,故乡的人便原谅了他的罪行,让他回到摩卡,并推崇他为「圣者」。 咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有关在马提及克岛(Matinique)任职的一个法国海军军官加布里埃尔?马蒂厄?德?克利的。当他即将离开巴黎时,设法弄到了一些咖啡树,并决定把它们带回马提尼克岛。 那大约是在l720年或I723年。他也可能往返了两次,因为第一次带的接苗都没成活。可以确信的是,最终德?克利是带着一棵最好的并且一直都精心护理的树苗从南特的(Nantes) 启航的。树苗保存在甲板上的一个玻璃箱裹,玻璃箱能防止海水冲溅并有保温作用。 德?克利的日记记述了他的船如何受到突尼斯(Tunis)海盗的威胁,以及如何从一场暴风雨中幸免。日记还提到在船上有个人妒忌他,企图破坏这祼小树,在一次争斗中甚至折断一根枝条。后来船搁浅了,饮用水不能自足,德克利就用自己喝的水来浇权这祼树苗。 关于咖啡的由来: 所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为衣索比亚的咖发 ( Kaffa )。至于咖啡这个名称则是源自于阿拉伯语“Qahwah”-意即植物饮料。后来咖啡流传到世界各地,就采用其来源地“KAFFA”命名,直到十八世纪才正式以“coffee”命名。 第二章 咖啡的文化 接受黑人侍者的咖啡的凡尔宫德.巴丽夫人 土耳其咖啡也传到了法国。从土耳其的大使于一六六九年向路易十四献上咖啡开始。 法国上流社会也受了咖啡魅力的影响而制作了无数的沙龙,崭新的文学、哲学或艺术因应之而生。 那波咖啡文化也影响及一般市民街角的咖啡也开始充斥而生。特别在一六八六年诞生的「咖啡?布洛哥布」。因为有八尔札克,卢骚等文化人们不断齐集,而以知性沙龙闻名于世。不久在意大利那斯布雷梭开始饮用法国研磨式咖啡,而引起咖啡饮用室样的变化。 咖啡越来越受到大众的喜爱,因此抱持栽培咖啡兴趣的人当然也越来越多。 十三世纪制造厂商的巡礼者们将大量的生豆携出,将它植于各地,十七世纪也有印度人在马场、布丹在巡礼之际,从厂商盗取咖啡的果实到南印度的买骚尔种植。 还有,十八世纪前半曾有法国海军上将校德?克鲁用自己的饮用水灌溉咖啡幼苗而种植于法领马尔其尼克岛的故事。不久咖啡将广为传到中南美洲。 相对的咖啡的栽培也扩大至世界各地。 1760年的咖啡葛莱哥。多数文豪或艺术家在此进出流连如肖邦、海地、尼采等。电影中「罗马假期」也因此得名。 第三章 咖啡的效用 决定咖啡的特色─ 四味一香: 咖啡所有的颜色、香气和味道,都是经过烘焙的手续,在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特色。 ◎苦味:== 咖啡因,咖啡基本味道要素之一. ◎酸味:== 丹宁酸,咖啡基本味道要素之二. ◎浓醇:== 咖啡浓厚.芳醇的味道. ◎甜味:== 当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了. ◎香(咖啡香):== 咖啡生豆里的脂肪.蛋白质.糖类是香气的重要来源. 咖啡吸引人的魅力是: 咖啡吸引人的魅力到底是甚么?它那恰如其分的酸苦味,芬芳的香醇,加以咖啡因的魅力。酒精或烟草可以令人感到陶醉感与刺激,同样地咖啡因也可以令人感到兴奋。咖啡因里,由于有刺激中枢神经或筋肉的作用,可使筋肉疲劳恢复,工作效率提升,具有清醒的效果能使头脑反应活泼灵敏。还有由于刺激交感神经,可以抑住副交感神经的兴奋而引起的气喘。 其它咖啡也有帮助消化的效果,特别是食用过肉类时、胃液分泌多,促进消化,防止胃下垂。由于咖啡因可以分解脂肪,吃完热能高的食物后,西方人必定希望都喝杯咖啡。 骨质疏松并非妇女专有的病,但却大部份发生于妇女身上。造成骨质疏松的因素包括钙和蛋白质的摄取,抽烟,运动习惯,年龄和体重。为要确实洞察咖啡因的摄取和骨质疏松的关系,研究者必须小心的掌握每一个多变的因素。 1994年一篇Barrett Connor的研究发现,咖啡因的摄取会影响骨质密度的降低这仅发生在那些在其成人时期每天局限于一杯牛奶的妇女身上。根据这个研究,也依常理来判断,咖啡仅会间接造成钙平衡的不足 - 譬如,有些妇女以它来代替含钙丰富的饮料。 1995年Barger-Lux和Heaney 由190位妇女得到的分析数据所下的结论是:“一杯牛奶所提供的钙质足以抵消八杯含咖啡因所带来的负面效果。”这强调了一个事实,咖啡因并非造成骨质疏松的高危险因素,钙质的摄取不足才是主要的原因,也使得那些次要因素,如咖啡因,发生了效应。 1981年哈佛大学一篇报告指出,大量饮用咖啡会导致胰脏癌。可是,之后至少有七项重要的研究都未能证实这一点,因此研究人员撤销了这个结论。另外有好几项研究,也都未能证明喝咖啡与乳癌有关系。波士顿大学的研究结果显示,大量喝咖啡似乎能降低肠癌或直肠癌的风险,每天至少喝5杯咖啡的人患结肠癌的机率,较不喝咖啡的人低百分之四十。(From New York Times 'September13, 95') 咖啡中有消除蒜味效果,又含有珐琅类,所以在品尝蒜味料理后,咖啡是不可或缺的饮料。 1980年代一项研究的结果指出,长时间每天喝咖啡5杯或以上的男人,可能容易患心脏病。但最近的研究发现,女性每天喝咖啡5杯以下,患心脏病的危险不会提高;每天喝6杯以上的妇女,心脏病突发的风险似乎也没有增大。 另外咖啡也有脱臭效果。使用研磨式咖啡冲泡过的残渣放于容器中使干燥,放入冰箱里,或鞋箱中可以当作脱臭剂。撒在烟灰缸也可消除烟草味。 而咖啡也可使用于隐藏味道。例如速溶咖啡用开水溶化,使其味道沾于肉上更可成为香甜可口的肉料理。 香喷喷的咖啡,是提神醒脑的饮品,而最新研究还发现,每天喝几杯咖啡可预防胆结石。 美国医学协会期刊报导,美国哈佛大学研究人员发现,每天喝两到三杯咖啡的男性,得到胆结石的机率比不喝咖啡的人低了四十%,而每天喝咖啡达四杯以上的话,得胆结石的机率更降为四十五%。不过,无咖啡因的咖啡可就没有这种效果了,只有含咖啡因的咖啡,才能刺激胆囊收缩,并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇。至于咖啡作用的原因,目前还不清楚,而同样含有咖啡因的茶、可乐等其它饮料,由于咖啡因含量低于咖啡,因此无法达到同样效果。 领导研究的哈佛大学公卫学院莱兹曼博士表示:『我不会真的建议大家喝咖啡来预防胆结石,但继续喝也无妨,因为咖啡并不会导致什么重大疾病。』他表示这个研究发现应该也对女性有效。胆结石主要由胆固醇形成,缺乏运动、油腻的饮食或体重过重是主要病因。 咖啡之中含有许多咖啡因会不会影响健康呢?或许有些人会如此顾虑。然而咖啡二至三杯的量,是没有问题的,反而适度的畅饮咖啡对身体具有疗效。正确地了解咖啡,让大伙都能快乐地畅饮且享受一下咖啡时间! 第四章 咖啡的烘焙 3.medium 中度煎焙。香醇、酸味适中 用于综合式咖啡 中火 7.French 苦味强、色黑,法式煎焙法 过滤循环法式咖啡 强火(法式) ● 世界各都市的煎焙特征 第五章 怎么分辨咖啡豆 近来为因应顾客美食主义的需求,未煎焙过的生咖啡豆专门店,正于全国各地陆续增加中。在店里您可亲自由所陈列的生咖啡中挑选您所喜爱的,有些店也可以当场为您煎焙。如此一来,您就可以在家中品尝到煎焙过且又香浓的咖啡了。 在此,将为各位读者介绍于选购咖啡豆时,要注意到的咖啡名称与规格: 平豆:20-29 特大 ,18 大 ,17 准大 ,16 普通 ,15 中 ,14 小 ,13-12 特小 圆豆:13-12 大 ,11 准大 ,10 普通 ,9 中 ,8 小 注:过滤器号码与咖啡豆的大小: 1 严选良质豆 S.H.B 4500 2 上等咖啡豆 H.B 4000~4500 3 中等咖啡豆 S.H 3500~4000 4 特级上等水洗咖啡豆 E.P.W 3000~3500 5 上等水洗咖啡豆 P.W 2500~3000 6 特优水洗咖啡豆 E.G.W 2000~2500 7 优质水洗咖啡豆 G.W ~2000 注:标高决定等级 出口港名: 由所标示的出口港名可知其运送的路线。同一产地或同一品牌的咖啡都是有一定的路线,因此也都是由同一港口出口。例如:若所标示者为「巴西.圣多斯」,则表示这是从圣多斯出口的咖啡,但标示「摩卡」者为例外。一部份叶门产的咖啡,在出港口癈港后,仍然沿用当年的港口名「摩卡」(摩卡.马达里)。此外,衣索比亚产的咖啡也有称为「哈拉摩卡」的。 ●原种名、品种名 只有像阿拉伯这样的国家所产的咖啡,会省略标示,但若是阿拉比卡种与罗布斯塔种发货时。山岳名:蓝山(牙买加)、加由山(印度尼西亚)、克拉尔山(哥斯达黎加)、克利斯特尔山(古巴)、乞力马札罗山(坦桑尼亚)、马温多哈根(巴布亚新几内亚)等,都是很有名的品牌。 等级、规格: 目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下: A:水洗式/非水洗式 B:平 豆/圆 豆 C:过滤网(咖啡豆的大小) 如巴西、哥伦比亚、坦尚尼亚等多数国家皆采用C种分类法。虽说咖啡豆的大小与品质未必有绝对关系,但可以使生咖啡豆的大小一致。 D:以标高分类 依照栽培地的标高,可分三、四、七等各等级(各国标准不同)。如墨西哥、宏都拉斯等采三等级;瓜地马拉则采用七等级。一般而言,高地豆较低地豆的品质佳,而且因运费增加、价格也较高。 E:品质类型 将一定量的样品中所含之掺杂物(瘕疵豆)的种类与数量换算成「瘕疵数」,以某总和为决定品质类型的基准。巴西、衣索比亚、古巴、秘鲁等数国均设有瘕疵数的基准,其值越小越好。 F:依口味订定规格 巴西、海地、肯亚、萨伊等国均有其独自的测试口味方法,经过口味测试后方可出口。 ●出口业者名 表示输出咖啡豆的船舶、出口业都名等 用手检视生咖啡豆 参考产地及规格的标示,并用手直接碰触以观察其外观、感觉,也是非常重要的。以外观判断生咖啡豆的品质,必须要有一定程度的经验,但只要种类一定,就能驾轻就熟了。 ●色 无斑点、淡绿而鲜艳者,为色彩美丽的咖啡豆,而这也与收成有关。 ●形 使用大小一致的咖啡豆,避免变形豆,即使有少量掺入也要去除。 ●香 生咖啡豆具有特有的鲜绿色,这未必代表它具有好的味道,但可以证明是新鲜的农产品。除了原有的香味外,也要注意可能沾染上其它异味(如发酵、发霉、药味、土腥味等)。 ●瘕疵豆 如被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酵的、贝壳豆、碎豆等、皆可由外观来检视。 ●咖啡的产地 现今的咖啡品种约有100多种,但这百余种的咖啡,都是由阿拉伯克咖啡,罗布斯达咖啡以及赖比利亚咖啡这3大原种而来的,分别来自不同的国家如下: 巴西 这个最大的咖啡生产地,各种等级,种类的咖啡占全球三分之一消费量,在全球的咖啡交易市场上占有一席之地,虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍,但其可种植的面积已经足以弥补。 这里的咖啡种类繁多,但其工业政策为大量及廉价,因此特优等的咖啡并不多,但却是用来混合其它咖啡的好选择。 其中最出名的就是山多斯咖啡,它的口感香醇,中性,它可以直接煮,或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡,也是很好的选择。 其它种类的巴西咖啡如里约,帕拉那等因不需过多的照顾,可以大量生产,虽然味道较为粗糙,但不失为是一种物美价廉的咖啡。 哥伦比亚 这个产量仅次于巴西的第二大咖啡工业国,也是哥伦比亚?麦尔德集团 ( 哥伦比亚、坦尚尼亚、肯尼亚 ) 中的翘楚 ( 注:哥伦比亚?麦尔德集团是纽约交易所对产地别的分类之一,此外尚有阿萨?麦尔德、安渥雪德?阿拉比卡、罗布斯塔 )。较有名的产地「麦德林」「马尼萨雷斯」「波哥大」「亚美尼亚」等,所栽培的咖啡豆皆为阿尼卡比种,味道相当浓郁,品质、价格也很稳定,煎培过的咖啡豆,更显的大且漂亮。 从低级品至高级品都能生产,其中有些是世上少有的好货,味道香醇至令人爱不释手。 墨西哥 这个中美洲主要的咖啡生产国,这里的咖啡口感舒适,迷人的芳香,上选的墨西哥咖啡有科特佩(Coatepec),华图司科(Huatusco),欧瑞扎巴(Orizaba),其中科特佩被认为是世上最好的咖啡之一。 夏威夷 到夏威夷观光,除了美丽的海滩,可别忘了夏威夷咖啡豆-Kona。 口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味,非常特殊。它是生产在夏威夷西南海岸的Kona,这是夏威夷最传统且出名的咖啡。 不过由于这里的产生不高,成本却出奇的昂贵,再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强,所以它的单价不但越来越高,并且也不容易买到。 印度尼西亚 说到印度尼西亚的咖啡,一定不能漏了苏门答腊的高级曼特宁,它独特的香浓口感,微酸性的口味,品质可说是世界第一。另外,在爪哇生产的阿拉伯克咖啡,是欧洲人的最爱,那苦中带甘,甘中又有酸的余香,久久不散。 哥斯达黎加 哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的,浓郁,味道温和,但极酸,这里的咖啡豆都经过细心的处理,正因如此,才有高品质的咖啡。 著名的咖啡是中部高原(Central Plateau)所出产的,这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。 安哥拉 这是全世界第四大咖啡工业国,但只出产少量的阿拉伯克咖啡,品质之高自不在话下,可惜的是,因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。 衣索匹亚 阿拉伯克咖啡的故乡,生长在高纬度的地方,需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的衣索匹亚摩卡,它有着与葡萄酒相似的酸味,香浓,且产量颇丰。 可惜的是,有些农民还不懂得摘果的好处,任其掉落后再从地上拾起,不过近年来由于市场不断的扩大,咖啡业者致力改良采收与处理的方法,希望能将产量提高。 牙买加 牙买加的国宝,蓝山咖啡在各方面都堪称完美无暇,就像葡萄酒一样,现在有许多的酒庄是被日本人买下来。 日本人近年来买下了大部份牙买加咖啡,因此在市场上已经很难买到,据说,英国就已经有4年买不到了呢,东方人的消费能力实在令人咋舌。 肯亚 肯亚种植的是高品质的阿拉伯克咖啡豆,咖啡豆几乎吸收了整个咖啡樱桃的精华,有着微酸,浓稠的香味,是很受欧洲人的喜爱,尤其在英国,肯亚咖啡更超越了哥斯达黎加的咖啡,成为最受欢迎的咖啡之一。 叶门 叶门的摩卡咖啡曾经风糜一时,在世界各地刮起一阵摩卡旋风,只可惜好景不常,在政治的动荡及没有规划的种植之下,摩卡的产量十分的不稳定。 话虽如此,摩卡仍是用来搭配其它咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。 秘鲁 后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐的打开其知名度,进军世界。它多种植在高海拔的地区,有规划的种植使得产量大大的提升,口感香醇,酸度恰如其分,有越来越多的人喜欢上它。 瓜地马拉 瓜地马拉的中央地区种植着世界知名,风味绝佳的好咖啡,这里的咖啡豆多带有炭烧味,可可香,唯其酸度稍强。 第六章 咖啡的研磨 将烘焙后的咖啡豆研磨成粉的作业叫粉碎,研磨咖啡豆的道具叫磨子。据说贝多芬每天早上数六十粒咖啡豆放入磨子,研磨后再冲泡咖啡,一边研磨着咖啡,一边享受其香味,然后兴致冲冲地体验其乐趣。 咖啡豆,那一颗颗深褐色的小豆子看似普通,却在各个阶段都有不少学问。对于像我这样一个咖啡的烹调饮用者而言,咖啡豆的种植、生产、烘焙..... 等专业知识,我认为有个概略的了解就足够了,生产的事情尽可交给咖啡商们负责,这毕竟是个讲究分工的时代。但研磨制作咖啡,就是我们使用者的责任,一定要有确切的了解。 研磨咖啡最理想的时间,是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味,尤其在没有妥善适当的贮存之下,咖啡粉还容易变味,自然无法烹煮出香醇的咖啡。有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机,平时在家喝咖啡就买已磨好的现成咖啡粉,这时要特别注意贮存的问题,因为台湾气候潮湿,咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置,比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏,而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。因为咖啡粉很容易吸味,一个不小心就成了怪味咖啡,那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。倒是有人把烹煮过的咖啡粉渣放在冰箱当除臭剂,不失为一个物尽其用的好方法。 研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间愈短,研磨的粉末就要愈细;烹煮的时间愈长,研磨的粉末就要愈粗。以实际烹煮的方式六说,ESPRESSO机器制作咖啡所需的时间很短,因此磨粉最细,咖啡粉细得像面粉一般;用「塞风」方式烹煮咖啡,大约需要一分多钟,咖啡粉属中等粗细的研磨;美式滤滴咖啡制作时间长,因此咖啡粉的研磨是最粗的,一颗颗像贝壳沙滩上的京粒般。研磨粗细适当的咖啡粉未,对想做一杯好咖啡是十分重要的,因为咖啡粉中水溶性物质的萃取有它理想的时间,如果粉末很细,又烹煮长久,造成过度萃取,则咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之,若是粉末很粗而且又烹煮太快,导致萃取不足,那么咖啡就会淡而无味,因为来不及把粉末中水溶性的物质溶解出来。 研磨咖啡的磨豆机有各种不同的厂牌与型式,比较理想的是能够调整磨豆粗细的研磨机。用磨豆机研磨时,不要一次磨太多,够一次使用的粉量就好了,因为磨豆机一次使用愈久,愈容易发热,间接使咖啡豆在研磨的过程中被加热而导致芳香提前释放出来,会影响烹煮后咖啡的香味。 咖啡豆内含有油鲁,因此磨豆机在研磨之后一定要清洗干净,否则油脂积垢,久了会有陈腐味,即使是再高级的豆子,也被磨成怪味粉末了。磨豆机在每次使用完毕后,一定要用湿市擦拭刀片机台,并用温热水清洗塑料顶盖。但是对于美国流行的加味咖啡,添加的香精味道又浓又重,而且会残存很久,在清洗前最好先放两匙白京糖进去搅打去味一下。当然最好是一个研磨机只研磨同一种豆子,那就没混味的问题了。 咖啡豆的研磨方法根据其大小可以分为粗研磨、中研磨与细研磨三种。依咖啡器具不同而使用合适之研磨方法。 还有中细还有中细研磨或比细研磨更细的及细研磨(成粉状咖啡粉)。而咖啡豆的研磨时机是冲泡咖啡潜,只将需要的份量研磨极为上品。咖啡豆磨成粉状后其表面积增加而吸收湿气,容易氧化。总之随着时间的经过,咖啡粉也起劣化作用使风味受损。 还有研磨玩的咖啡豆经过放置后,咖啡豆内部滞留的二氧化碳与香气会一起流失。如此抽出过滤时咖啡粉要膨胀不膨胀的,不管如何都无法泡出咖啡。而秘诀是考虑研磨与作业要一贯,如此冲泡起来的咖啡是最美味香醇。 Fine grind 细研磨 颗粒细,像砂糖一样大小 Medium grind 中研磨 颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。 Regular grind 粗研磨 颗粒粗,像粗白糖一样大小。 磨咖啡豆的密诀 咖啡豆的研磨工具是磨豆机。磨豆机可略分成三种: ● 家庭用手动回转式磨豆机。(适合需求量小、颗粒较大,及杀时间的休闲人士。) ● 家庭用的电动式磨豆机。(可磨出各种颗粒大小的咖啡粉,一次可磨出6人份。) ● 专业用电动磨豆机。(商业用途,一次可磨出一磅以上或以下之咖啡粉。) 研磨咖啡豆最应注意的是以下二点: ● 降低研摩热。(研磨热将导致咖啡香味提早溢散) ● 颗粒大小均一。(颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握) 所以若是使用家庭式的手动式磨豆机,则要轻轻地旋转,尽可能使其不产生摩擦热。 综合言之,若考虑磨豆品质、磨豆量、及使用时间及方便性,使用家庭用的电动式磨豆机将是最佳选择。
2. 以量匙将中研摩的咖啡粉一人数份 ( 一人份约10 ~ 12g )倒入滴漏之中,再轻敲几下始表面成平坦。 3. 用茶壶江水煮开后,倒入细嘴水壶中,由中心点轻稳地把开水 ( 水温约95度 ) 注入,缓慢地以螺旋方式始开水渗透且遍布咖啡粉为止。务必缓缓地倒入。 4. 末了要将可口的成分抽出,将以膨胀起来的咖啡粉多蒸一下 ( 停留约二十秒左右 )。 5. 第二次的开水,从咖啡粉的表面慢慢地注入。注入水量的多寡必须与抽出咖啡液的量用量一致,将过滤纸的开水量保持一定。 6. 抽出液到达人数份量即可停止,滤纸内残留着开水的状态将其丢弃。 ◎ 以法兰绒滤网冲泡 展现出咖啡最大极限的风味 ---- 【特征】 法兰绒滤网所冲出的咖啡香醇可口,非常理想。用法兰绒滤网的优点是不必搅动袋中的咖啡,便能使所有咖啡全部接触到滚烫的开水,咖啡经膨胀后会冒出泡沫,并逐渐往下过滤。重点在于决定咖啡粉的量,进而决定需配合沸水的量。冲泡时,注入沸水停留在滤网中的时间,控制约为五分钟,水细细的、慢慢的加。透过滤网,所有的咖啡成份将会完全被冲泡出来。布过滤网的整理与保管要特别注意,否则咖啡味道会低落。 【冲泡前的准备事项】 ●开水注入后咖啡粉会膨胀,因此要选择稍后大些的滤网。 ●滤网的起毛做外侧,充分将水拧掉后皱纹弄直后使用。 【关于法兰绒滤网的保管】 使用新的法兰绒滤网时,味了除去布上会残留着水糊或味道,可以使用刷子水洗 ( 此时不可使用肥皂或肥皂粉。因为味道无法脱落 )之后,以使用过的咖啡粉加水煮沸五分钟在用水洗。 【法兰绒滤网的保存方法】 滤布使用后要用水好好地清洗,为了防止氧化要加水放在冷藏库里。而且必须每天患水,否则会起水垢引起布目堵塞。使用时以温开水冲泡,再充分拧干后使用。 【冲泡方法】 1. 布目当内侧,咖啡粉一人份约 10 ~ 12g 放入滤布中。再将咖啡粉弄平。 2. 浅烘培的咖啡开水温度约以95度前后而深烘培要低些,最初细线般地注入,边控制开水量边划圆注入。咖啡粉起泡后焖蒸二十秒程度这段时间须「暂停」。第二次以后,美次等量的开水以漩涡状注入,从中心到外侧再回到中心。 3. 不要让开水完全滴完,照人数份注入即可,而在滤布内的开水上残留的状态时取出。 ◎ 水滴式咖啡器 花些时间享受冲泡咖啡的乐趣 ---- 【特征】 使用冷水,花些时间抽出的方法。前一天晚上准备好,隔日也可以享受香浓的早晨咖啡。喝热咖啡时要注意不要使其沸腾。 【冲泡前的准备】 为了使抽出过程中,点滴的速度不变,活栓部要松弛。咖啡豆已深烘培细研磨的较好。 【冲泡方法】 1. 在滴漏里放入依人数所计算份量的咖啡粉后轻轻地压挤,注入少量的水使全部浸湿。 2. 在烧杯上放滴漏,在其上的槽统理注入人数份的水。( 约三人份300 ~ 350 cc )。 3. 盖子盖好。本器具的情况是须以三 ~ 四 小时才可制成咖啡。 4. 希望喝咖啡时,将盖子、桶槽、滴漏取掉倒入烧杯内加火,勿使沸腾的程度在倒入杯中。 ◎ 蒸气加压煮咖啡器 义大利风味 ---- 【特征】 蒸气加压煮咖啡器其特征乃是利用蒸气压力瞬间将咖啡液抽出。浓苦蒸气咖啡式各类咖啡的基本,随年月的增加更受欢迎。 【冲泡前的准备】 ●为了提高抽出效果,要将放入桶子内的咖啡粉压硬,而上半部的水壶蒸气不要使其漏掉,要好好地盖住。 ●配合人数使用。须使用比人数还大的容量器具,若蒸气压微弱,所抽出的咖啡会比较不可口。 【冲泡方法】 1. 下半部的袋子里注入所需人数份量的开水,再将深烘培语系研磨的桶子,约一人份6 ~ 8 克,从上面轻轻压挤。 2. 上半部的壶子和桶子与下部的壶子组合。特别在上半部的壶子须好好地栓紧。 3. 组好后的器具家伙。下半部水壶的开水沸腾后水管会上升,承空后从火上拿下。( 从粉曾通过热开水往上喷在上半部水壶中的咖啡液会被抽出 )。 4. 器具非常烫,所以要注意部被烫伤,再注入事先保温的杯子里。 ◎ 伊芙利克 传统的土耳其咖啡 ---- 【特征】 土耳其式咖啡流,刚致的称为伊芙利克有长柄的咖啡器具。 【抽出的重点】 ●三次调煮,在沸腾前从火避开,加少量的水。 【冲泡方法】 1. 准备深烘培的咖啡豆 ( 一人份约5公克 )放入乳钵 ( 或磨子) 里研磨成粉状。 2. 依需要人数份的咖啡粉加上适量的开水。此时同时加入香料。 3. 接着开小火,起泡后沸腾前的状态从火中拿开,加点水,沸腾静止后再加火,如此重复三次。 4. 伊芙利克中的咖啡粉沉下后,静静地注入杯中。。 ◎ 虹吸管咖啡煮沸器 享受气氛 ---- 【特征】 主要原理是利用 PV=nRT 理想气体方程式,固定体积下,加温后使沸水之蒸汽压,将沸水经由玻璃管压入上层煮咖啡,再降温后使下层呈类似真空状态来吸取上层已煮好的咖啡,以中间之滤纸过滤渣仔。此种虹吸式咖啡冲泡器和一般过滤器不同,其重点在于为了使咖啡与沸水能够完全溶合,必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌。可以边眺望抽出过程享受咖啡的乐趣此乃虹管的魅力。当作装饰品也可以。只是与滴漏式比较的话稍嫌操作复杂。 【关于器具】 管理上比较麻烦,不过习惯后就好了。玻璃品因此要注意不使其破损。使用后滤嘴要仔细清洗,用清水浸泡在水中。然后保存在冰箱里。 【冲泡前的准备事项】 ●底部的开水完全沸腾后,在将上半部插入。太早插入无法使咖啡好好抽出。 ●在短时间内适当地将开水与咖啡粉搅拌。花太多时间会使咖啡混浊,香味消失。 【冲泡方法】 将咖啡杯加入热水, 且, 下壶放入比 N 杯多一些的热水。 1. 先将下壶加热至沸。 2. 再将上壶插入 (生此时水开使上升)。 3. 待水不在上升时,将火移开,且搅拌上壶,使咖啡粉均匀浸入水中。 4. 搅拌约五下,将火移入加热,此时开始计时。 5. 计时约三十秒,再将火移开,再搅扮约五下,再将火移入 (计时不间断)。 6. 总计时达一分钟左右 (停止计时) 将火移开,以半湿的布擦下壶(此时水立刻下降)。 7. 待水完全下降,去上壶,在将下壶移入火中。 8. 待听到三声水泡声后,将火移开,且熄火。 9. 将原本加有热水的杯子,将水倒去,将咖啡注入至八分满。 10. 再依个人喜好添加调味料。 PS: 蓝山总计时约50秒,其它约一分钟,若过一分半钟,将有苦焦味 搅拌越多下越浓越酸,搅拌一下约一秒。 PS: 第六步是要强迫水离开咖啡粉,不使之泡太久,而喝到其它味道 PS: 偷懒的,可省去第八步 ◎ 电动咖啡壶冲泡 简单的冲泡 ---- 【特征】 将所有的组件诸如滤纸滤杯等等装妥,电动咖啡壶便会自动冲泡好咖啡。煮好咖啡的秘诀在于时间的控制,亦即在煮咖啡的三分钟内保持摄氏83度,其余的时间,温度可稍降低。只要能配合各种产品,依照各说明去操做即可。然而须注意的是,使用电动咖啡壶时,咖啡豆不可打得过碎,避免过细的咖啡粉堵住过滤网的缝隙,而使咖啡味道变质。 ◎ 过滤循环式咖啡壶冲泡 轻松的冲泡 ---- 【特征】 用过滤式或蒸气方式冲泡咖啡时,咖啡粉与沸水之间的接触只有一次,但以过滤循环式咖啡壶冲泡咖啡时,沸水可以数次循环的接触咖啡粉,而表现出较香浓的咖啡味。使用过滤循环式咖啡壶时,先在壶中放置金属滤杯,接着将开水注于壶中,再把咖啡粉倒入过滤杯内,于壶的下端加热,当壶中的开水沸腾后便会通过唯一出口的金属管上升,由于上端有盖子盖住,因此过滤杯中的咖啡液会下降而循环冲泡。
2.摩卡薄荷咖啡 3.卡布奇诺 4.椰子汁加奶油块的咖啡 5.混合咖啡 6.那不勒斯风味咖啡 7.热的摩加佳巴 8.印地安咖啡 9.土耳其咖啡 10.冰冻奶油块咖啡 除了以上10种外还有很多咖啡的制作方法,我们就来看看吧!~~ 冰的咖啡 一杯平凡的咖啡,却能变化这么多可爱的Menu。稍微下点功夫即可使你的咖啡世界,变的多采多姿。 黑白冰咖啡iced au lait blanc et noir 【作法】 在杯子里装满水块,加入糖浆。在注入牛乳,轻轻地搅拌。从其上静静地注入冰咖啡就完成。在深烘培咖啡中,分别加上是量的砂糖、麦芽糖,再加冷藏。杯子也好好冷冻一下,轻轻地让炼乳流进去。 维也纳冰咖啡wiener eis kaffee 【作法】 冷冻过的杯子里注入冰咖啡,加冰淇淋。其上加鲜奶油与捣碎的饼干。 摩卡冰淇淋咖啡soft mocha frosty 【作法】 在深度烘培的咖啡中加入巧克力糖浆 20 cc,仔细地搅拌。将此注入装着冰块的杯子,再放入巧克力冰。完成后再加上牛乳。再撒些巧克力颗粒。
【作法】 打碎冰块放入杯中,注入冰咖啡。再将鲜奶油浮在其上,四周撒点肉桂粉最后放蜂蜜。 柠檬黄咖啡Caf'e de citron 【作法】 在杯子中注入浅烘培的咖啡,滴二至三滴烧酒。最后薄切的柠檬浮在其上。 法国别尔缤咖啡Caf'e berbon coffee 【作法】 深烘培的咖啡里加上数滴自己喜欢的酒,即可享受一下咖啡与独特的调和滋味。 玛莉亚泰勒吉亚咖啡Farizer coffee 【作法】 杯子里放入橘子酒 20 cc,注入深烘培咖啡。加上满杯鲜奶油后其上装饰些糖果。想轻松一下的夜晚请用吧 墨西哥情欲冰咖啡&义大利泡沫冰咖啡Mexican passion&Italian form 【作法】 装满着冰的杯子里,深烘培的咖啡比平常加浓些,莱姆酒 10 cc 加上糖浆。甜味随自己喜好而增减其上加鲜奶油与蛋黄 1 个。蛋黄搅拌些莱姆酒更可口。 除了喝的咖啡还有咖啡点心,也十分可口,美丽 【作法】 ( 四人份 ) 在碗内放进蛋黄 3 个,砂糖 60 g 仔细搅拌。 其中慢慢加入热浓咖啡 120 cc。水中加上 3 g 的食用明胶,碗的底部以冰水冷却。好好地搅拌。接着蛋白 3 个加上砂糖 50 g 打成泡泡,再加上打成六分的鲜奶油 230 cc 与刚才的碗混合。在容器上贴高出其 2 cm 的玻璃纸,再撒点咖啡粉即成。 起司奶油冻creamcheese mousse 咖啡液的苦涩,像成人的心情 【作法】 ( 四人份 ) 在不同的器皿底放入浸过咖啡的鱼翅约四快饼干份。再放入软起司 100 g 在微波炉加热,柔软后加上少许柠檬汁。 在碗内放入蛋白一个打成泡泡,加砂糖 30 g 在搅拌后与刚才的奶酪混合,再倒入器皿中,放进冰箱冷藏一小时后撒点咖啡粉即可。 |
联系客服