第一，大曲白酒，这种方法是以大曲为发酵剂制作白酒。大曲一般采用两种方法，第一种是分续渣法，另一种是清渣法。大曲一般是采用小麦、大麦和豌豆等作物为原材料，经过与水的混合后，压制成方块形的曲培，曲培在曲房中培养。这样可以让自然界中很多的微生物在曲培上面成长。由于曲培的外形比较大，所以很多酒类中的名字就有大曲酒的称呼。
大曲不仅是糖化剂，而且也是发酵剂。在制曲的过程中，其中微生物的代谢的产物和原料中的分解产物，自然而然地构成了酒的独特风味。所以大曲也叫做增香剂。在一般的情况下，大曲白酒的风味物质含量比较高，则香味比较好，但是其发酵的周期长，出酒率低、生产成本就很高了。
第二，小曲白酒。小曲包括酒饼曲、药小曲、无药小曲和散曲等。这些小曲在制作过程中都接种曲或者纯种的根霉与酵母菌，所以小曲的糖化发酵的威力就远远大于大曲。在制作小曲的过程中，会生成很多的微生物，比如有毛霉、根霉、乳酸菌和酵母等物质。虽然小曲中的微生物的数量不及大曲中的微生物。但是仍属于糖化发酵剂。与大曲相比，小曲用量少、发酵周期短、出酒率很高、酒的质量很醇和。唯一缺陷的是，香味没有大曲制作的酒香，除此之外，酒体没有大曲白酒的丰满。
第三，麸曲白酒，指的是用麸皮在基体培养的纯种的黑曲霉、黄曲霉和白曲霉为糖化剂，用固态或者液态纯种培养的酵母为酒母培养生产的白酒。麸曲白酒的制作工艺与大曲白酒的制作工艺大体上是类似的。
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