水3000克,麻辣卤料包30克,油250克,盐60克,鸡精15克,料酒30克,姜片10克,花椒10克,辣椒10-30克,白糖150克,大骨头500克,生抽100克,老抽5克,这是卤制鸭脖1-5斤左右的用量。
【一、鸭脖的处理】
目前市面上的鸭脖都是冷冻的,新鲜的很难买到,买那种直接去了皮的,买回来需要先解冻,有时间的话可以在冷水中浸泡2个小时,多换几次水,有效去除血水,也可以直接冷水中下入姜片、料酒和鸭脖进行焯水操作,水开之后在锅中煮几分钟捞出冲洗干净即可。
【二、糖色的熬制】
炒糖色很简单,只要掌握这三个时间点新手操作也没有问题。首先热锅中加入少量的油润一下锅,加入白糖开小火慢熬,中途需要不停的搅动,直到所有白糖全部都融化,这个时候白糖有的已经变色了,这是第一个时间点;再就是白糖融化后还需要继续不停的搅拌,观察白糖全部变成了褐色,有少量烟冒出,并且锅中开始起小泡,这是第二个时间点;最后就是锅中明显冒烟,并且开始起大泡的时候关火,立即加入白开水即成糖色。三个点:白糖融化、冒小泡、冒大泡。
【三、卤水的熬制】
锅中加入水烧开,加入卤料包、辣椒、花椒、盐、鸡精、生抽、老抽、大骨头和油小火慢熬30-40分钟卤汤就熬成了。
【四、鸭脖的卤制】
洗净的鸭脖放入烧开的卤水中开小火开盖慢炖30分钟,加盖焖2小时,如果想更烂一些的话也可以小火开盖慢炖1小时,加盖焖半小时,卤水应完全淹没鸭脖,如果卤水少了就加开水就行了。
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