粤菜的秘籍，一半来自香港，一半来自一批本土的厨艺前辈的探索创新，粤式香油就是鲜为人知的秘诀，一般也很少外传。
我们经常会发现，粤菜看似清淡，但人被一款菜品吸引，第一印象来自于它的香气，这年头喜欢吃臭豆腐的毕竟不多了。作为粤菜总厨，他们多在菜品香气上做文章，即注重锅气。
广厨常用汁酱大公开
广式*烧,蒜香鸡,盐焗鸡,烧肉,卤水,琵琶鸭的酱料秘方及制法
猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀
2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀
制法:花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开 注意别烧糊了,很容易粘锅
五香盐配方;盐三斤,糖五斤,味精一斤,芝麻花生酱各七两,五香粉2两,沙姜粉三两
烧鹅脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤
二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次性)
三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤
脆皮乳猪皮水;白醋1斤(米醋最好)麦芽糖1两,高度酒0.5斤,玫瑰露红醋少量
盐焗鸡盐炬型:一:盐一斤味精4两沙姜粉三两拌匀
二:鸡吊干水把一的盐搓在鸡皮和肉中间,肚里也搓一点,然后在肚里放葱姜蒜姜多点 皮上搽少许色素水,再刷上油,用三张油纸包好放入粗盐里小火炬,25分钟加少量水,40分再加一次关火,再
炬10分钟出锅, 一般的炒锅可以炬四只下次说水煮型
烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,
吹气,过开水,上皮水,吹干烤熟
广式卤水 泰式卤水 闽式卤水 黔式卤水等卤水秘方
全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说吧。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵州等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的五款卤水的制作方法给大家详细的介绍 。
广式精卤
原料：A清水35千克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作：1、猪骨、老鸡剁重300克的块，入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟，捞出原料，入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。
特点：咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
应用：适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
