很多时候，胃口不好，就想吃一点开胃的凉拌菜，而做凉菜每次都要调制辣椒油，辣椒油可以说是做凉菜的关键啊。红油讲究颜色要红亮，辣椒香味醇厚，入口有回味儿。所以辣椒油看着简简单单，普普通通的，其实不然，它的选材制作到火候都有讲究。现在让老师傅带你选材制作吧！
1、首先辣椒选用的是灯笼椒、子弹头，和陕西线椒，陕西线椒也叫秦椒。灯笼椒增加香味，子弹头提辣，陕西秦椒呢，香味足颜色中正，然后这些辣椒比例，按照秦椒3灯笼椒2子弹头1的比例，将辣椒准备好，并且切成小段。
2、起锅，把锅烧热，加入少许的食用油，同时倒入辣椒，用小火细细翻炒的时候，往锅中加入少许花椒。再煸炒辣椒时，一定要用小火慢慢煸炒，炒得过程中，要时不时地掂锅，勤翻动。小火慢慢煸炒，就可以把辣椒的香味激发出来，炒到辣椒用手一捏酥脆的时候，加入芝麻，把芝麻炒匀后就可以出锅。辣椒放凉后，装入石窝中开始砸它。辣椒砸得稍微细腻一些就行。
3、先准备点配料，大葱、生姜、洋葱、香菜洗干净，生姜切成丝，大葱切段，洋葱切块，刚才切的这些装在一起。然后准备好大料八角、桂皮、草果、白蔻和香叶，放入一个碗中，把大料泡湿。
4、现在起锅烧油，油建议使用菜籽油，因为菜籽油的粘稠度比较高，容易挂到菜上面。现在先把菜籽油烧熟，生的菜籽油本身就有涩味儿，所以我们必须要把菜籽油烧熟，除去菜籽油的生涩味儿。在没有油温计的情况下，怎么判断油熟了呢，就是看油烧到冒大烟，油面平静没有油沫儿的时候，就可以关火了。
等菜籽油的油温降到两三成热的时候，加入大葱生姜洋葱和香菜。翻炒一下后，加入提前泡湿的大料八角香叶等，提前泡湿是防止炸糊。然后再开小火不停地翻动铲子，慢慢炸料，去除油的腥味儿，给油增香。
5、小火炸到葱姜干黄香料出味儿关于油辣椒粉和香料的比例，用漏勺捞出料渣。
炸好的辣椒粉提前撒上脱皮生白的芝麻。油温七成热第一次泼入，同时要用勺子搅拌均匀，等提出辣椒粉的椒香味后，往碗中滴入少许醋和白酒搅拌均匀。油温五六成熟的时候，第二次泼入彻底激发油的香味。油温降到四成热，全部泼入。
这样我们的辣椒油就制作完成了。颜色红亮，但是刚做好的辣椒油有点燥辣，一定要加盖焖凉后用，香味儿才更醇厚。所以给辣椒油盖上盖子，焖一晚上后，明天就可以用啦。最终做好的辣椒油颜色香味儿特别理想，用这个辣椒油调凉菜，色香味俱全，一点问题都没有。
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