一家倒闭酒店的真实写照

2008年1月，位于烟台开发区的豪天大酒店（化名）隆重开业。

这家占地3000多平米的酒店装修豪华、气派，一楼是大厅，二楼为包厢，三四五楼则是客房。

开业初期，酒店高朋满座，生意十分兴隆。在行内人士看来，一个酒店开业前三个月生意再好，也不能说明什么。于是，酒店在很多人的关注下安然度过了第四个月、第五个月……等到第十个月，生意依然红火，喜上眉梢的老板遂决定启动投资近亿元的二期开发计划。许多人相信，用不了多久，一个酒店航母将会诞生，因为二期无论在规模上、档次上都堪称一流。

可谁能预知明天？

徐总厨：酒店让我走了麦城

徐××（豪天酒店行政总厨），2008年6月被豪天大酒店高薪“挖”过来，誓言要做一番事业；半年后，无奈离开，事后他将这段经历描述为“走麦城”。

转折：一夜间，厨房人走光了

酒店刚开业的是实行包厨制，那时候我还没过去，酒店聘请的是一位有名的鲁菜师傅，他带着自己的十几名徒弟，把厨房打理得有声有色，菜也做得很棒。老板经常请这位师傅吃喝，两人称兄道弟，合作甚欢。一期投资4000多万的酒店生意一派红火景象，大厅和包房都能坐满，有一次停车场光小车就停了80多辆。

自从酒店二期工程启动之后，资金顿时紧张了起来，每次发工资都不及时，且经常扣罚厨房员工。起先那位师傅并不在意，拖个七八天，罚个千把块钱，也无所谓。但后来扣罚的数目越来越大，他的徒弟们怨声载道。他去找老板，老板闪烁其词，翻来覆去强调自己不懂餐饮，“这么大店还不是咱们两个人的吗？”但这位师傅不再相信这些话了，坚决要求按合同来支付报酬，而且厨房里的事情，除他之外谁都不能干涉。老板表面上答应着，但下月发工资，还是扣下对一些人的罚款。这师傅没说什么，可第二天早上厨房一个人都没了，所有高档原料也都消失地无影无踪。

当时老板脸都绿了。

没办法，老板只得从社会上招了一帮厨师，临时凑了十几个人，技术很差，有的只做过小厨房，有的都没上过灶。其中有两个自告奋勇，主动要求上灶，要为老板分忧解难，两人虽然技术不高，但确实想尽办法，客人点什么菜，两人就做，不会的两人就商量着来，两天居然只吃了一顿饭，总算给撑下来了，没让酒店关门。

目击：厨房里头好野蛮

当老板找到我的时候，只说了一个条件：“薪水开多高都可以，但只能你一个人过来。”我本想至少得带两个徒弟过去的，但一朝被蛇咬，十年怕井绳，老板吃过上次亏，绝对不敢再向外包厨了，我没再坚持，就自己去了，职务是行政总厨。

刚进厨房的时候，就一个感觉：这厨房真野蛮！人员全从社会招聘，厨师长是个四十多岁的中年人，性子软，水平有限，没什么威信。厨房里经常打架，而且一打就动菜刀，每次都血淋淋的。打了架厨师长不管，别人也不管，整个厨房有看架的，却没有一个劝架！

厨房里每个人都得过且过地过日子，没有一点精气神，卫生一塌糊涂，各种原材料到处都是，厨师长规定“各扫门前雪”，打扫好自己的地方，但实际上，根本没人理会，我观察过，就连厨师长自己炒完菜，把勺子一扔就走人了。

两个逍遥的人

那两个自告奋勇要求上灶的人都成了老板的心腹，也是厨房里谁也不敢触碰的“大爷”，别人的工资都没有发全过，多多少少拖欠一些，但只有他们两人，工资两月长一次，月月按时发放。我组织的一些活动，如菜品研究、创新，他们也不闻不问，还经常惹事打架，其中有个一星期打伤了三个人。为了整顿厨房里的风气、严肃法纪，我按规定将他开除。谁也没想到，他走了三天后，又容光焕发地来上班了，招呼都不跟我打一声。后来我才知道，开除当天他就找老板，老板给他三天假，让他散散心，三天后等我消了气再回来。其他人也都明白其中的门道，尽量不去招惹这两位“混世魔王”。两个月后，那个厨师长就跟我说：“带我们走吧，这店迟早要倒！”

垂直管理？老板四处培植“心腹”

老板以前做过小快餐店，没管过这么大的酒店，根本不懂餐饮。在对酒店的管理方式上，老板靠的依然是农民的智慧，一种“土皇帝”的传统思维——“心腹治天下”。在他的脑海里，懂不懂餐饮都没有什么关系，古代的皇帝难道什么都懂吗？要想把酒店管理好，只要有几个心腹就能搞定。对自己的心腹，他极力拉拢，舍得把钱花在这上头。厨房里除那两个心腹外，他还经常找几个人到总经理办公室“谈心”，而谈话的过程又故意搞得神神秘秘，既不让部门领导知道，谈话内容也从不告诉别人，谈过话的人却一副容光焕发、脱胎换骨的样子。以前我还以为老板不信任我才这么搞的，后来跟其他部门经理交流过后才知道，每个部门都一样。谈过话的人后来就很不情愿听部门领导的派遣，一副“天威难测，天恩独享”的样子。

妹妹管采购，要啥啥没有

老板将他的亲属安插到酒店，分管与“钱”有关的各个部门。姐姐管理财务，妹妹就负责采购，老岳父原先在国有企业里管过人事，也“挂帅”人力资源部，还当起了培训主管。一家人全都安排在酒店的六楼上，吃住在酒店，真正做到了“以店为家”。这样安排，外聘的部门主管很受排斥，工作根本无法展开。他们是外行，管理内行也就算了，但他们根本不接受别人的意见，每句话都是命令，都要执行，别人一提建议就摆出一副外人占他们便宜的样子。我去的时候，酒店里就餐的游客比较多（酒店临近烟台著名风景区），进餐速度非常快，而大厅里则是十人一桌的大餐桌，尤其是中午，来就餐的客人一拨最多3—5人，根本用不了那么多餐位，我就决定将大厅里的大桌子全部换掉，大厅分成东西两区，西区为点菜区，东区为进餐区，将游客作为酒店大厅的主要消费对象，并开始与一些旅行社洽谈，准备将酒店作为旅行社定点就餐酒店。这样调换后，几天内游客数量增加不少，但由于游客消费额小，使得酒店营业额增长不大，有两天还略有下降，这都是可以想象的，如果坚持下去，与旅行社签订协议后，盈利空间将变得非常大。但老板的姐姐坚决不同意，在大厅里就跟老板大声抱怨，“来一个人吃个十几块钱，咱能赚几个子？还不够服务员忙活的呢。”老板没说话，第二天大厅就又变回原样，一点风都没跟我透，更别说商量了。

发展方向不同可能导致朝令夕改，也怪我没有与人家及时沟通。更为可气的是老板的妹妹，她管采购，只知道省钱，厨房定十斤，它只买五斤，质量上以次充好，随意应付，陪她去验货的师傅每回都被气个半死。有一次，我在采购单上填了龟甲万酱油，这酱油比较贵，但适合作海鲜调料，味道很鲜，她却说没有什么龟甲万，还说调料店的人听都没听说过！谁相信这种鬼话？最后酒店都形成一句顺口溜，“妹妹管采购，要啥啥没有。”

赵经理：酒店不倒才怪

赵经理，豪天大酒店前厅部经理，她从踏入该酒店的第一天，直到最终洒泪离开，不仅没拿过酒店一分钱的薪水，还向酒店倒贴了四五千块钱，并利用自己的关系将朋友介绍到酒店来工作和消费……她走的时候含泪说了一句话：“这样的酒店不倒闭才怪”。

资金断链：菜贩子追到大堂里

尽管酒店初期生意非常兴隆，但那个时候酒店毛利率并不高，平均36%左右，对这个档次的酒店来说就更不能算高了。这个老板原先在小县城里开一家快餐店，觉得餐饮这行太好干了，只要有钱就行，投得多，赚得就多。在酒店一期工程的时候，就给自己设置了一个资金上的大窟窿，在窟窿没有填平之前，仅以表面的生意兴隆，便预计二期工程后盈利更大，断然上马。老板舍得花钱，在这酒店上一期投了4000多万，二期更是狮子大开口，预算7000万，这样就把整个酒店拖进了巨大的资金陷阱，致使酒店资金链中断，这是酒店最终倒闭的根本原因。

资金断链还让酒店出了很多荒唐事。有天中午，正当客人就餐高峰的时候，大厅里突然来了帮菜贩子，吵吵嚷嚷叫老板还钱，有几个人开始砸东西，保安都不敢管。后来问清楚了才知道，酒店每天都买人家的货，但又不付现款，从来都说，“我们酒店那么大，还跑了不成？一月一结，都是规矩。”但两三个月没给人家一分钱，人家没办法才出此下策。

资金与人事：纠缠在一起的死结

老板投资那么大，欠债也很多，尤其是二期工程启动后，老板几乎倾家荡产，全部投了进去。为了还债，老板充分发挥了“一个农民的智慧”，在每一个细节都要剥一层皮，原先说好的工资，每个月都少个几百块，我从外面挖过来的优秀服务员，说好工资是1200，外加奖金，但最终只能拿到800，奖金一分没有。还有一点就是，这里从来就是只罚不奖，奖金一分没有，罚款毫不犹豫。这种小家子做派很让人看不惯，原先好不容易挖过来的人最多干三个月就撂挑子走人了。

成也关系，败也关系

做餐饮，很大程度上得靠关系，除非菜品真好，好得别人无法复制，好得客人吃不厌吃不腻。豪天的老板不是烟台本地人，他在老家人脉很强，否则事业也不可能这么大，但来了烟台后，关系这方面就差些。尤其是他“胃口”这么大，一期投资就有4000万，还很早就传言二期要投一个亿，气势太盛了，就疏远了很多人。关系有两方面，一是客源上，怎样跟一些大客户搞好关系，做好了能稳定客源；二是与餐饮界的关系，自古同行是冤家，大家各捧各的饭碗，谁也别抢别争，皆大欢喜。如果其中有一个想抢想争了，那后果就是所有的人都反对那一个。头一个厨师长就是被对手挖走的。

贷款上也是如此。他一期投入能那么大，很大一部分是靠关系贷款得来，但二期动工后，关系出了问题，贷款就搁浅了。2008年一整年，豪天的老板基本上都在跑贷款。他妹妹在酒店的胡闹，他已经心有余而力不足了。

 

中国酒店管理咨询网专家门诊：家族企业用好人

中国酒店管理咨询网认为：家族企业也是一种企业形式，我国国内很多民营企业都是采用这种形式，成功的非常多。近年来，家族企业之所以如此为人所诟病，一方面是因为家族制度执行不好，导致纷纷倒闭；另一方面就是家族企业对外人是排斥的。我想对家族企业来说，处理好家族关系、处理好家人与外人关系是关键的。

酒店生意红火不外乎三个要素：一是优质的菜肴；二是诚信而优良的服务；三是公平的价格加上良好的环境。这家酒店开业初期基本上满足了上述三个方面的要素，所以生意红火。

但是，企业盲目扩张导致资金断链、家族权力凌驾酒店制度、人事组织混乱是导致酒店倒闭的主要原因。其中，资金和人事是导致酒店倒闭的两条线索。

中文的企业的“企”字结构很有意蕴，上面一个“人”字，下面一个停止的“止”字，它仿佛告诉人们：企业把人丢了，就必然停止！这个老板显然是不懂得起码经营之道的“土财主”，他注定会把“偶然”当成“必然”，把一时的成功当成永远的成功，所以才会盲目扩大投资，实行封建家族式经营，最后必然走向酒店倒闭的结局！

这家酒店的倒闭告诉我们：诚信是立足之本；人才是发展的关键；优秀的制度是成功的保证。

 

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