牛气冲天酱牛肉

 / 2009-01-08 / 47380人看过

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星级：4.5分

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• 做法：酱
• 口味：酱香味
• 难度：中级掌勺
• 人数：4人份
• 准备时间：数小时
• 烹饪时间：<数小时

• 
  牛肉后腿1000克

调料

• 
  豆油2大勺
• 
  醋少许
• 
  八角少许
• 
  花椒适量
• 
  桂皮少许
• 
  生抽少许
• 
  芝麻适量（（
• 
  白砂糖适量
• 
  黄酱100克
• 
  大葱少许
• 
  白皮蒜少许
• 
  高汤1小碗
• 
  白芷少许
• 
  丁香适量
• 
  砂仁适量
• 
  茴香少许

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牛气冲天酱牛肉的做法

香料放入搅拌机的研磨杯里，打成粉末。香料的种类和量可依个人口味增减，这些量可做约3公斤酱牛肉

黄酱水：

A、干黄酱放入大盆中，倒入水，水量为炖牛肉所需的量

B、搅拌使黄酱稀释溶于水，使所有黄酱溶解

C、慢慢将黄酱水倒入炖牛肉的锅中，剩下黄酱渣子不用

牛腱子用水浸泡一两个小时，泡出血水，再彻底洗净，切成大块

大火煮开黄酱水，沸腾后放入牛腱子块，再倒入调料粉，搅匀

水再次沸腾后，捞出浮沫，转小火炖约3个小时

炖的过程中要给肉翻几次身，1小时的时候，倒入1小碗老汤

直至最后牛肉缩到原大小的一半就好了

关火后牛肉仍在锅中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜

讲究一些的话，可以用锡纸包住再冷藏，使肉紧致一些

辣油材料:

干辣椒10克、花椒5克、熟芝麻适量、葱/蒜适量、盐/醋/白糖/生抽适量、
油2大勺

辣油制作:

干辣椒擦净掰成小段, 和花椒一起放入耐热的大碗中，葱蒜切碎

锅中倒入2大勺油，烧热后，倒入装辣椒花椒的碗中

降温后把干辣椒和花椒过滤掉，油中倒入芝麻和葱蒜碎，加少放醋、白糖、生抽搅拌匀即可

1、北京月盛斋的做法：用黄酱代替酱油和盐，香料打粉。做出的酱牛肉，真和月盛斋的有一拼。

2、用黄酱而不用酱油和盐，牛肉和黄酱的比例约为10:1，如果口较重，可再增加一些黄酱的量

3、香料打成粉，更易入味

4、无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味

5、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略

6、做之前锅中可以放一个篦子，以防沾锅

7、1斤生牛肉，最后出约半斤的酱牛肉，浓缩的都是精华

8、配上辣油吃，别有一番味道