清汤牛腩面

有态度的牛腩面

对于牛肉这一味食材我从来便是又爱又恨，每次点它都抱着赌马的心情来对待，遇到软烂入味一点的便惊为天人，但十有八九是你的磨牙门牙尖牙和死活咬不烂的牛肉之间的撕扯和争斗，更夸张的是费力咬烂却如鲠在喉，非得吞一口汤才能落肚。

很多时候，我吃牛肉面都不敢喝汤，因为汤底不仅浓油酱赤，还交杂着各种调味料。原本应该新鲜简单的一切却只能靠添加剂来救亡。对食材和质地都极为挑剔的美食爱好者，只能一次次的望牛兴叹。

幸运的是在香港的坊间有太多打正旗号经营牛腩的老字号，我也是被九记的清汤腩所吸引慕名而去。这家店铺极小、地方偏僻、营业时间短、东西单一到只卖牛腩的几十年老字号，却吸引了无数一线明星都曾专车而来品尝。

九记最闻名的便是他的清汤，据说私厨间每日都有如半人高的大锅日夜翻滚浸煮几百斤的牛腩，而汤底用上牛肋骨和冬夏不同的药材，加上牛腩渗出的肉汁共同熬煮而成。

汤头清澈又浓淡相宜，最值得赞叹的是每块牛腩都带有筋膜，入口极化，软糯不柴，一勺销魂清汤，一块块纹理清晰的粉嫩牛腩就像相濡以沫的夫妻，彼此间难分难舍。只能感叹，九记清汤腩绝非浪得虚名。而此生见识过真材实料，了无遗憾。

美食小秘密（见下图中牛腩食材）

1.牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，好的牛腩也如同五花肉，一层筋膜一层肉，里里外外至少有五层。牛腩最好的烹煮方式便是炖汤。常吃有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨的作用。

2.牛腩中的牛筋部分含有丰富的胶原蛋白，能修复肌肤的细纹，增加弹性。非常适合于生长发育、术后、病后调养的人、贫血久病体弱之人食用。因此每次炖清汤，我都会再买一条牛筋下去同炖，不仅让清汤香气逼人，更多了一些滋补的意味。                     详细做法

主要食材：五花牛腩500克，牛油一块，姜3片，白罗卜一个，鸡蛋面两把，生菜一把。 

喜欢更浓郁的汤底，可以将牛骨头一根，放入党参，当归，红枣熬煮3小时以上。

做法：1.牛腩跟冷水一同下锅，大火煮开马上捞出，冲净浮沫备用。

2.锅中放入少量油，放入牛腩翻炒，加入一勺生抽。

3.再沿着锅边放入一勺料酒，接着翻炒。

4.按个人喜好可以准备一根党参，当归，我个人非常喜欢当归牛肉的味道，不喜欢也可不加。

5.放入提前煮好的牛骨汤（或清水），大火煮开。

6.将牛肉连同汤一起倒入砂锅小火慢慢熬煮，放入一块牛油，更添浓郁香味。

7.牛腩煮软烂后，放入适量白萝卜，焖半小时即可关火。

8.另一锅烧开水，放入鸡蛋面，烫熟生菜。将面条放置碗中，加少许盐，淋入牛肉清汤，洒些香葱即可。

温馨小贴士 

1.煮牛肉的汤可以用熬好的牛骨清汤，味道更浓郁清甜。

2.牛腩最好选择颜色鲜红的五花牛腩，带有一层白色筋膜一层牛油的部分，煮熟后口感才能不腻不柴，入口即化。

3.香港九记的清汤牛腩汤底是用牛肋骨和春夏季不同的药材浸煮数小时而成，在自己家中虽然没有如此的大动干戈，但只要牛腩品质好，煲一锅香香甜甜的牛腩清汤还是绰绰有余的。