东坡肉是一道杭州名菜，估计就该有人反对了，没错，这道菜很多菜系都有，川菜中还有东坡肘子呢。讲这道菜怎么做之前，还是要先了解了解这道菜的来历，同时也是解解一些人的疑惑和误传。还有就是说我们吃一道名菜，不要只是低着头吃，吃完最多也就说一声好吃而已，也应该了解了解它的来历和这里面有意思的事儿，等你再回过头来吃这道菜的时候那味道绝对是不一样的了。

  说东坡肉的来历得先从徐州开始，当年苏东坡任徐州知州，有一天黄河决口，洪水就围困了徐州，苏轼身为父母官身先士卒，率领军民筑堤保徐州城，经过七十多个昼夜的艰苦抗洪终于保住了徐州城。百姓为了感谢他就纷纷杀猪宰羊，提着酒拿着菜就来送给他，苏轼推辞不掉就亲自指点家人做成了红烧肉又都送给了这些参加抗洪的百姓，大家吃过之后觉得这肉烧的不错，肥而不腻、鲜香醇厚，就起了个名叫“回赠肉”，从此这个回赠肉就一直在徐州流传了下去。除“回赠肉”外，苏轼还流传下来另外三道菜，分别是金蟾戏珠、五关鸡和醉青虾。以后有时间也可以给大家讲讲这三道菜怎么做。在徐州，苏轼传下来的这四道菜并称“东坡四珍”。

 

  后来他被贬到了黄州。当时黄州猪肉便宜，他就亲自烹制红烧肉并把烧肉的经验写了首诗“黄州好猪肉，价贱如粪土。富贵不肯吃，贫者不解煮。少着水，慢着火，火候足时味自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管”。苏轼在徐州、黄州做的红烧肉当时没多大名气。直到第二次又回到杭州做官的时候太湖又泛滥了，由于苏轼及早采取了有效措施，又组织民工疏浚西湖、筑堤建桥。杭州的老百姓为了感谢他，听说他喜欢吃红烧肉，就又有许多人上门送猪肉，苏轼就又把他的红烧肉改良后指点家人做了肉分给百姓们吃，因为他烧的肉好吃，这时候杭州的很多大小饭馆就效仿他的烧肉方子就成了这道“东坡肉”。至于他修的那到堤，“苏堤春晓”自南宋到今天一直居于“西湖十景”之首。

  所以“东坡肉”创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。这道菜现在一般认为就属于浙菜。

一、精选五花肉

现在正经做东坡肉选用的肉一定是品种叫“两头乌”的猪，这种猪的头颈和屁股的毛是黑色的，其余是白的。等这猪长到150斤左右的时候就宰。“两头乌”的猪肉格外鲜美，肉间的脂肪含量高，皮薄骨细。著名的金华火腿就是以这种猪的后腿为原料，虽然现在的金华火腿也就大概十之一、二还在用这种猪的后腿来做。咱们的东坡肉就选“两头乌”硬肋上的上好五花肉。没有“两头乌”怎么办？那就只能选普通猪的五花肉，但一定记住甭管什么猪，硬肋上的五花是做红烧肉最好的材料，这部位的肉皮薄肉嫩、肥瘦相间，五花三层。

二、精选黄酒

做正宗的东坡肉不能放一滴水，而要用陈年的“状元红”，就是绍兴的花雕酒。

三、准备工作

1.拿一大块姜和二、三十根南方的香葱还有一大块二两左右的冰糖，葱姜洗净，姜去皮用刀拍松后切大片，葱择洗干净后不要切，冰糖找个袋子装进去然后用刀拍成碎末，用冰糖不用白糖的意思是冰糖的甜味较白糖更纯，做出菜的颜色也更亮。最后准备好二两酱油和一斤的花雕酒，这么多的酒不要怕有酒味儿，因为炖的时间很长，随着酒的挥发，肉的异味儿都会被带走，而香味儿会渗透进肉里。

2.二斤上好的硬肋五花肉，先不要切。大火做一锅开水，把五花肉放进去焯水，等到水再大开后就把焯尽血水的五花肉捞出来用刀使劲刮猪皮，把猪皮上剩下的猪毛和脏东西刮干净，到时候咱们这东坡肉做出来后就更油亮光滑，然后用温水把肉洗干净。

3.猪皮还朝上，下刀切成约5厘米的方块“标准件”，切肉的刀一定要快，下刀一定要坚决，肉才能切得完整漂亮。

四、起火开做

1.找一只不太深的砂锅，砂锅底部要垫上一片薄竹篦子，竹篦子上面均匀地码满香葱，再把大姜片铺满在香葱上，然后把切好的肉块皮朝下都码好码整齐，肉只能码放一层。最后把冰糖、酱油和花雕酒都放进去，这时候酒和酱油就刚没过肉的一半左右。盖严盖后武火烧开，烧开之后转小火烧一个半小时，当烧到一个半小时的时候打开盖用筷子轻轻的把肉都翻个让肉皮朝上，盖上盖继续小火烧一个小时然后关火打开盖子把浮在汤表面的油用小勺都给撇出来，这样肉才能酥而不腻。

2.把肉一块块小心夹出，重新在一个小陶罐中码好后把肉汤均匀浇在肉块上，把陶罐用桃花纸密封后大火隔水蒸一个小时。

九项注意

1.一定要选上好的硬肋五花。最好是“两头乌”的五花肉。

2.不能放一滴水，一定要用陈年绍兴花雕。

3.肉必须要先焯水再切块，先焯水定了型，再切肉才能服服帖帖保持整齐的形状。要是先切了块再焯水，肉块就不可能整齐了。

4.如果水多了，肉就炖不香，如果火大或者时间不够，就炖不透。一定按照苏轼所说“少着水，慢着火，火候到时味自美”。

5.在砂锅里炖的时候想着要一个半小时翻个，肉皮朝上再小火炖一小时。

6.撇油后一定要再上锅蒸一个小时肉才能更软糯。蒸的时候一定用桃花纸封口或者用盖子盖上，别让水汽直接进去。

7.上桌的时候最好装肉的容器外面还有一层，两层容器之间灌满开水，保持住肉的温度。

8.为了搭配漂亮也可以焯几棵油菜菜心摆在周围。

9.调料只有葱姜、冰糖、酱油、花雕酒。不要放其他任何调料，因为酱油已经放的很多了，盐也不要再放。更不要放味精之类的东西，就是要吃肉的鲜香本味儿。

品评

1.端上来先看肉要整齐饱满，不能每块肉给人的感觉“找不着家”。肉色要红润，肉汁要红亮、粘稠而不糊。

2.东坡肉要“皮肉并重”，皮要软糯滋润、略带嚼劲儿，不能糟烂或者发艮。瘦肉要酥烂。肥肉细嫩、不腻，既要有入口即化的感觉，又要有醇厚的味道。

  红烧肉的做法多种多样，各大菜系有名的红烧肉也不鲜见，比如说有苏式红烧肉、毛氏红烧肉，川菜有红烧肉、上海菜还有红烧肉，但为什么我却挑了浙菜的东坡肉来做呢，原因就是要“抓典型”，东坡肉的做法要领很经典，做好了东坡肉，那么其他的各种红烧肉就都不在话下了，只是做法上有微小的差别而已。

  在北京，吃东坡肉要到江浙菜馆去吃，江南赋、松鹤楼的东坡肉都是很不错的，还有一些川菜馆里的东坡肘子也值得一吃。在杭州，西湖边上孤山路的楼外楼首屈一指。特别要说一说在上海有家叫致真酒家的馆子，徐汇那的是他的总店，做的相对更好一些，他那也有道红烧肉的菜叫“精品江南红烧肉”，相当不错。