肉
禽
控
损
9月24日的中秋节，以及紧随而至的国庆节，这两个重要的假日相遇，将会给各门店肉禽品类带来不小的销售增长。但在这种大型节日销量的同时，大家不要沉浸在销售高峰的喜悦当中而忽视一些工作，比如要提前做好节后的控损工作，才能给我们大节后的肉禽销售画上一个完美的句号。
俗话说话的好，不要捡了芝麻丢了西瓜，节后控损仍是许多门店肉禽品类的痛点，那么要如何操作才能让我们更好的控制节后损耗？我们从以下几个方面进行分享：
订货
节日订货一定要提前做好订货计划，老店要根据往年的销售数据进行对比，新店要根据销售相同店的往年销售做对比。要参考往年主打单品的销售数量、售价、订货数量来做今年的订货计划。
A门店节日单品促销订货计划表
库存控制
在节日销售过程中要控制好商品库存，除了春节假日有些供应商放假不送货，在平时的正常节日都是正常送货的。虽然做了节日的商品订货计划，也要根据每天的销售来进行订货，控制好商品库存。管理人员要经常进行库房巡查，掌握每个主要单品的库存情况，并及时作出解决及调整方案。例如，B店节日第一天翅中来货200公斤，可是上午可能就会卖完，所以就要联系供应商单独补货，以免因为缺断货而造成节日期间较大的销售损失。
再比如，猪蹄来货200公斤，上午销售不是很理想，则需要技术调整陈列，营销策略，不能让当天的库存剩太多，因为第二天还会来货，库存剩余过多会造成商品积压，带来商品损耗。这对部门人员的责任心和卖场的管理能力都是一种考验。
商品存储
节后要注意商品的保鲜工作，库存有剩余，要及时放入库房保鲜。如果库房空间有限，货比较多，就要提前调价促销，快速卖出，也可以进行店与店的调拨，让其他店帮忙销售。
例如C店节日期间牛腩的销售情况不好，部门管理人员可以与别的门店进行沟通，做店与店的调拨，留一部分够门店售卖即可。如果别的门店也消化不了太多，就要提前进行保鲜存储工作，把保鲜库的温度尽量调低，用保鲜膜把牛肉单块包好，单层放进保鲜库货架上，避免挤压，在保鲜库要单独存放不能与其他商品混放，避免混放致使牛肉的质量下降。其他商品也同样，要及时放保鲜库做好保鲜储存工作。
陈列
节后要快速恢复陈列，由原来的大堆陈列商品撤回到正常陈列，双层陈列要改成单层陈列，节日缩掉的C类商品要恢复正常陈列，增加商品的品相。清洁货架及原有的商品，随时整理商品台面，用少量的陈列量来呈现商品的丰满度，上货要做好先进先出，商品前旧后新，控制损耗。商品陈列温度要达标，随时关注冷柜的温度。确保商品都在正常的温度下陈列售卖。
更为细致的陈列工作梳理，分为早开店的准备阶段、营业阶段、晚间闭店阶段：
◎ 早开店前要做好的准备工作：
◌ 开店前肉品陈列量要丰满，排面要整齐。要明确种类，方便顾客挑选。
◌ 冷藏肉类陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免肉类重叠而影响冷气对流以及挤压变形。
◌ 肉类的标识要面向顾客，并且完整明确，让顾客一目了然。
◌ 为使肉品色泽更诱人，可借助能发出浅红色灯光的灯管来辅助照明。
◎ 营业中肉类陈列应注意事项：
◌ 高峰时段可将鲜肉吊挂售卖，建议在中午高峰期过后，将吊挂的肉品下撤，移至卧柜陈列售卖。
◌ 排面上的商品在低峰销售时段不需要堆压过高，但也不能露底，整齐有序码放1-2层即可。
◌ 肉品陈列要有重点，结构性单品和非主推单品的陈列面可适当压缩，放大主推商品陈列面积。
◌ 经常整理排面，保持排面整齐，及时补充货源，补货遵循先进先出原则。可以依据销售量的不同，将补货分为早，中，晚三个时段。
◎ 营业结束后肉类陈列应注意事项：
◌ 晚上打烊收场时，要将肉类商品平铺在盘里并覆盖薄膜后整齐的摆放在冷藏库的置物架上，盘内的商品不可堆压过高或多盘叠压码放。
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希望大家节日销售能有新突破，同时节日期间及节后的控损工作稳步进行，最后收获好成绩。
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冯兴华
本文指导作者
中鲜研究院肉禽品类资深研究员
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