【避开3陷阱，2招打到好酱油】

 

   老百姓开门七件事儿：柴米油盐酱醋茶，酱油是人们生活中不可缺少的一种调味品。人们希望酱油既能调出美味，又能保证健康。然而市场上的酱油琳琅满目，其中，也不乏不法商家制造的“问题酱油”，那么，“问题酱油”有着怎样的陷阱，人们又如何规避它，买到健康的酱油呢？请随营养师走近酱油：

    一、“甜蜜”陷阱

    甜蜜素是用来增加食品甜度的化学调味品，由于其口感好，价格低，甜度高等特点被用于食品生产中。至今，国际上对于甜蜜素的合法地位仍存在争议，但过量的甜蜜素对人体的肝脏、神经系统等产生伤害却是不争的事实。因此，我国《强制性国家标准GB2760-2011》中明确规定甜味剂是限范围、限量使用的食品添加剂，其本身产品质量也有国家标准（GB12488-2008）。按照国家有关规定，酱油中不得检出甜蜜素。但是，仍有许多商家因其价格低廉而用其取代蔗糖添加在酱油中，所以，选购时要看看配料表中是否含有甜蜜素，如果含有，就是“问题酱油”，不要购买。

   二、“勾兑”陷阱

    传统的酿造酱油是以豆饼、麸皮、豆类等为原料，通过接种发酵，再经高温消毒后制成的调味品，其色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美。

    配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按照我国《配制酱油》行业标准规定，只要其生产工艺达到国家标准，是允许销售的。但老百姓更害怕配制酱油是由卫生条件不达标的黑工厂勾兑出来的，无安全性可言。再者，传统酱油的发酵工艺与其含有的17种氨基酸成分的确比配制酱油有营养，还是食用传统酿造酱油比较好。那么，通过这张表来看看鉴别二者的方法吧：

		酿造酱油	勾兑酱油
原材料		大豆、小麦粉	水解蛋白
感 观	色泽	红褐色、颜色较浅、 光泽、透明	棕褐色、颜色较深、 无光泽、发暗
	气味	寡淡	较鲜、香，有味素的味道
	口感	稍苦	较甜
是否挂杯		摇晃挂杯	摇晃不挂杯
酒精反应实验		蛋白质遇酒精变性，产生沉淀物	不含蛋白质，无沉淀物

 

    三、“泡沫”陷阱

   不法商家的勾兑技术可谓是“与时俱进”，以前通过摇晃酱油瓶基本就能区分酿造酱油与配制酱油了，因为酿造酱油中含蛋白质，摇动起泡，而配制酱油完全是食品添加剂勾兑出来的，是不起泡沫的。可现在，不法商家为了与消费者的“火眼金睛”保持同步，竟然加了起泡剂，这样就增加了分辨的难度。实际上，辨认起来并不难，加了起泡剂的酱油摇晃时泡沫多而大，而酿造酱油的泡沫小而细腻，持续时间长。

   只要用心观察，以上问题酱油的陷阱还是能规避的，但是，如何在众多酱油中挑选出好的酱油呢？

   一、看营养标签：

    1.首选酿造酱油：酿造酱油是以大豆（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成，其执行标准号是：GB18186-2000，而配制酱油以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，其执行标准号是：SB10336-2000，在标签上不得将"配制酱油"标注为"酿造酱油"，要区分酿造酱油还是配制酱油，只需观察酱油包装或酱油的产品标准号即可。

   2.看酿造方法：酱油一般分为高盐稀态和低盐固态两种酿造方法。高盐稀态是传统的酿造工艺，所用的原料为大豆、小麦，用料更为精良，发酵时间需要很长，味道很好。而低盐固态的酱油所用的原料为大豆、麸皮，采用迅速酿造的方法，口感不够好，因此，高盐稀态工艺制作出来的酱油品质更好。

   3.看酱油级别：酿造酱油质量等级的相关指标中，最重要的就是“氨基酸态氮”含量，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，酱油的品质越好。每100毫升酱油中氨基酸态氮的含量不小于0.8克的就是特级酱油，不小于0.7克的就是一级酱油，不小于0.55克的就是二级酱油，而不小于0.4克的就是三级酱油。

   二、实验观察法：

   1.尝：一般好的酱油尝起来味道鲜美、比较咸，闻起来有浓郁酱香和酯香味。 

   2.摇：好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去，酱油仍澄清，无沉淀，无浮沫，比较黏稠，挂杯；而劣质酱油摇动只有少量泡沫，容易散去，且不挂杯。

   3.酒精实验：酱油是大豆发酵，富含大量的蛋白质，酒精能使其变性，两者按一定比列混合，会出现沉淀，若没有沉淀产生，则为劣质或勾兑酱油。

    酱油中钠含量不算低，作为调味食物，应与盐交替使用，用量不宜大，中国居民膳食指南提出：吃清淡少盐的膳食，每人每日食盐用量以不超过6克为宜。

 

 

 

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国家二级营养师：邢云卿

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