咸鱼是中国人很喜爱的一种食物，但最近喜欢吃咸鱼的朋友有些心惊肉跳。因为在近日国家食药总局发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，咸鱼上榜了1类致癌物清单。我们以后还能好好吃咸鱼吗？
10岁前常吃咸鱼会增加鼻咽癌风险
世界卫生组织（WHO）下属机构——国际癌症研究机构（IARC）的致癌物分级是世界上最权威、最具影响力的癌症和致癌参考指标。IARC 自 1965 年成立以来就开展了确定致癌物的工作。每年都会发布权威资料，并更新致癌物的信息。IARC 的致癌物分级共分 5 级，其中1类致癌物是指明确对人体有致癌作用的物质。
那咸鱼为啥会成为是1类致癌物呢？其实目前也没有找到确凿的原因。科学家们推测，因为咸鱼是鱼经过高浓度的盐腌制的产物，而且中式咸鱼有脱水的步骤，在这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。大量科学研究表明，在10岁前常吃咸鱼的儿童，成年后患鼻咽癌的风险比一般人高。
IARC的致癌分级并不代表致癌能力
不过，虽然咸鱼是一类致癌物，但这并不表示我们就不能吃咸鱼了。
首先， IARC 的致癌性分级是按照科学证据的确凿程度分的，而且，致癌性和毒性完全是两回事。
IARC 的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。咸鱼是等级最高的1类致癌物，这指的是有很确凿的证据显示，咸鱼能增加人的癌症风险，但与致癌能力，也就是每天吃多少条咸鱼会得癌症，并没有直接联系。
其次，鼻咽癌这样的病发生率很低，即使是广东的那些“高发地区”，发病总量也很低，即使患癌风险增加，也只是十万人中有几十个患病的概率。况且，癌症是一种典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要诱因外，自身基因也有非常大的影响。
咸鱼盐分高，不建议长期大量食用
所以，大家不必为咸鱼上榜1类致癌物这件事儿感到恐慌。要知道，在世界卫生组织报告中列举的1类致癌物中，很多是人们已经熟知的，比如酒精和酒精饮料、太阳辐射等。就拿酒精和酒精饮料来说，大量证据显示它会增加各种疾病和癌症的风险，但依然阻止不了人们开怀畅饮。
当然，这并不代表大家就可以放肆爱咸鱼了。需要提醒大家的是，咸鱼盐分高，从减盐和减钠的角度来看，还是要尽量少吃。如果喜欢吃鱼，建议大家还是尽量选择新鲜的鱼类。但如果你真的很爱咸鱼，少量吃点也无妨，但最好不要长期、大量地吃；如果只是偶尔吃吃，并无大碍。
文/阮光锋（食品与营养信息交流中心科学技术部主任）
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