硒蛋白：植物体内硒的赋存形式

硒被植物吸收后，形成非常复杂的化学形态，分为无机硒和有机硒两大类。

无机硒较少，包括硒酸、亚硒酸和其他一些无机形态(如Se一和HSe一)，且主要以Se(IV)形式存在。研究表明，植物体内的硒大部分为有机硒，占总量的80%以上，其中又以蛋白硒为主。如大米中水溶性蛋白硒占大米总硒含量的70%，大豆中水溶性蛋白硒占75%，茶叶中水溶性蛋白硒占80%。

由大分子硒和以硒代氨基酸及其衍生物形式存在的小分子硒化物(表1)组成；大分子硒主要包括硒蛋白、硒核酸和硒多糖等，小分子硒化物包括硒甲基硒半胱氨酸、硒代高胱氨酸、硒代蛋氨酸和硒肽等]。硒代氨基酸是人日常膳食中获取硒的主要来源。

小分子的有机硒形态主要是硒代氨基酸及其衍生物，主要有Se-甲基硒代半胱氨酸、硒代半胱氨酸、硒代甲硫氨酸、硒多肽、二甲基二硒醚、硒代高胱氨酸、硒代半胱氨酸亚硒酸、Se-丙烯基硒代半胱氨酸氧化物等。

植物中以大分子形态存在的硒则包括含硒蛋白、含硒核糖核酸、硒多糖等，其中硒蛋白是大分子硒的主要存在形态。硒结合入蛋白质可以通过两种形式，一是在蛋白质合成时硒代甲硫氨酸随机取代甲硫氨酸进入蛋白质，二是硒代半胱氨酸通过密码子翻译编码到蛋白质中。有人把含有硒代甲硫氨酸的蛋白质称为含硒蛋白，而含硒代半胱氨酸的蛋白质称为硒蛋白。