民间有云,满汉全席再好吃,也好吃不过家乡的土菜。家乡的味道,总是那么让人牵肠挂肚。在这一方面,湘菜系里的土菜馆,做得尤为出色。今天,就给大家介绍几道带着浓浓乡土气息的湘式土菜,大厨们不妨借鉴一下哦。
来源:湘菜人微报 | 公众号:chinaxiangcai
制作:火候餐饮 何铁军
主料:老母鸡400克。
配料:大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒100克。
调料:生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。
做法:
1、老母鸡处净,高压锅压熟备用,切成条。
2、锅下油,放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。
3、下入螺丝椒,放调料翻炒入味即可。
制作:筷享口福 唐林
主料:灰树菇100克,岩菌50克,鹿茸菌30克。
配料:五花肉30克,骨汤500克,红辣椒20克,葱花3克。
调料:盐5克,味精3克,菜油20克,鸡粉3克。
做法:
1、先用凉水把三种菌类泡水胀发,再清洗干净,然后晾干菌子的水份备用。
2、锅上火,放入菜油、五花肉,把肉煸香以后,下入杂菌翻炒。
3、放入骨汤焖3—5分钟,放盐、味精、红椒、鸡粉调味,最后撒上葱花,装盘即可。
制作:小食候 阳如锋
主料:鲜猪脚650克,梅干菜50克。
配料:大蒜籽5克,姜5克,美人椒5克。
调料:盐8克,鸡精、味精各3克,酱油5克,生抽5克,猪油15克。
做法:
1、新鲜猪脚去毛洗净,剁成块状备用。
2、将猪脚下锅煸炒,放入调料,再将其放入高压锅中压制10分钟。
3、将泡制好的梅干菜改刀,炒香入味。
4、下猪油,放入姜、蒜煸香以后,加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。
5、装入事先准备好的器皿中,放葱花点缀即可。
制作:小食候 阳如锋
主料:白豆腐400克,五花肉50克。
配料:乡里剁辣椒20克,姜丝5克,芹菜5克,鱼汤50克。
调料:盐5克,味精3克,鸡精3克。
做法:
1、把锅烧热,再将菜籽油下锅,油温烧红。
2、把豆腐下油锅炸至金黄色,外酥里嫩的状态。
3、.把五花肉下锅煸香,下入姜丝、剁辣椒、盐、味精、鸡精等调料进行调味。
4、将事先煲好的鱼汤倒入锅中,焖两分钟入味。
5、加入芹菜,摆盘上桌即可。
制作:爷爷的土钵菜 彭云
主料:肉丸200克,蛋卷150克,发肉150克,猪肺50克,藕丸100克,猪皮30克,猪肚30克,猪肝25克,猪心50克。
配料:红枣5克,木耳5克,香菇10克,脆笋20克。
调料:盐50克,鸡汁3克,胡椒粉50克,味精3克,高汤500克,猪油30克,葱花10克,清汤1000克。
做法:
1、将猪肺,藕丸,猪皮,猪肚,猪肝,猪心,红枣,木耳,香菇,脆笋,加入高汤煨至入味。
2、将所有材料捞出,放入钵子内,将肉丸,蛋卷,发肉置于表面,再加入清汤,再放猪油,煨制3分钟。
3、撒上葱花即可上桌。
制作:味上 沈广
主料:新鲜肥肠250克
配料:浸辣椒50克,芹菜20克。
调料:盐10克,味精10克,生抽10克。
做法:
1、新鲜肥肠清洗干净,下开水锅飞水,过凉后剔除多余油脂。
2、加姜葱入高压锅,上气2分钟压熟,捞出切丝。
3、猪油烧热,下肥肠煸香,加生抽、水稍焖,倒出。
4、净锅下油烧热,下浸辣椒煸香,再放入肥肠,调味翻匀即可。
制作:吃湘喝辣 郭专
主料:宁乡食草骆宾王鹅1500克。
配料:老姜30克,大蒜子30克,大蒜叶20克,尖红椒20克,小米椒15克,泡野山椒15克,八角1个,香叶1片,白扣1粒,桂皮少许。
调料:乡里菜籽油100克,自制红米酒500克,自制鹅酱50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,生粉10克,浙江南乳2勺,料酒少许。
做法:
1、将骆宾王鹅宰杀、去毛去内脏,洗净,剁成2厘米宽,4厘米长块状,洗净沥水,放盐、南乳、生粉腌制15分钟。
2、起火热锅,放入菜油煸炒,放入料酒、八角、桂皮、白扣、香叶爆香出油。
3、放入高汤,待开后,去掉浮沫,调味,焖制10分钟,留少许汤汁,出锅待用。
4、将辣椒煸炒,盖在鹅上面,将生姜、蒜子切丁,美人椒切斜刀长条,大蒜叶切段。
5、上桌后,倒入米酒焖制10分钟,再加入配料即可。
制作:农耕记 张良娟
主料:腊肉500克。
配料:姜5克,蒜8克,干红椒5克。
调料:猪油100克。
做法:
1、将腊肉洗净,冷水入锅蒸半个小时,直至筷子能插入。
2、将腊肉取出,冷却后切片。
3、锅中放油,下姜、蒜炒香,放腊肉稍炒,然后放红椒、清水焖一下,小火焖熟后,大火收汁,放干锅里上桌。
制作:田厨餐饮 贺杰
主料:桃江沙鳖8只,每只150克。
配料:大红椒200克,大蒜子100克,姜末10克。
调料:熟猪油60克,豆瓣酱5克,盐,4克,蒸鱼油5克,味精4克,酱油,5克,黄剁椒10克,干椒粉5克。
做法:
1、将沙鳖宰杀,洗干净,剁成大块。
2、锅内加油至八成热,下沙鳖炸至断生。
3、锅烧热,放入猪油,将姜、蒜末、干椒粉、豆瓣、黄剁椒炒香,入制好的浓汤和沙鳖,调味,加酱油蒸。
4、放入大红椒,收汁装盘即可。
制作:渔乡米香 蔡致富
主料:新鲜猪肚150克,排骨150克,带皮五花肉100克。
配料:玉米200克,红枣50克,莲子10克,党参5克。
调料:胡椒粒20克,盐5克,味精4克,生抽5克。
做法:
1、将猪肚处理干净,高压锅压制9分钟后,捞出切片备用。
2、将排骨剁成小块,焯水;五花肉切片;玉米剁成小块,备用。
3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。
4、将主料放在配料上,加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。
制作:迎君原味 彭春华
主料:老水鸭1250克。
配料:泰椒30克,大蒜杆20克,干红辣椒150克,姜、蒜各10克。
调料:菜籽油150克,味精5克,鸡精5克。
做法:
1、先将老水鸭晒干。
2、把鸭子剁成3厘米大小的块,用开水焯一下,捞出备用。
3、放入菜籽油烧热,入姜、蒜、干红辣椒,倒入鸭子煸炒,加一勺水,用高压锅蒸15分钟。
4、锅内放一小勺油,入泰椒、大蒜杆,倒入鸭子,加味精、鸡精煨两分钟即可。
制作:非尝不可 徐勇
原料:五花肉240克、排骨220克、猪脚150克。
调料:猪油5克,味精2克,矿泉水50克,生抽20克,老抽5克,胡椒5克。
做法:
1、五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟,捞出沥干水份。
2、五花肉切片;排骨切块;猪脚解刀。
3、锅烧热,入油,烧至8成热。放入五花肉,炒出香味。
4、将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。
5、淋入生抽、老抽,加胡椒粉、矿泉水。
6、稍微翻炒后,出锅,装入高压锅压制10分钟。
技术要点:
1、生猪肉要用冷水浸泡10分钟,以杀菌消毒,去除肉中杂质。
2、五花肉、排骨、猪脚由于质地不同,分开压制不同时间,口感会更好。
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